醬香型白酒為什么要用大曲?釀造醬香酒的酒曲用量為什么那么大

    釀造醬香型白酒必不可少的是制作酒曲，而且必須是大曲。為什么醬香型白酒要用大曲？關(guān)鍵是什么？俗話說，生香靠發(fā)酵。酒曲決定發(fā)酵質(zhì)量最直觀的重要因素。

    醬香型白酒的酒曲非常重要，曲為酒之骨，曲定酒型，好曲可以生產(chǎn)好酒。如果想釀造優(yōu)質(zhì)上乘的醬香型白酒，首先必須制作高質(zhì)量的酒曲。曲藥在改善酒的風格和口感方面起著決定性的作用。

    醬香型白酒以小麥為制曲原料，優(yōu)質(zhì)小麥本身含有大量的酶和蛋白質(zhì)，制曲過程中淀粉轉(zhuǎn)化為糖。蛋白質(zhì)分解成氨基酸，在高溫發(fā)酵下反應(yīng)生成醬香物質(zhì)，主要分為醛、酮類和吡嗪類化合物。此外，它還會產(chǎn)生大量的高級醇，這是白酒香味的前體物質(zhì)。

    醬香型白酒酒曲采用大曲，其工藝有幾個特點：一是制曲溫度高，品溫可達65℃；二是成品曲糖化力低，曲量大；第三，成品曲的香味是醬香型白酒采用的來源之一。酒曲經(jīng)約6個月的長期儲存，聚集微生物，釀造真正的好酒。

    醬香型白酒的酒曲制作：

    一、端午制曲

    醬香型白酒的酒曲是季節(jié)性的，一般在端午節(jié)制作，因為此時氣溫高，濕度高，空氣中的微生物種類多，數(shù)量多，非常活躍。端午節(jié)制作曲藥可以培育活性強的微生物，有利于糧食的后續(xù)發(fā)酵。

    二、形狀獨特

    一般大曲都是方塊狀，醬香酒的曲塊需要在方塊的基礎(chǔ)上有“龜背”形狀，即中間高，四周低。這種形狀的曲塊可以更好地聚集微生物，更有利于微生物的生長繁殖，在后期發(fā)酵中發(fā)揮更大的作用。

    三、踩曲

    醬香型白酒的酒曲必須人工踩制，而且要用十七八歲的妙齡少女來踩制。在中國傳統(tǒng)文化中，醬酒陰陽協(xié)調(diào)，認為曲藥是陰，高粱是陽，同樣陰的女性可以更好地組合酒曲，制作出更好的酒曲。從現(xiàn)代科學的角度來看，女孩的身體很輕，踩曲塊不會太緊實，會產(chǎn)生相對松散的結(jié)構(gòu)，曲塊可以全面聚集微生物，內(nèi)部不會過于緊實，導(dǎo)致微生物無法進入。

    三、存曲時間長

    醬香型白酒的曲藥需要40天制成，在曲房堆積發(fā)酵，用稻草隔離，40天后兩次翻倉基本形成。然后儲存6個月，進一步促進曲塊水分揮發(fā)，增強微生物群和霉菌群，使后續(xù)釀造出的酒更加醇香。

    四、高溫制曲

    醬香酒在制曲過程中的溫度幾乎是所有白酒中最高的，最高溫度可達65℃，在如此高的溫度下，篩選特有的微生物，這種微生物具有很強的活性。同時，它可以促進微生物在曲塊中大量分泌天然糖化酶，加速淀粉和蛋白質(zhì)的糖化，產(chǎn)生一些醬香酒的香味成分和物質(zhì)。

    五、獨特的曲蚊

    曲蚊是一種獨特的蚊子，在發(fā)酵過程中會吃掉部分酒曲，促進曲塊表面產(chǎn)生獨特的紋理。這種蚊子米粒大小，部分酒曲，吃了曲藥后會分泌一些特殊物質(zhì)，對醬酒的釀造起到增香提味的作用。根據(jù)觀察結(jié)果和經(jīng)驗來看，曲蚊幼蟲吃的曲藥有一種特殊的香味，釀出來的酒香得多。

    酒曲在使用時也非常注意，用曲量是分輪次不斷加入的。隨著曲量的增加，酒醅中的香味成分也增加了。同時，產(chǎn)酯產(chǎn)香的微生物也增加了，為醬香的產(chǎn)生創(chuàng)造了有益的條件。

    用曲量在醬香型白酒的生產(chǎn)中起著重要作用。用曲量小，帶入酒中的香氣成分必然少；反之用曲量大，酒中會有更多的香氣成分，酒質(zhì)就好，更加豐滿，風格更加典型。