醬香型白酒的口感和風(fēng)味與后期儲(chǔ)存有什么關(guān)系

    隨著人們對(duì)醬香型白酒的青睞，許多人把收藏老酒作為自己的愛好和職業(yè)。藏酒最重要的是“藏”。愛酒之人都知道一瓶好酒，三分在釀，七分在藏。從某種程度說，窖藏是另一種“釀造”，對(duì)醬酒的成型起著至關(guān)重要的作用。

    醬香型白酒是中國蒸餾酒的一種。整個(gè)生產(chǎn)過程每年有一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次加料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。剛蒸餾出來的白酒叫新酒，一般新釀的醬香型白酒至少要5年才能售出。白酒行業(yè)經(jīng)常稱儲(chǔ)存一年以上的白酒為陳年白酒，儲(chǔ)存十年以上的白酒才可以算是老酒(這樣的老酒不多，物以稀為貴，正是太少才顯得彌足珍貴)。

    醬香型白酒的口感和風(fēng)味與后期儲(chǔ)存有很大關(guān)系。新釀的醬香型白酒口感不是很好，有的辣，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。新酒的風(fēng)味需要儲(chǔ)存一段時(shí)間才能改善，使醬香型白酒的口感更加溫和飽滿。醬香型白酒的儲(chǔ)存過程是讓新酒去除雜質(zhì)，增加香氣的過程。換句話說，它可以減少白酒的辛辣和刺激，同時(shí)增加一些少量的香氣成分，使白酒的品質(zhì)更加和諧醇厚。人們把這個(gè)過程稱為白酒的老熟，在這個(gè)過程中，它伴隨著物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)。

    揮發(fā)

    在儲(chǔ)存過程中，甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)越來越少，這些物質(zhì)對(duì)人體有害，含量降低后可以減少白酒對(duì)人體的危害。

    氧化

    大多數(shù)儲(chǔ)酒容器使用陶壇，儲(chǔ)存過程中，空氣中的氧氣可以通過缸壁與酒液接觸，從而緩慢氧化酒中的醛類等成分，促進(jìn)脂類的產(chǎn)生，使酒產(chǎn)生老熟醇厚的純正口感。

    酯化

    醬香型白酒在儲(chǔ)存過程中，酒中的醇類和酸類物質(zhì)可以結(jié)合產(chǎn)生脂類，脂類是醬香型白酒最重要的香味成分。這種酯化反應(yīng)可以在催化酶的參與下幾分鐘完成，在自然條件下大約需要一年時(shí)間才能完成。在儲(chǔ)存過程中，醛、酸和脂逐漸達(dá)到平衡，使酒的香味和諧飽滿。

    締合

    在儲(chǔ)存過程中，酒分子和水分子會(huì)逐漸排列得更緊密。酒分子和水分子是極性分子，具有很強(qiáng)的締合能力，可以通過氫鍵締合成大分子。儲(chǔ)存后，酒分子和水分子的排列逐漸締合，從而增強(qiáng)了乙醇分子的約束力，降低了乙醇分子的活性。大分子不易被吸收，進(jìn)入血液和神經(jīng)系統(tǒng)相對(duì)緩慢，所以醬香型白酒的口感變得溫和飽滿。同時(shí)，醬香型白酒中的其他風(fēng)味成分也會(huì)帶來上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子數(shù)量增加時(shí)，受約束的極性純度分子越多，

    醬香型白酒釀造后，白酒的生命才剛剛開始，需要靜靜等待至少三年，耐心接受洗禮，洗去肝火和異味，磨掉心中的功利性和浮躁性，使身體強(qiáng)烈的氣血與酒窖內(nèi)的陰陽相協(xié)調(diào)，這就是白酒文化的“三分釀，七分藏”，所以好的白酒需要儲(chǔ)存一段時(shí)間。