茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒釀造過程中需要注意哪些事項

    醬香型白酒價格昂貴，這讓很多不了解醬香型白酒的人難免會質(zhì)疑。同樣是白酒，為什么醬香型白酒這么貴？因為醬香型白酒的品質(zhì)很高，釀造高品質(zhì)的醬香型白酒需要很多因素的融合，這是自然和工匠精神的結(jié)晶。

    決定醬香型白酒質(zhì)量的因素有很多。歸納起來，大致可以分為九個方面，做好這九項相關(guān)工作是釀造優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的前提。反之，如果這九個因素之一出現(xiàn)偏差，最終的成品自然會不盡如人意。

    第一、產(chǎn)地

    醬香型白酒的核心產(chǎn)區(qū)是茅臺鎮(zhèn)周邊7.5公里以內(nèi)的核心區(qū)域，需要在赤水河沿岸，獨(dú)特地理環(huán)境。在這個區(qū)域造就了醬香型白酒的獨(dú)特，在這片區(qū)域內(nèi)，地層由沉積巖組成，紅色含礫石的紫紅色礫石和細(xì)砂巖。這種土壤酸堿適當(dāng)，土壤中礫石和砂土含量高，滲水性好。當(dāng)?shù)叵滤偷乇硭ㄟ^紅壤層時，溶解各種對人體有益的微量元素，通過層層滲透過濾產(chǎn)生清泉水。

    茅臺鎮(zhèn)釀酒歷史悠久。此外，赤水河沿岸的谷類地形相對封閉，氣候炎熱，風(fēng)少，溫度適宜。微生物群在這里容易生長培育，大量參與了醬香型白酒的釀造過程。這種獨(dú)特的地理環(huán)境難以復(fù)制，離開茅臺鎮(zhèn)7.5公里范圍內(nèi)很難釀造出高品質(zhì)的醬香型白酒。

    第二、工藝

    醬香型白酒的釀造工藝獨(dú)特，經(jīng)過長期發(fā)展，已經(jīng)相當(dāng)完善，科學(xué)規(guī)范。一年一個周期，兩次加料，九次蒸制，八次發(fā)酵，七次取酒，端午制曲，重陽下沙。醬香型白酒技術(shù)的特點(diǎn)是三高三長，季節(jié)性是醬香型白酒技術(shù)不同于中國其他白酒技術(shù)區(qū)域。根據(jù)自然氣候選擇釀酒機(jī)會，遵循自然規(guī)律，使醬香型白酒與其他白酒明顯不同。

    第三、制曲

    醬香型白酒的曲藥是大曲，所謂曲為酒之骨，曲定酒型，好曲可以生產(chǎn)出美酒。雖然很多香型白酒也用大曲，但是醬香型白酒的大曲也是經(jīng)過長時間的精心制作出來的。三高三長的一長，就是指存曲時間長，需要存放近六個月。這樣，長期存曲可以使曲塊盡可能多地聚集微生物，釀造出更好的醬香型白酒。

    醬酒大曲以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，小麥富含酶和蛋白質(zhì)，在制曲過程中淀粉轉(zhuǎn)化為糖。蛋白質(zhì)分解成氨基酸，在高溫發(fā)酵下反應(yīng)產(chǎn)生醬香物質(zhì)，主要分為醛類、酮類和吡嗪化合類。此外，還會產(chǎn)生大量的高級醇，這是白酒香味的前體物質(zhì)。

    第四、高溫

    醬香型白酒的三高是指高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香型白酒的制曲、發(fā)醇、蒸餾溫度最高可達(dá)65℃左右。高溫能有效消除高揮發(fā)性硫酸鹽等刺激性低沸點(diǎn)物質(zhì)，保留更多不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，使醬香型白酒具有酸含量高、醇含量高、醛酮含量高、氨基酸含量高、酯含量低、含氮化合物多(種類多、數(shù)量多)的特點(diǎn)。

    第五、紅纓子糯高粱

    紅纓子糯高粱是貴州茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)嘏嘤母吡唬址Q小紅粱。這種高粱的特點(diǎn)是支鏈淀粉含量高，顆粒飽滿，表皮厚實(shí)，可以更好的發(fā)酵，經(jīng)得起九蒸八烤，從而釀造出優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒。淀粉是提供微生物代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件，是生產(chǎn)過程中通過蒸制糊化谷物原料，糖化后得到最終產(chǎn)物。優(yōu)質(zhì)小紅梁是醬香型白酒最重要的原料之一。

    第六、發(fā)酵池的管理

    濃香型白酒注重“千年老窖萬年糟”，但醬香型白酒則不同，醬香型白酒發(fā)酵的窖池采用條石窖，一年一個釀造，窖池一直循環(huán)使用。微生物的種類和數(shù)量需要科學(xué)控制，優(yōu)質(zhì)的窖池管理技術(shù)也影響醬香型白酒的最終成品。而且醬香型白酒發(fā)酵采用陰陽發(fā)酵的方法，在窖池外堆積發(fā)酵一段時間后，再轉(zhuǎn)入窖池，讓糧食更好地吸收天地精華，更成熟地釀造出高品質(zhì)的醬香型白酒。

    第七、酸值控制

    酸是釀造過程中微生物天然葡萄糖后的產(chǎn)物，適當(dāng)?shù)乃嶂悼梢苑€(wěn)定堆積發(fā)酵，達(dá)到“前緩中挺”。適當(dāng)?shù)乃嵊欣诘矸酆猓诮湍傅挠绊懴庐a(chǎn)生酒精和香味物質(zhì)，可以抑制發(fā)酵過程中霉菌的生長，促進(jìn)酒中各種香味物質(zhì)的產(chǎn)生。同時，合理的酸值也可以抑制食物的再生。如果一杯酒沒有酸，就沒有滋味。

    第八、儲存因素

    俗話說：時間是醬酒最好的朋友，原酒的儲存環(huán)境和儲存時間也是影響一瓶高品質(zhì)醬香型白酒的因素之一。醬香型白酒儲存在陶罐中，正規(guī)酒廠會有一個溫度和濕度合適的陰涼通風(fēng)干燥存酒。而且儲存時間長，一般需要五年時間，這樣新酒才能進(jìn)一步成熟，達(dá)到勾調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)。

    第九、勾調(diào)

    醬香型白酒需要用新酒勾老酒。前八個因素都掌握了，最后一個勾調(diào)尤為重要，否則很可能功虧一簣。勾調(diào)是醬香型白酒點(diǎn)石成金的操作，因為無論是新酒還是老酒，如果不勾調(diào)，形成一定的風(fēng)格，不容易被消費(fèi)者接受。

    掌握以上九個因素，釀造出真正的優(yōu)質(zhì)醬香型白酒，這才是真正的優(yōu)質(zhì)白酒。