什么是醬香酒的陽(yáng)發(fā)酵和陰發(fā)酵！

    熟悉醬酒的人都知道醬酒“12987”工藝中，“8”在釀造過(guò)程中的代表八輪發(fā)酵。醬香型白酒的生香靠發(fā)酵，發(fā)酵工藝直接決定了醬香型白酒的質(zhì)量。作為世界上香味最復(fù)雜的酒之一，醬香型白酒與其獨(dú)特的發(fā)酵工藝密不可分。今天，讓我們簡(jiǎn)單了解一下醬香型酒的陽(yáng)發(fā)酵和陰發(fā)酵！

    什么叫醬香酒陰陽(yáng)發(fā)酵工藝？

    什么是陽(yáng)發(fā)酵？

    陽(yáng)發(fā)酵，又稱堆積發(fā)酵，是一種開(kāi)放式發(fā)酵。陽(yáng)發(fā)酵是指將蒸好的酒醅放入圓堆中等待發(fā)酵的過(guò)程。將蒸好的酒醅攤涼在干凈的地面上，并適當(dāng)冷卻。等待酒醅溫度降至室溫后，將釀酒所需的曲藥撒在酒醅上，然后將加曲藥的酒醅堆積成圓形等待發(fā)酵。在接下來(lái)的一周內(nèi)，酒醅會(huì)從內(nèi)到外慢慢變成發(fā)酵，溫度會(huì)從內(nèi)到外逐漸升高，當(dāng)頂部溫度達(dá)到60度左右時(shí)，陽(yáng)發(fā)酵就完成了，下面可以把酒醅放入窖池密封，即進(jìn)入陰發(fā)酵階段！

    在“陽(yáng)發(fā)酵”中，首先要做的是攤晾拌曲。首先，將高溫煮好的酒醅均勻地鋪在干燥的大廳里攤晾。然后將酒醅的溫度降低到30℃上下。撒上適當(dāng)?shù)那郏枨鷾囟瓤刂圃?4-32℃。溫度下降到23-32℃或者當(dāng)它與室溫一致時(shí)。將攤晾酒醅進(jìn)行堆積，形成一個(gè)圓堆。積累發(fā)酵時(shí)間為8-10天。通過(guò)堆積發(fā)酵，酒醅的溫度會(huì)繼續(xù)升溫。堆頂溫度達(dá)到46-53℃，側(cè)面溫度達(dá)到40-48℃，底邊溫度達(dá)到28-38℃。這樣才能達(dá)到進(jìn)窖發(fā)酵的條件。

    在陽(yáng)發(fā)酵過(guò)程中，酒醅中的微生物得到了充分的生長(zhǎng)和繁殖，產(chǎn)生了一定數(shù)量的有機(jī)酸、糖、酒精等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生了醬香風(fēng)味酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)，在醬香風(fēng)味酒獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生中起著非常重要的作用。陽(yáng)發(fā)酵的目的是接受天地“精粹”這是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒獨(dú)有的發(fā)酵方式，其他香型白酒所沒(méi)有。

    陰發(fā)酵是什么？

    陰發(fā)酵，又稱入窖發(fā)酵，是一種封閉式發(fā)酵。陰發(fā)酵是指將堆積發(fā)酵的酒糟放入窖中進(jìn)行發(fā)酵。其目的是將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒和香味物質(zhì)的過(guò)程。將酒醅放入窖池中后，在平面上撒上一層谷殼，撒上谷殼，然后用茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)靥赜械募t泥均勻覆蓋密封。封窖泥要做到不開(kāi)邊、不裂口、不透氣，之后還要經(jīng)常檢查，定時(shí)灑水以防止窖泥干裂進(jìn)氣。陰發(fā)酵是指吸收的地方“靈氣”，是產(chǎn)酒發(fā)酵。

    在“陰發(fā)酵”其中，窖泥主要用于封窖。窖泥是一種局部黃色或深紫色的粘性土壤，無(wú)石頭、無(wú)雜物、無(wú)污染、含砂量低、腐殖質(zhì)少。下沙和造砂時(shí)，大約90%的新泥和10%的舊泥混合。而烤酒期間，50%的新泥和50%的舊泥混合在一起。酒醅入窖前，先用95℃將熱水倒入地窖，然后用尾酒噴灑地窖壁和地窖底部。用蒸好的谷殼將窖面分開(kāi)。加入曲藥，待酒醅加熱后密封地窖，發(fā)酵時(shí)間應(yīng)大于30天。

    陰陽(yáng)發(fā)酵的操作方法

    陰陽(yáng)醇有嚴(yán)格的操作方法，常規(guī)循環(huán)如下：蒸煮取酒→堆積發(fā)酵(“陽(yáng)發(fā)酵”)→入窖發(fā)酵(“陰發(fā)酵”)→蒸制取酒

    一次陽(yáng)發(fā)酵，一次陰發(fā)酵，醬香酒在這里高達(dá)八次，近九個(gè)月的反復(fù)發(fā)酵產(chǎn)生了相當(dāng)多的微量元素和香味成分。陰陽(yáng)發(fā)酵，孕育佳釀，醬酒為陽(yáng)，歲月為陰，再經(jīng)窖藏陳釀，醬香型白酒的口感越來(lái)越醇厚，風(fēng)味也越來(lái)越濃，達(dá)到了回味悠長(zhǎng)、空杯留香的境界。其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中最協(xié)調(diào)、最有層次的。