現(xiàn)在科技這么發(fā)達(dá)，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒為什么要堅(jiān)持人工制曲？

    都說(shuō)曲為酒之骨，可見(jiàn)酒曲對(duì)于白酒的重要性。白酒的釀造本質(zhì)上是有關(guān)微生物的藝術(shù)，而酒曲則是這些微生物的集合體。

    以酒曲制酒，可謂古來(lái)已久。酒曲上有大量由微生物和微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶），而酶具有生物催化作用。在釀酒過(guò)程中，添加酒曲可以將谷物中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。糖在曲酶的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇，即酒精。

    在整個(gè)制曲過(guò)程中，很多人都很好奇，現(xiàn)在科技這么發(fā)達(dá)，為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒要堅(jiān)持人工制曲？

    采用人工踩曲是因?yàn)闄C(jī)器制曲的力度太過(guò)均勻，導(dǎo)致酒曲中的微生物過(guò)于粘連，不能使曲塊與空氣中的微生物接觸。而曲塊恰恰需要多次踩踏，以達(dá)到其中微生物與空氣充分接觸才行，所以腳踩能使曲塊中的空間大小不一，已給予更多的活動(dòng)空間。

    人工踩曲要求曲塊四邊低，中間高，呈龜背狀，疏松適宜，高度在11-13cm之間。女性身體比較輕盈，一般體重45-60kg左右比較合適，以免踩曲太緊，影響發(fā)酵。此外，制曲需要在高溫下進(jìn)行。在悶熱潮濕工作環(huán)境中，而男性更容易出汗，而女性耐熱，腳底分泌物少，因此踩曲工作更好的由少女工人進(jìn)行。

    這里有一個(gè)問(wèn)題，曲塊為什么要形成龜背？

    1、龜背狀曲塊，四周緊，中間松，有利于滿(mǎn)足好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。

    2、在攤涼過(guò)程中，曲塊“收汗”效果好，不易松散。

    這看起來(lái)很容易，為什么不機(jī)械化操作來(lái)提高制曲效率？

    1、在多次制壓過(guò)程中，曲塊溫度明顯升高，進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)時(shí)會(huì)超過(guò)常溫要求，而人工踩曲時(shí)，溫度升高不明顯，基本可以保持室溫。

    2、機(jī)械制曲難以保證與人工踩曲時(shí)曲塊內(nèi)部分布的密度，過(guò)緊過(guò)松不利于曲塊的發(fā)酵。

    3、與機(jī)械制曲相比，提漿效果不明顯，人工踩曲成形度更高，韌性更好！

    最后說(shuō)一個(gè)網(wǎng)友很關(guān)心的問(wèn)題，人工踩曲，不怕“香港腳”嗎？

    1、在酒廠(chǎng)員工招聘過(guò)程中，酒廠(chǎng)將進(jìn)行“體檢”，健康不合格，不予錄用。

    2、腳上細(xì)菌少，即使出汗，也不會(huì)實(shí)質(zhì)上影響曲塊的發(fā)酵。

    3、踩曲前，會(huì)消毒腳上的細(xì)菌，15%的乙醇可以殺死，醬香酒的度數(shù)在53度，肯定會(huì)消滅！

    在未來(lái)，機(jī)械會(huì)代替人工出現(xiàn)在釀酒車(chē)間嗎？當(dāng)然，這也是可能的，但手動(dòng)制曲仍然會(huì)被保留下來(lái)！畢竟，人工和機(jī)械給人們帶來(lái)的感覺(jué)是完全不同的，這就是為什么許多公司堅(jiān)持傳統(tǒng)手工工藝。