茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造醬香酒為什么能造就優(yōu)良品質(zhì)?"12987"工藝是醬酒的質(zhì)量密碼

    說(shuō)到醬香型白酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)是一個(gè)繞不開(kāi)話(huà)題。茅臺(tái)鎮(zhèn)作為醬香型白酒的發(fā)源地，擁有獨(dú)特的釀酒環(huán)境，它位于群山環(huán)抱的河谷地帶，赤水河環(huán)繞其間，氣候長(zhǎng)期炎熱、潮濕、寒冷。空氣聚集的微生物群有利于醬酒有機(jī)物的產(chǎn)生，為釀酒微生物提供了良好的自然環(huán)境，醬香型白酒享有很高的聲譽(yù)。正是在這個(gè)釀酒圣地里誕生了許多醬酒迷的最?lèi)?ài)。

    領(lǐng)匠酒具有優(yōu)雅的糊香味、舒適絲滑的入口、醇厚優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。這種優(yōu)良的品質(zhì)不僅與茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的白酒釀造生產(chǎn)環(huán)境分不開(kāi)，也與其獨(dú)特的釀造工藝分不開(kāi)，每瓶領(lǐng)匠酒嚴(yán)格按照茅臺(tái)鎮(zhèn)千年古法12987釀造工藝釀造。

    這種古老的工藝代表了什么樣的釀造水平？為什么能造就領(lǐng)匠酒的優(yōu)良品質(zhì)？“12987”工藝是醬酒的質(zhì)量密碼，是指一年一次的生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒的過(guò)程。整個(gè)過(guò)程要求非常嚴(yán)格，每個(gè)過(guò)程都要求精細(xì)復(fù)雜，許多過(guò)程需要手工完成，才能釀造領(lǐng)匠酒等優(yōu)質(zhì)醬酒。

    與其它類(lèi)型的白酒相比，領(lǐng)匠酒這樣的優(yōu)質(zhì)醬酒具有生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。從每年重陽(yáng)節(jié)前后開(kāi)始投料，次年重陽(yáng)節(jié)前最后一次取酒結(jié)束。經(jīng)過(guò)一年的精心釀造，每一瓶酒匯集天地之精華、日月之靈氣，卓越品質(zhì)渾然天成。

    領(lǐng)匠酒作為純糧釀造的白酒，選用茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的紅纓子糯高粱作為主要原料，在白酒行業(yè)被稱(chēng)為“沙”。領(lǐng)匠酒的釀造過(guò)程分為“下沙”和“糙沙”兩種投料方式。其中，“下沙”是指第一次投料生產(chǎn)的過(guò)程。從重陽(yáng)季節(jié)開(kāi)始，經(jīng)歷了潤(rùn)糧、蒸煮、攤涼、加曲、沉積、入窖發(fā)醇六道工序，“糙沙”是指潤(rùn)糧后，將高粱加入下沙的酒醅中，然后倒入大曲粉和下沙蒸餾的生沙酒，攪拌均勻，收集堆積發(fā)酵，進(jìn)入窖池發(fā)醇。

    在蒸制過(guò)程中，領(lǐng)匠酒酒的釀造工藝也突出了其復(fù)雜的特點(diǎn)。前兩次投料經(jīng)過(guò)兩次蒸煮，但不是為了酒，只是為了增加發(fā)酵時(shí)間，驅(qū)動(dòng)更多的微生物。第三次蒸煮開(kāi)始，從十二月到第二年的第一個(gè)月，剩下的7次都會(huì)取酒，直到第二年的農(nóng)歷九月才完成。在九次蒸煮中，可排除揮發(fā)性強(qiáng)、熔點(diǎn)低的物質(zhì)，只留下不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。

   領(lǐng)匠酒的發(fā)酵過(guò)程也凸顯了其精細(xì)的釀造工藝。在整個(gè)釀造周期中，會(huì)有8次反復(fù)發(fā)酵。除了一次下沙和一次粗糙的沙子外，還需要在從熟糟到蒸酒的六個(gè)輪數(shù)循環(huán)中密封六次酒窖。在反復(fù)發(fā)醇的過(guò)程中，香味、酒液應(yīng)運(yùn)而生。

    領(lǐng)匠酒的取酒過(guò)程也特別漫長(zhǎng)。從第三次蒸開(kāi)始，每月取酒一次，直到第七次取酒后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年重陽(yáng)節(jié)前后。不同輪數(shù)的酒的品質(zhì)各有優(yōu)勢(shì)，在勾調(diào)過(guò)程中可以發(fā)揮不同的作用，促進(jìn)領(lǐng)匠酒五味的協(xié)調(diào)。

   領(lǐng)匠酒的釀造工藝精細(xì)復(fù)雜，最終成為茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香酒的代表之一。如果您也想品嘗茅臺(tái)鎮(zhèn)的美味醬香酒，相信領(lǐng)匠酒一定會(huì)給您帶來(lái)驚喜！