九月“酒”，重陽下沙釀新酒！

    金秋十月，金桂飄香，一年一度的重陽節如約而至，茅臺鎮也在這個時候忙碌起來，端午制曲，重陽下沙，這是茅臺鎮多年來的慣例，而下沙的時間，也隨著到來。

    下沙是什么

    下沙之中，所謂的“沙”，便是醬香型白酒的釀造原料——紅纓子糯高粱，因其顆粒小而堅實，茅臺鎮人稱其為“沙”。

    由于紅纓子糯高梁又像極了赤水河里的河沙，時間長了，釀酒師們干脆把每年下河挑水釀酒的第一道程序稱為“下沙”。

    為什么要在重陽下沙

    茅臺鎮地處赤水河谷，夏季氣候炎熱且多雨，此時大量的雨水影響了水質，且當地氣溫高達35至40度，高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。

    而到了重陽時節，氣溫降低，這時的赤水河水質恢復清澈，本地的紅纓子糯高粱也正是成熟時，最是適合釀造美酒。

    下沙流程

    每年重陽節到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，高溫蒸煮、攤晾，加入大曲堆積發酵，然后入池封窖發酵，標志著一年一輪回的釀酒活動的開始。這就是“下沙”。

    一個月后，從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、攤晾，并加入適量的大曲再次進行發酵。這個過程俗稱“造沙”。

    單從高粱的顏色和工作的場景來看，下沙和造沙工藝大同小異。下沙和造沙的本質不同在于時間先后、用糧多少、入池發酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等工藝上的細微差別。當然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領會。