醬香型白酒為什么最少窖藏三年？揭秘醬酒陳釀的奧秘

    醬酒，一種傳統(tǒng)的大曲醬香酒，從原料到產(chǎn)品出廠至少需要5年的時間。端午曲制、重陽下沙、多次投料、多次蒸煮、多次發(fā)酵、長時間窖藏，然后勾調(diào)，最終酒品才能送到千家萬戶的餐桌上。

    然而，為什么新酒放進(jìn)酒庫需要長達(dá)三年的時間呢？這其中隱藏著怎樣的奧秘呢？

    眾所周知，“酒是陳的香”，但是白酒的陳釀過程是一個復(fù)雜的物理和化學(xué)變化過程，并非所有酒都會因儲存而變得更好，也并非所有酒都越陳越好。只有純糧釀造的醬香酒才能越存越佳。

    發(fā)生氧化反應(yīng)，使醬酒更加香醇

    由于新釀的酒在曲制、堆積、發(fā)酵過程中都是在高溫條件下進(jìn)行的，因此原料中含有較多沸點較高的生香型酸類物質(zhì)，難以揮發(fā)。同時，也含有一些醛、硫化物等沸點較低的雜質(zhì)，使得酒體具有爆辣、刺鼻和刺激性的缺點。

    當(dāng)陶器儲存一段時間后，空氣中的氧氣和茅臺鎮(zhèn)獨有的微生物會進(jìn)入壇內(nèi)，與酒發(fā)生“微氧循環(huán)”。這種呼吸使得酒體發(fā)生氧化和酯化等各種化學(xué)和物理變化，有效地消除低沸點雜質(zhì)，減少辛辣味道，使酒體更加柔軟，香氣更加清雅。

    窖藏期延長，醬香味更加突出

    醬香型酒入庫時的酒精含量一般在52-57度之間，酯化和縮合反應(yīng)較為緩慢，無法達(dá)到完美的醬香口感。

    只有經(jīng)過長時間的貯存，新酒經(jīng)過陳放老熟后，酯化和縮合反應(yīng)逐漸發(fā)展，增加了酒體的醇厚感，減少了酒體的刺激性，使酒體更加綿柔醇厚。

    聯(lián)酮類化合物不斷增加，酒味更加豐富

    醬香酒的顏色允許偏黃，而這種偏黃色是在釀酒過程中產(chǎn)生更多聯(lián)酮類化合物的結(jié)果。經(jīng)過三年以上的窖藏陳釀，醬香型白酒中的聯(lián)酮類化合物不斷增加，增強了酒的風(fēng)味，顯著提升了酒體的醬香、香氣和醇厚感。

    醬香白酒的陳化過程是一個復(fù)雜的物理和化學(xué)變化過程，掌握好時間的“度”至關(guān)重要。醬香型白酒的獨特工藝決定了三年的窖藏期是其品質(zhì)的法則，這期間促進(jìn)了酒的氧化反應(yīng)，增強了酒分子和水分子的締合作用，延長了發(fā)酵期，使酒香更加突出，幽雅的酒體更加醇和，風(fēng)格更加獨特。