老百姓喝不到純糧食酒的原因，是因為部分酒廠忽略了這些細節

領眾匠、用心釀，大家好我是領匠釀酒人，今天我們來好好談談純糧食的釀造

在生活中啊我們都希望喝到好酒，但是隨著市場發展，難免會有些酒廠會投機取巧，這里我只是站在一個釀酒師的角度去分析，沒站在公司的角度，因為我平時也是愛酒之人，所以今天我就和大家說下我專業上的知識，純糧食酒的釀造的細節有哪些，也希望得到普及，更希望能讓更多的酒廠看看，借鑒下，好讓我們老百姓都喝到些糧食酒。

對于純糧食酒釀造工藝，希望酒廠們注意：

第一：用水的要求，一定要用不帶堿性的泉水，山泉是最好的，這也是為什么茅臺鎮出好酒的原因，一個天然的泉水河，可能有些地區呢沒有泉水，他們會選擇自來水，當然自來水也是可以的，只要不帶堿性，在釀酒時，選擇的水源除了不帶堿性外，要求水質無色透明，且要有極少的懸浮物和沉淀。.

第二：厭氧（無氧）發酵，這里特別是中期和后期的時候，一定要嚴格的封缸，厭氧發酵，不然很容易漏氣后導致酒產酸，而且減低出酒率。

第三：糧食混合發酵：①玉米25%，大米60%，高粱15%，②高粱25%，小麥35%，玉米40%，這樣的比例釀造出來的酒質呢會更好。

第四：加入酒曲時候的溫度要求

①特別是夏天啊缸內的水溫最好是25-30℃，冬天呢最好是30-36℃。這里建議釀酒師一定要用溫度計測量缸內的水溫，這個地方很重要，據我了解很多釀酒師為了圖方便，憑借自己多年經驗就用自己的手感去估測，這個是很不負責任的，如果估測不準確，溫度過高，那么會把酒曲里面的菌種殺死，導致酸酒或者減少出酒量。

②發酵時候的溫度控制：這里呢最佳的發酵溫度是25-35℃，如果低于20℃則會發酵不良，這個時候就需要加溫，我建議呢可以選擇用蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外），或者用電爐等設備進行加溫。

第五：在發酵過程中，發酵初期的時候，液面布滿氣泡，以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動，翻騰酒液變混濁，在發酵衰退期的時候呢，原料的漂浮液面氣泡就會減少，當然會有少數原來會繼續竄動。在發酵完畢的時候呢，頁面原料就會沉入缸底，料液會處于靜止的狀態，并且此時渾濁變清澈，注意進入發酵完畢期即可蒸餾。

第六：為了提高酒質呢，我們需要將頭酒（酒是100公斤糧食接酒頭1公斤）和尾酒留下來，因為可以等下次蒸酒時混合蒸餾，那么這樣就可以正確的插頭去尾。

以上呢是我的一些個人見解，希望能讓更多的釀酒師看見討論，更希望讓更多的釀酒廠看到，用于借鑒，真希望今后我們老百姓能多喝到純糧食酒，而且價格還是我們大眾能接受的，那么對于我們愛酒之人就是福音了，最后感謝大家的閱讀。

我是領匠釀酒人，關注我每天分享我國白酒文化和最新動態，也聊聊平常咱們喝酒那點事兒！