醬香型白酒的釀造工藝是否都是“ 12987”工藝？

    在生活中，每每提到醬香型白酒，稍有了解的朋友都會想到我國一個非常著名的地區——貴州茅臺鎮，也是我國的“第一酒鎮”、醬香酒文化的起源地。

    最近很多朋友問，醬香型酒的釀造工藝是否都是“12987”工藝？今天小匠就帶大家深入了解一下醬香型酒的釀造工藝？

    首先，醬香型白酒是純糧食高溫大曲白酒。所謂醬香型，是指類似于醬食品的風味的酒。醬香型白酒的成分非常復雜，目前尚未有明確定論。但目前的眾多的觀點是醬香型白酒是由高沸點酸性物質和低沸點醇類組成的復合香味。醬香型白酒風味濃郁，醬香風味突出、口感醇厚細致，飲后口中充滿香味，回味悠長。

    傳統的醬香型白酒起源于世界著名的中國白酒之都茅臺鎮，千萬不要低估這個位于山谷中的小盆地。幾千年來，這一地區形成了獨特的氣候環境、物質環境、微生物環境。醬香型白酒的獨特成分和口感只能在這一地區產生，并通過氣象色譜儀掃描、醬香型白酒含有1400多種物質，其中包括數百種明確的成分來源，比其他香型白酒多得多。

    那么，傳統醬香型白酒的釀造工藝是怎樣的？

    醬香酒工藝是中國的傳統工藝“活化石”，在中國幾千年的釀造歷史中，醬香型白酒使用了更多的糧食、工藝繁雜、周期長而著稱。原料主要選用茅臺鎮當地優質紅纓子糯高粱、赤水河水和小麥通過傳統的固態發酵工藝發酵成醇、蒸餾、存儲、勾調釀造而成，完全具有醬香風味的白酒。

    它采用了大家熟悉的12987釀造工藝，意思是經兩次投糧、九次蒸煮、八次發醇、七次取酒，這個過程至少要經天、夏、秋、冬天一年時間。釀酒的第一步是制曲，醬香型白酒的每一個環節都有非常嚴格的時間需求。端午節開始制曲。、重陽節開始正式釀酒，到了第二年八九月釀造過程才完成。這種釀造方法產酒率低，1公斤糧食產2兩酒，需要經過3-5年的窯藏，所以正宗的醬香型白酒生產成本相對昂貴，這也是純糧醬香型白酒的坤沙工藝。

    具體操作流程如下：

    1、下沙步驟：

    高粱占飼料總量的50%。其中80%為整體，20%破碎，加入90度以上的熱水(稱為發糧水)，然后潤濕食物4-5小時，加水量為食物的42%-48%。然后加入去年最后一輪沒有蒸酒的優質母糟，攪拌均勻，蒸1小時至7小時，含30%硬心或白心。放入干燥場，倒入一定比例的90度水(對糧)，攪拌均勻，攤開冷卻至30-35度。均勻灑水，待沉積溫度達到45-50度時，將手插入堆中，取出酒糟時有甜味和酒味，即可進入窖中。下窖前，將窖壁周圍和底部噴灑酒窖，在窖底撒上一些大曲粉。將酒糟倒入窖中，同時灑入酒尾，然后用泥封窖30天。

    2、糙沙步驟：

    取其高粱總量的50%，其中70%的高粱全部破碎，30%的高粱粉碎，潤料與下沙一起操作。然后加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。第一次蒸好的生沙酒一般不作為原酒儲存，而是全部破碎進入蒸籠冷卻后的酒糟中，然后倒入大曲破碎，攪拌均勻，收縮成堆，沉淀、入窖發醇同時下沙，封窖發醇一個月。出窖蒸酒，量質接酒可獲得第一次原酒，入庫儲存，這是糙沙酒。

    3、第三輪到第八輪：

    蒸好的糙沙酒出來的陳年酒糟，不加新料，攤涼后不加新料，加入尾酒和大曲粉，攪拌均勻沉積，然后進入酒窖一個月。從酒窖中蒸餾出來的酒是第二種原酒，稱為回沙酒。之后，每輪次的操作方法與上述相同，第三次、第四次和第五次原酒統稱為大回酒。這酒濃郁，味道醇厚，酒質豐滿。第六種原酒叫小回酒，純正、糊香好、味道很長。第七種原酒叫追糟酒、純正、有糊香、但是有點微苦，糟味較大。第八次發酵蒸制的酒叫丟糟酒，略帶枯糟的焦味，有糊味，一般用作酒尾，稀釋后返回酒窖。

    以上三個步驟就是完成醬香型白酒的整個釀造周期：“2次加料，8次發醇，7次取酒”。雖然工藝復雜，但釀造后的醬香酒醬香濃郁，醇厚清爽，清雅細致，回味悠長，純凈柔和。

    此外，在整個釀造過程中，醬香型白酒的生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫摘酒；兩個長期，即生產時間長，歷經一年，儲存時間長，一般需要儲存3年以上。一大是用曲率大，曲率和糧食質量比達到1﹕1；多輪數發醇，即八輪次發酵。

    因此，與其他白酒工藝相比，醬香型白酒的釀造工藝非常獨特、科學合理，同時在這一過程中，醬香型酒自然發酵生香，揮發性物質揮發后，剩余的健康物質也有利于人體吸收。

    以上就是“醬香型白酒釀造工藝流程”希望能加深大家對傳統醬香型酒釀造工藝的了解。