醬香型白酒的釀造工藝是什么？正宗的大曲坤沙酒釀造工藝

    醬香型白酒的釀造工藝是什么？對白酒文化有所了解的人肯定知道，醬香型白酒是中國五千年白酒文化的精髓和代表。這樣的贊美不僅在于醬香型白酒的獨特風(fēng)味、悠久的歷史、代表的精神內(nèi)涵在于其特殊的釀造工藝。

    市面上常見的醬香型白酒有四大類，根據(jù)品質(zhì)優(yōu)劣分別是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和串香酒，它們的釀造工藝有一定的差異，今天就帶大家深入了解醬香酒的釀造工藝。

    首先要說的是，“12987”工藝只是醬香型白酒的釀造工藝之一，是傳統(tǒng)的坤沙酒釀造工藝，也是最正宗的醬香型白酒釀造工藝，但并不是所有的醬香型白酒都會使用。醬香型白酒的釀造工藝可分為坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒三種釀造工藝，下面我們就來了解一下。

    1、坤沙酒

    坤沙工藝是釀造醬香型白酒的最佳工藝之一，坤沙工藝釀造醬香型白酒需要九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次加料，整個釀造時間長達一年，整個過程共30道工序和165個工藝階段。工藝繁且復(fù)、工時慢且長、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾酒，生產(chǎn)時間長，儲存時間長，制曲時間長。且七次取出的酒要存放三年以上才能成為基酒，然后再進行勾調(diào)。

    因為坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒，對原料要求極為嚴(yán)格。仁懷及周邊地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱(破碎率不超過20%)這種顆粒小、圓潤飽滿、堆積如沙，因此“沙”指當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱，這種高粱淀粉含量很高，所以可以多次取酒，還是可以取酒的，而且酒質(zhì)、口感都更佳。

    也正是因為釀造工藝繁瑣復(fù)雜、耗時費力，原料選擇極其嚴(yán)格，才讓坤沙酒口感極佳、酒香甚至酒質(zhì)都優(yōu)于其他釀造工藝。

    2、碎沙酒

    碎，字面意思是破碎，破沙子意味被碾碎的高粱，是指原料100%破碎，打磨成粉狀。碎砂工藝，破碎的高粱容易發(fā)酵，也可以算是速成工藝，出酒率比坤沙大大提高。

    與正統(tǒng)的醬香相比，口感要單薄不少，酒質(zhì)層次感單一。眾所周知，醬香型白酒越陳越香，但碎沙處理經(jīng)過長期存放的，香味并不會得到大幅提升。

    雖然碎沙酒的釀造工藝和口感不如坤沙酒，但也有自己的優(yōu)勢，即釀造周期短，出酒率低且成本低，如果勾調(diào)得當(dāng)，碎沙酒的口感也能達到很好的水平。

    3、翻沙酒

    翻，翻轉(zhuǎn)沙子，是指第九次蒸煮后丟失的酒槽，然后倒入一些新高粱和新曲藥，釀造出酒，等于廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)較差。

    由于有點“優(yōu)質(zhì)廢料”在里面，所以酒上有一點醬味，但只得其形，未得其神，有香味，但沒有營養(yǎng)，口感一般，同時過程控制不好會出現(xiàn)苦味、糊等邪氣。

    坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒雖然釀造工藝不同，口感和口感也不同，但都屬于糧食酒，另一種酒也是例外，那就是串沙酒。

    嚴(yán)格來說，串沙酒算不上是醬香型白酒，它是典型用丟棄的酒糟再加入酒精勾兌的產(chǎn)品，不僅質(zhì)量差，而且對健康危害大，即使價格低，也不建議串沙酒。

    下面小匠將教你區(qū)分坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒。

    1、看掛杯

    坤沙酒倒入杯中時，酒會沿著杯壁向上擴散，達到一定高度后會慢慢滑落。掛杯效果越好，味道越好、年份越陳；而碎沙酒由于粘稠度比較差，在杯壁上擴散高度小而且滑落較快；翻沙酒不會掛杯，如果粘稠劑會粘在杯壁上。

    2、聞酒香

    坤沙酒聞起來很香、優(yōu)雅細致，聚之不散、飄香滿屋；碎沙酒的香味要淡一些，比較弱，沒有坤沙酒獨特的漆味；而翻沙酒只能勉強聞到淡淡的醬香。

    3、品口味

    坤沙酒給人的感覺是“成團”入口后，醬香的味道瞬間爆炸占滿口腔，質(zhì)量越好的坤沙酒醬的味道就越不容易分散。酒味干凈，酸、苦、辣幾味非常平衡，沒有雜味，回甘明顯，酒香在口中久久不散，空杯香味持久。

    碎沙酒入口醬香發(fā)悶，不響亮，無漆感，但是入口柔和不苦，略發(fā)甜，一般頭段無醬感或只有微微醬感，逐步到中段發(fā)力但還是綿軟無力，基本無層次或者層次模糊，極其輕微焦香或者無焦香，帶略微模糊的花香或無花香，回味干凈且非常短暫!。

    而翻沙酒入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。