醬香型白酒的釀造工藝流程主要有哪些?有哪些特點?

    醬香型白酒是我國三大香型白酒之一,雖然過去醬香型白酒在我國的受眾度一直不如濃香型白酒，但近年來醬酒市場的人氣度不斷升溫，醬香型白酒在國內白酒行業的影響力確實有了很大的提升，甚至掀起了一股“全民醬酒熱”，越來越多的飲酒者開始嘗試喝醬香型白酒。

    大部分優質醬香型白酒都是貴州茅臺鎮生產的，是以傳統醬香工藝釀造，原料是由茅臺鎮當地的小麥、水、高粱釀造而成。經過一年生產周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒、五年窖藏等釀造工藝。因此，優質醬香型白酒的釀造工藝復雜，釀造時間長，產量低，價格比其他白酒貴。

    第一、醬香型白酒“三高”的特點

    1、高溫制曲

    高溫制曲是醬香型白酒釀造的獨特工藝，制曲溫度比其他香型白酒高十幾度。大多數酒廠選擇在端午節氣溫較高時開始制曲，因為夏季氣溫高，濕度高，微生物種類多。

    2、高溫堆積

    高溫堆積是指經過40天發酵的曲料在高溫下進一步堆積發酵醬香型白酒的過程。目前，當下沙料的溫度降至32℃左右時，加入大曲粉，充分攪拌后再堆積，沉積時間為4~5天后，溫度可上升至45~50℃。

    3、蒸餾時溫度高

    蒸餾酒時，醬香型白酒的溫度高達40度以上，幾乎是其他香型醬香型白酒的兩倍。而且醬香型白酒要儲存三年以上，低沸點的物質可以揮發掉，所以白酒中儲存的雜醇油等成分很少。

    第二、目前醬香型白酒生產企業選擇的工藝主要有三種：

    (1)大曲醬香的傳統工藝：

    以優質高粱為原料(不破碎或粉碎20%)，用小麥制成高溫大曲作為糖化發酵劑，兩次加料，高溫堆積，選用石頭制成的發酵窖，經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫摘酒的特殊工藝。生產周期為一年。根據醬香、醇香、窖底香三種典型體和不同輪次的酒，各自長期儲存。該工藝釀造出的白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協調，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~25%。

    (2)麩曲(碎沙)醬香工藝：以破碎的高粱為原料，采用小麥制作高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)，選用石頭制成的發酵窖或地面直接堆積發酵，用發酵、蒸餾、勾酒制成的具有醬香風格的蒸餾酒。該工藝發酵時間短，儲存期短，出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%。但與優質大曲醬香型白酒相比，口感還有一定差距。

    (3)以傳統的大曲醬香工藝和麩曲醬香工藝生產的原酒為基酒，按不同比例勾調而成。(大曲)醬香型白酒獨特的釀造工藝(大曲)醬香型白酒的生產工藝古老而獨特，是茅臺鎮幾千年來經過長期的生產實踐，符合自然的變化而創造和積累起來的，是一個獨特的自然條件和釀造I藝術科學相結合的典范。

    (一)嚴格按照節氣，端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期。

    (二)同一批材料要經過9次蒸煮，8次加曲，堆積，入池發酵，7次取酒才會丟糟，歷時整整一年。

    (三)(大曲)醬香型白酒在一年的開放式發酵過程中，參與其生產發酵過程的微生物很多，使香味成分多種多樣。酒體香而不艷，低而不淡，豐滿醇厚。

    (四)生態窯藏。(大曲)醬香型白酒經九蒸八釀，七次取酒后各自將七輪原酒放入無污染，無公害，含有多種對人體有益的成分朱砂窖內天然窯藏成熟，在三年的窯藏過程中，通過氧還原，酯化，揮發，物理自然變化，使酒質更純正，細膩，醬香更突出。

    第三、醬香型白酒專有名詞

    大曲醬香酒

    醬香型白酒是由大曲制成的糖化發酵劑。

    麩曲醬香酒

    醬香型白酒采用麩曲作為糖化發酵劑。

    高溫大曲

    曲塊發酵溫度高于60℃時，在制曲過程中制成的大曲。

    高溫堆積

    大曲醬香酒特有的生產工藝是在堆積發酵過程中，沉積頂溫達到45℃以上。

    高溫餾酒

    蒸餾酒時，酒體溫度在35℃以上，是醬香型白酒特有的生產工藝。

    下沙

    第一次生產醬香型白酒制酒的投糧過程，整個高粱與碎粒的比例為8:2。

    糙沙

    在制作醬香型白酒的第二次投糧過程中，整個高粱與碎粒的比例為7:3。

    輪次

    通過攤涼、拌曲、堆積發酵、入窖發酵、再蒸餾等生產過程，原料經蒸煮或酒缸蒸餾而成的過程。

    輪次基酒

    經過每一輪蒸餾后，通過各自的儲存作為勾調酒。

    一輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后第一次蒸餾出來的酒，無色透明，無懸浮物和沉淀物；糧香突出，酯香愉悅；酸味明顯，余味微苦等感官特征。

    二輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后，第二次蒸餾出來的酒。無色透明，無懸浮物和沉淀物；糧食香氣明顯，略帶醬香；具有酸味、回味甜味等感官特征。

    三輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后第三次蒸餾出來的酒。無色透明，無懸浮物和沉淀物；醬香味明顯或略帶谷物香味或無，入口香味大；酒質醇厚，尾凈，余味長帶澀等感官特征。

    四輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后，第四次蒸餾出來的酒。無色透明，無懸浮物和沉淀物；醬香味明顯，香味全面協調；純正、干凈、回味悠長、香甜等感官特征。

    五輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后，第五次蒸餾出來的酒。無色(微黃)透明，無懸浮物和沉淀物，醬香味明顯，微焦；醬香味明顯，具有回味長、澀味微苦等感官特征。

    六輪次原酒

    下沙和糙沙兩次喂食后第六次蒸餾出來的酒。無色(微黃)透明，無懸浮物和沉淀物；有醬香味，醇厚，略焦，余味長，回味略苦。

    七輪次原酒

    下沙和糙沙兩次投糧后，第七次蒸餾出來的酒。無色(微黃)透明，無懸浮物和沉淀物，有醬香味；具有醬香味、純正味、焦味、長余味、微苦回味、微差等感官特征。

    綜合基酒

    第一輪、第二輪、第三輪、第四輪、第五輪、第六輪、第七輪原酒，在傳統的醬香型白酒生產過程中蒸餾提取，儲存一定時間后，按一定比例勾兌組合而成。

    盤勾

    將不同車間、不同團隊、不同時間、不同窖池生產的具有相同特征的酒組合在一起。

    勾調

    按照不同比例組合不同輪次、不同酒精度、不同酒齡、不同香味、不同風格、不同口味的原酒的工藝流程，不添加任何外來物質，使其符合一定標準，保持成品酒的特定風格。