全面了解醬香型白酒的釀造工藝，看完就明白12987的含義

    醬香型白酒的釀造工藝被認為是世界上最復(fù)雜的釀造工藝之一，平?？赡苈犝f過12987，但是不知道其中的含義。今天小匠就帶大家全面了解醬香型白酒的釀造過程，看完就能明白12987的意思。

    所謂12987，一是一年的釀造周期，只有傳統(tǒng)的釀造方法才能生產(chǎn)出正宗的醬香型白酒，然后端午踩曲。、重陽下沙、兩次加料、固態(tài)發(fā)酵、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

    這里的任何一步都不能錯過，任何一步的缺失都會影響這批醬香型白酒的質(zhì)量，甚至釀造不出醬酒，也就是今年的努力都是徒勞。所謂輪次酒就是七次取出的酒，一到七輪的輪次酒，中間高，兩頭低。只是一、二輪次出酒率較低，三、四、五輪出酒率高，后六、七輪出酒率較低。

    1、一年一個生產(chǎn)周期

    醬香型白酒的釀造時間需要一年，因為醬香型白酒醇化次數(shù)多，取酒次數(shù)多，每輪酒的質(zhì)量和風(fēng)格都不一樣，合理勾酒后，風(fēng)格獨特、層次感豐富的醬酒。

    2、兩次加料、兩種發(fā)酵

    醬香型白酒需要兩次加料，新糧和舊糧的結(jié)合可以提高糧食的利用率，而且由于貴州當?shù)丶t纓子糯高粱周期差異的關(guān)系，只有兩次加料才能有足夠的糧食生產(chǎn)。而且兩種發(fā)酵方式也是醬香型白酒的獨特之處，窖池外堆積發(fā)酵稱為“陽發(fā)酵”，陽發(fā)酵到一定程度，要轉(zhuǎn)移到窖池內(nèi)密封厭氧發(fā)酵，稱為“陰發(fā)酵”。

    3、三種典型酒質(zhì)

    優(yōu)質(zhì)醬香型白酒有三種典型酒質(zhì)，即窖底香、醇甜香、醬香，只有具有這三種典型酒質(zhì)的醬酒，才是高品質(zhì)的醬酒。

    4、四十天制曲發(fā)酵

    醬酒的制曲工藝也是一個特殊的特點，需要女生踩曲，踩成四周緊，中間松，中間凸起的龜背形狀，然后移到發(fā)酵間進行發(fā)酵，發(fā)酵時間發(fā)達40天。

    五、端午制曲

    端午節(jié)氣溫開始上升，微生物活動逐漸活躍。制作酒曲是最合適的方法，酒曲可以最大限度地聚集微生物，有利于制作優(yōu)質(zhì)酒曲，為后續(xù)釀酒提供堅實的基礎(chǔ)。

    六、六個月存曲

    醬香型白酒發(fā)酵后，需要在曲室儲存近六個月，只有儲存足夠長的時間，醬香型白酒中的微生物才能更好、更成熟地聚集，為醬香型白酒提供更豐富、更優(yōu)質(zhì)的香味。

    7、七次取酒

    醬香型白酒在一年的制酒周期中需要取七次酒，每次取酒的風(fēng)格都不一樣，其中三、四、五輪酒質(zhì)量最高，七輪酒必須按一定比例調(diào)和，然后繼續(xù)存放、勾調(diào)，才能產(chǎn)生高品質(zhì)的醬酒，整個過程至少需要5年。

    8、八次發(fā)酵

    醬香型白酒釀造循環(huán)往復(fù)，加曲、沉積、入窖，這個過程要重復(fù)八次，經(jīng)過八次發(fā)酵后，高粱中轉(zhuǎn)化的酒精將被完全提取出來。

    9、九次蒸煮

    貴州特有的紅纓子糯高粱，淀粉含量高，顆粒小，外殼厚，需要蒸九次才能完全蒸熟，取完酒。

    除了釀造工藝外，醬酒還要勾酒、儲存也是一個非常重要的過程，是醬香型白酒最終形成不可或缺的過程。所以為什么醬香型白酒這么貴，卻還是受到那么多人的青睞？如果你巧妙地釀造好酒，美酒自然會受到每個人的喜愛。

    俗話說，酒越陳越香，對于愛喝白酒的朋友來說，收藏醬酒是一門學(xué)問，正確的儲存方法會使白酒儲存后變得醇厚可口。相反，如果儲存方法不當，白酒的原味可能會流失，變得寡淡而無味。

    當我們收藏醬酒時，會選擇洞藏。當白酒洞藏在恒溫恒濕的條件下，會使低沸點的有害成分(如硫酸鹽。、醛等)揮發(fā)，外部負氧離子交換。吐納之間，進一步軟化衍生出酒體中的各種芳香物質(zhì)，進一步締合了酒體中的水分和芳香物質(zhì)，產(chǎn)生了一個穩(wěn)定不生動的酒質(zhì)環(huán)境，使新釀的酒火氣消退，從陰到陽，再從陽到陰，循環(huán)往復(fù)，導(dǎo)致烈烈內(nèi)斂，水分子和酒分子的結(jié)合過程盡可能促進各種微量元素的變化和有益菌的產(chǎn)生。老熟時間越長，酒精分子越穩(wěn)定，口感就越綿柔，刺激性越小，不上頭。

    醬酒蒸餾后，選用陶壇長期儲存，陶壇透氣性好，空氣可通過壇壁微孔進入壇內(nèi)，與酒一起產(chǎn)生?！拔⒀跹h(huán)”進而加速酒的酯化水解、氧還原反應(yīng)速度。通過酯化水解、氧化還原、一系列化學(xué)，如締合、物理性反應(yīng)，去除新酒氣味，降低了酒的辛辣味，增強了酒的香味。

    醛類在儲存過程中、低沸點有害物質(zhì)如硫酸鹽進一步揮發(fā)。同時，酒中的酒精分子與水合成大分子團，減少了酒精分子對人體感官的刺激，從而使酒的味道更加醇正柔和。