茅臺鎮醬香型白酒釀造過程中需要注意哪些事項

    醬香型白酒價格昂貴，這讓很多不了解醬香型白酒的人難免會質疑。同樣是白酒，為什么醬香型白酒這么貴？因為醬香型白酒的品質很高，釀造高品質的醬香型白酒需要很多因素的融合，這是自然和工匠精神的結晶。

    決定醬香型白酒質量的因素有很多。歸納起來，大致可以分為九個方面，做好這九項相關工作是釀造優質醬香型白酒的前提。反之，如果這九個因素之一出現偏差，最終的成品自然會不盡如人意。

    第一、產地

    醬香型白酒的核心產區是茅臺鎮周邊7.5公里以內的核心區域，需要在赤水河沿岸，獨特地理環境。在這個區域造就了醬香型白酒的獨特，在這片區域內，地層由沉積巖組成，紅色含礫石的紫紅色礫石和細砂巖。這種土壤酸堿適當，土壤中礫石和砂土含量高，滲水性好。當地下水和地表水通過紅壤層時，溶解各種對人體有益的微量元素，通過層層滲透過濾產生清泉水。

    茅臺鎮釀酒歷史悠久。此外，赤水河沿岸的谷類地形相對封閉，氣候炎熱，風少，溫度適宜。微生物群在這里容易生長培育，大量參與了醬香型白酒的釀造過程。這種獨特的地理環境難以復制，離開茅臺鎮7.5公里范圍內很難釀造出高品質的醬香型白酒。

    第二、工藝

    醬香型白酒的釀造工藝獨特，經過長期發展，已經相當完善，科學規范。一年一個周期，兩次加料，九次蒸制，八次發酵，七次取酒，端午制曲，重陽下沙。醬香型白酒技術的特點是三高三長，季節性是醬香型白酒技術不同于中國其他白酒技術區域。根據自然氣候選擇釀酒機會，遵循自然規律，使醬香型白酒與其他白酒明顯不同。

    第三、制曲

    醬香型白酒的曲藥是大曲，所謂曲為酒之骨，曲定酒型，好曲可以生產出美酒。雖然很多香型白酒也用大曲，但是醬香型白酒的大曲也是經過長時間的精心制作出來的。三高三長的一長，就是指存曲時間長，需要存放近六個月。這樣，長期存曲可以使曲塊盡可能多地聚集微生物，釀造出更好的醬香型白酒。

    醬酒大曲以優質小麥為原料，小麥富含酶和蛋白質，在制曲過程中淀粉轉化為糖。蛋白質分解成氨基酸，在高溫發酵下反應產生醬香物質，主要分為醛類、酮類和吡嗪化合類。此外，還會產生大量的高級醇，這是白酒香味的前體物質。

    第四、高溫

    醬香型白酒的三高是指高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。醬香型白酒的制曲、發醇、蒸餾溫度最高可達65℃左右。高溫能有效消除高揮發性硫酸鹽等刺激性低沸點物質，保留更多不易揮發的高沸點香味物質，使醬香型白酒具有酸含量高、醇含量高、醛酮含量高、氨基酸含量高、酯含量低、含氮化合物多(種類多、數量多)的特點。

    第五、紅纓子糯高粱

    紅纓子糯高粱是貴州茅臺鎮當地培育的高粱，又稱小紅粱。這種高粱的特點是支鏈淀粉含量高，顆粒飽滿，表皮厚實，可以更好的發酵，經得起九蒸八烤，從而釀造出優質的醬香型白酒。淀粉是提供微生物代謝循環的主要物質條件，是生產過程中通過蒸制糊化谷物原料，糖化后得到最終產物。優質小紅梁是醬香型白酒最重要的原料之一。

    第六、發酵池的管理

    濃香型白酒注重“千年老窖萬年糟”，但醬香型白酒則不同，醬香型白酒發酵的窖池采用條石窖，一年一個釀造，窖池一直循環使用。微生物的種類和數量需要科學控制，優質的窖池管理技術也影響醬香型白酒的最終成品。而且醬香型白酒發酵采用陰陽發酵的方法，在窖池外堆積發酵一段時間后，再轉入窖池，讓糧食更好地吸收天地精華，更成熟地釀造出高品質的醬香型白酒。

    第七、酸值控制

    酸是釀造過程中微生物天然葡萄糖后的產物，適當的酸值可以穩定堆積發酵，達到“前緩中挺”。適當的酸有利于淀粉糊化水解，在酵母的影響下產生酒精和香味物質，可以抑制發酵過程中霉菌的生長，促進酒中各種香味物質的產生。同時，合理的酸值也可以抑制食物的再生。如果一杯酒沒有酸，就沒有滋味。

    第八、儲存因素

    俗話說：時間是醬酒最好的朋友，原酒的儲存環境和儲存時間也是影響一瓶高品質醬香型白酒的因素之一。醬香型白酒儲存在陶罐中，正規酒廠會有一個溫度和濕度合適的陰涼通風干燥存酒。而且儲存時間長，一般需要五年時間，這樣新酒才能進一步成熟，達到勾調的標準。

    第九、勾調

    醬香型白酒需要用新酒勾老酒。前八個因素都掌握了，最后一個勾調尤為重要，否則很可能功虧一簣。勾調是醬香型白酒點石成金的操作，因為無論是新酒還是老酒，如果不勾調，形成一定的風格，不容易被消費者接受。

    掌握以上九個因素，釀造出真正的優質醬香型白酒，這才是真正的優質白酒。