探秘各類酒曲：曲，酒的靈魂之源

    隨著端午節(jié)的臨近，茅臺鎮(zhèn)迎來了一年一度的制曲盛會。曲，作為酒的靈魂之源，除了端午制曲所使用的高溫大曲外，你是否了解其他種類的酒曲呢？

    在《尚書》中記載：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”曲蘗指的是發(fā)芽的谷粒，古人將其用于釀造美酒的曲。酒曲是由糧食與微生物相結(jié)合而成，釀酒的品質(zhì)與所使用的酒曲密不可分。因此，了解“曲”的種類與品質(zhì)，對于真正愛酒的人來說至關(guān)重要，方能避免成為“酒盲”。

    常見的酒曲可以分為五大類，它們分別是大曲、小曲、麥曲、紅曲和麩曲。

    大曲，以小麥為主要原料，在南方用于釀造醬香型和濃香型白酒，而北方則多使用大麥和豌豆，生產(chǎn)清香型白酒。不同產(chǎn)區(qū)、原料和釀造工藝的差異，使得酒品風(fēng)味各具特色。醬香型白酒所使用的高溫大曲更為獨特，其發(fā)酵過程中曲溫可達(dá)60℃以上，為酒賦予了天然的香氣。優(yōu)質(zhì)的醬香酒通常采用純小麥制曲，除了少量的母曲和水之外，不添加任何輔料。這種制曲方式在保持醬香酒口感豐富的同時，保持了其純正的口味。許多名酒都采用大曲進(jìn)行釀造，因為與其他曲種相比，大曲釀制出來的酒質(zhì)量更高。

    小曲主要用于小曲白酒和黃酒的釀制，其主要原料包括高粱、稻米和糯米等，其中含有多種微生物成分，如毛霉和根霉等。小曲釀酒常采用固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵的方法。在一些地區(qū)，人們還會在酒曲中加入一種或多種中藥，以增加香氣和殺菌作用，因此小曲也被稱為“酒藥”。然而，經(jīng)過現(xiàn)代專家的研究發(fā)現(xiàn)，摻入中藥對于釀酒微生物的作用好壞參半，同時也會使得酒味不純凈，因此這種做法逐漸減少。

    麥曲是用來釀制黃酒的曲種。麥曲的制作原料多種多樣，可以用谷物發(fā)霉，例如大麥、小麥等。麥曲中的微生物僅附著在谷物表面，微生物的含量相對較少，因此糖化率和酒化率都較低。古人釀造黃酒時使用麥曲耗料較多，而且所釀出的酒度較低。麥曲釀制黃酒的過程較為緩慢，因為微生物需要較長時間發(fā)酵。黃酒的發(fā)酵時間通常為兩個月到一個月不等。麥曲在許多黃酒廠中也十分常見。

    紅曲實際上很少用于釀酒，而是經(jīng)常用于制作豆腐乳。紅曲的原料是秈米，因此所釀出的酒液呈鮮紅色。《本草綱目》中記載，“紅曲有消食祛腫、活血通絡(luò)、和胃健脾之功效”。中醫(yī)認(rèn)為紅曲具有補血的功效，也可以用于釀酒，只是在實際應(yīng)用中較為罕見。

    麩曲是解放后才出現(xiàn)的一種曲種，其形狀呈散狀。或許有人會問：為什么麩曲是散狀的，而不是像大曲、小曲和麥曲那樣呈塊狀？這是因為麩曲是經(jīng)過提純的酵母菌人工培育而成的一種曲，與大曲、小曲和麥曲不同，麩曲并非自然生成。這種特殊的制曲工藝產(chǎn)生了獨特的酒曲，盡管其形態(tài)呈散狀，但微生物含量卻很高。由于微生物豐富且純度較高，使用這種酒曲進(jìn)行釀酒速度較快，因此一些大眾普通的酒常常選用麩曲。然而，使用麩曲釀造的酒味道通常較差。

    以上是對常見的五大類酒曲的簡單介紹。除了上述提到的酒曲種類，還有其他特殊的酒曲用于不同類型的酒的釀制。希望這些信息對于愛好釀酒的朋友們有所幫助。