醬香大曲制曲工藝流程  醬酒的獨特風味特征與制曲工藝密不可分！

    看酒一定要先看曲，有好曲才能有好酒，醬香型白酒的獨特風味特征與其制曲工藝密不可分。

    高溫制曲是醬香型白酒大曲的特殊工藝之一，其特點是最高品溫可達60-62℃；二是用曲量大，與釀造原料的比例為1:1，如果折成小麥，小麥的用量會超過高粱；三是成品曲的香味是醬香的來源之一。

    醬香大曲制曲工藝流程

    一、工藝操作

    原料要求制曲麥粒飽滿，無蟲蝕，無發霉變質。研磨小麥時，應保持50%半細粉、50%粗粉和麥皮。最好用手觸摸糙手感覺。然后加入3%-5%的母曲粉，制曲用水量為40%，攪拌均勻后，放入矩形模具中開始踩曲，要求四周密實中間相對疏松，形成“龜背”形狀的曲塊，踩曲力應適中，不宜過重或過輕。

    踩成曲塊后，側立晾干，1-1.5小時后即可進房。曲房貼在墻上用稻草鋪個6cm，可用舊草墊鋪，要求舊草干燥不發霉。曲塊側立，橫三，直三交叉堆放。曲塊和曲塊之間要塞草，最好是新老草組合，防止曲塊和曲塊相互粘連，方便曲塊通風、排熱、制曲后期干燥。

    醬香型酒曲一般在端午節制曲，整個制曲過程在伏天進行，俗稱”伏曲“。伏天氣候潮濕、寒冷、炎熱，環境中微生物種繁多、活力旺盛，非常適合制作高溫曲。

    二、培養

    曲坯表面干燥(收汗)即可進入曲房培養，培養的關鍵在于控制溫度。

    進入曲房后，微生物開始生長、繁殖和代謝，會產生大量熱量，導致曲坯升溫，通過翻轉控制溫度。

    進入曲房后6-7天，大曲溫度可達62-65℃，此時，應進行第一次翻轉，以適度降低溫度。

    曲溫將在7-8天后再次上升至62-68℃，此時，應進行第二次翻曲，以適度降低溫度。

    曲溫再次上升到55℃曲房可左右出現。

    高溫制曲是醬香型白酒風格的關鍵，制曲時必須保證足夠的時間，使曲溫保持在65攝氏度以上，但不超過68攝氏。

    三、曲香的形成

    曲塊進入房后2-3天，除了曲塊變顏色軟變深外，還能聞到甜酒的醇的醇香和酸味，這個階段可以稱為曲的升溫升酸期。在此期間，除了細菌和霉菌外，微生物還可以分離到酵母中。這一時期對整個曲線過程非常重要：酸（通常是不揮發性酸，吃酸，聞不刺鼻），可以防止一些腐敗細菌的生長，確保曲塊不臭不餿；加熱有利于高溫細菌的繁殖，高溫細菌繁殖產生的熱量給整個曲線過程帶來持續的高溫。從曲塊進入房后3~4天，可以聞到強烈的生醬味。

    進房后的第七天，曲色醬味的味道進一步變深變濃，少數曲塊的白黃交界處開始聞到輕微的曲香，這個階段可以稱為曲醬的形成期。這一時期的微生物，細菌占上風，霉菌受到抑制，酵母很少檢出。

    曲塊進入房后的第14天，開始第二次翻轉，除了一些高溫曲塊外，大多數曲塊都能聞到曲香，但香味還不夠濃。這一時期的微生物也是細菌的一大優勢，純菌制曲表明，在整個高溫階段，有一種嗜熱芽孢桿菌，具有很強的蛋白質分解能力，對產生曲的醬香起著重要作用。

    二次翻曲后，曲塊逐漸進入干燥期，曲塊一邊干，一邊繼續產生醬香。因此，制曲的水分和松緊度對曲塊后產生醬香非常重要。

    四、存儲：

    曲坯放置8-10天后，當水分降至15%以下時，可送入倉庫存放，約3個月后即可出庫使用。