酒曲制作之美——茅臺鎮(zhèn)醬香酒的制曲工藝

    在端午節(jié)前后，雨水的增多和氣溫的上升宣告著茅臺鎮(zhèn)醬香酒制曲的黃金時(shí)刻的到來。

    醬香酒的釀造原材料主要由糯高粱、優(yōu)質(zhì)小麥和赤水河水組成。而由小麥制成的酒曲則是紅纓子糯高粱發(fā)酵的關(guān)鍵，它的質(zhì)量直接決定了所釀白酒的品質(zhì)，因此有一句話說得好：“曲為酒之骨”。

    制曲是醬香酒生產(chǎn)過程中的五大工藝之一。從小麥到曲粉，經(jīng)歷了小麥磨碎、曲料配比、踩制成型、入倉堆積、倉內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲等八道工序和山十五個(gè)工藝環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量管控，才能制得出符合高品質(zhì)醬香酒生產(chǎn)要求的酒曲。

    醬香白酒傳承了數(shù)百年的古法工藝，其中制曲過程采用了高溫制作的大曲。在制曲車間，經(jīng)過踩制而成的龜背形曲塊被放入發(fā)酵倉中，經(jīng)過約40天的高溫發(fā)酵，曲塊的溫度超過60℃。在此期間，曲塊中的微生物得到充分的生長和繁殖，促進(jìn)了酒曲的發(fā)酵和成熟。制曲過程中，工人們還會對曲塊進(jìn)行兩次翻倉，以排除多余的廢氣、濕氣和水分，使發(fā)酵更加均勻。由高溫制作的大曲散發(fā)出濃郁的曲香，這正是醬香酒香氣的主要來源之一。發(fā)酵期結(jié)束后，制曲工人將發(fā)酵倉中的曲塊和稻草分離，然后將曲塊放入干曲倉中貯存約6個(gè)月，方可進(jìn)行磨曲并進(jìn)入制酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

    “端午制曲，重陽下沙”是醬香酒季節(jié)性生產(chǎn)方式的兩大代表，它們展示了茅臺鎮(zhèn)匠人對時(shí)間和大自然的尊重，體現(xiàn)了道法自然的釀造理念。一瓶醬香酒凝聚著古老的工藝智慧和現(xiàn)代的質(zhì)量管理成果，蘊(yùn)含著無數(shù)匠人的匠心和誠意。

    醬香酒曲制作工藝如同一場烘焙的盛宴，用精湛的技藝和悉心的呵護(hù)，將小麥轉(zhuǎn)化成具有獨(dú)特風(fēng)味的酒曲，為茅臺鎮(zhèn)醬香酒的釀造奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。每一滴茅臺鎮(zhèn)醬香酒都浸透了制曲工藝的精髓，從而成就了其卓越的品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)格。