端午與醬酒的奇妙連接：醬香型白酒為什么要端午制曲？

    端午佳節(jié)，除了粽子、龍舟賽等傳統(tǒng)習(xí)俗外，對(duì)于醬酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，這個(gè)節(jié)日有著獨(dú)特的含義，其意義非同凡響。在醬香型白酒的釀造過(guò)程中，端午制曲是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，標(biāo)志著整個(gè)釀酒周期的開(kāi)始，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)千百年來(lái)醬酒工藝的傳承。

    什么是酒曲？酒曲又有何種作用？

    據(jù)說(shuō)，“曲為酒之骨”。酒曲釀酒被視為中國(guó)釀酒的精髓所在，而酒曲的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到酒的品質(zhì)和風(fēng)味。如今，我國(guó)的酒曲主要分為小曲、大曲和麩曲三類(lèi)，而醬香型酒則主要采用大曲釀造。

    小曲在南方地區(qū)非常常見(jiàn)，人們喜歡自家釀制米酒，所用的酒曲多是小曲。小曲的主要原料包括大米、糯米和辣蓼等常見(jiàn)材料，由于小曲中微生物種類(lèi)繁多，一般只需一個(gè)星期左右就能完成發(fā)酵過(guò)程。

    相較之下，大曲則以小麥、大麥、豌豆等谷物為原料，采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝制作。大曲通常成磚狀，也被稱(chēng)為曲磚，其特點(diǎn)是出酒率低，但品質(zhì)最佳。目前，國(guó)內(nèi)知名的白酒品牌均采用大曲進(jìn)行釀造。

    麩曲則以麩皮為原料，經(jīng)過(guò)蒸熟后加入純種曲霉或其他霉菌進(jìn)行人工培養(yǎng)而成。麩曲釀酒可采用薯干、糠餅等原料，其特點(diǎn)包括發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高以及生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)。

    為何要在端午制曲？

    優(yōu)質(zhì)的醬酒，源于端午制曲。

    端午制曲充分利用了自然資源，而釀酒過(guò)程受季節(jié)影響極大，每個(gè)步驟都有嚴(yán)格的時(shí)間規(guī)定。只有符合天時(shí)的制曲過(guò)程，才能確保高溫大曲的品質(zhì)。

    茅臺(tái)鎮(zhèn)位于亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候區(qū)，冬暖夏熱，降雨量較少，風(fēng)力較小。端午前后正是茅臺(tái)鎮(zhèn)迎來(lái)較高降雨量的時(shí)期，加上夏季溫度的升高，空氣濕度顯著增大，形成了茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的小氣候。這種高溫高濕的環(huán)境非常適宜釀酒微生物的生長(zhǎng)，有利于大曲微生物的繁殖，從而使制作的酒曲效果更好。

    此外，在制曲原料的選擇上，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒選擇冬小麥進(jìn)行制曲。與春小麥相比，冬小麥的抗寒能力更強(qiáng)，制得的酒曲質(zhì)量更好。而且，必須使用當(dāng)月成熟的新鮮冬小麥，與陳小麥相比，新鮮小麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和礦質(zhì)元素更為豐富，能夠?yàn)獒劸莆⑸锏纳L(zhǎng)提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這也是提升酒曲質(zhì)量和醬酒風(fēng)味的重要關(guān)鍵。

    制曲的每個(gè)步驟都絲毫不簡(jiǎn)單，特別是少女踩曲這一環(huán)節(jié)。為了方便曲塊中微生物的生長(zhǎng)和后續(xù)的發(fā)酵，必須將曲料踩成中間高、四周低、松緊適宜、表面光滑無(wú)裂痕的龜背形狀曲塊，這對(duì)踩曲人的體力和技巧都是一種巨大考驗(yàn)。

    制作大曲需要選擇優(yōu)質(zhì)的原料，挑選合適的踩曲人，還要抓住端午這個(gè)最佳時(shí)機(jī)，才能充分適應(yīng)大曲微生物的生長(zhǎng)階段，獲得最優(yōu)質(zhì)的酒曲，從而為醬酒帶來(lái)更高的品質(zhì)和口感。

    隨著端午的到來(lái)，新一輪醬酒釀造已經(jīng)拉開(kāi)序幕。領(lǐng)匠酒業(yè)集團(tuán)在醬酒品類(lèi)的打造上始終堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控品質(zhì)，傳承匠心工藝，致力于提供美酒和美好的享受。

    在這清風(fēng)徐徐、粽葉飄香的端午佳節(jié)，領(lǐng)匠酒業(yè)祝愿大家端午安康，萬(wàn)事勝意！