大曲還是小曲？探秘白酒釀造中的曲類選擇

   白酒在中國(guó)擁有千年的歷史。熟悉白酒釀造過(guò)程的朋友都知道，釀造白酒少不了酒曲。在白酒業(yè)內(nèi)，有一句廣為流傳的話：“醅是酒肉，水是酒的血，曲是酒的骨”。其中，“曲為酒骨”的意義不言而喻，相信酒友們都明白酒曲的重要性。制曲作為我國(guó)特有的民族遺產(chǎn)，對(duì)于酒的品質(zhì)起著決定性的作用。然而，除了少數(shù)了解內(nèi)情的酒友，大多數(shù)人即使終身熱愛(ài)白酒，也對(duì)酒曲一無(wú)所知，更別提大曲酒和小曲酒。今天，小匠將為大家普及關(guān)于酒曲的知識(shí)，為您掃清困惑。

    一、酒曲的定義

    酒曲是一種由大米、小麥、麩皮、中藥植物等原料加工而成的釀酒發(fā)酵劑，是由多種微生物組成的復(fù)合物。最初稱為酒粬，后來(lái)簡(jiǎn)化為酒曲。酒曲可以分為大曲酒和小曲酒。顧名思義，用大曲釀制的白酒稱為大曲酒，用小曲釀制的白酒則被稱為小曲酒。中國(guó)白酒作為世界六大蒸餾酒之一，與其他洋酒不同之處在于白酒釀造過(guò)程中使用了酒曲。因此，通過(guò)觀察一瓶白酒是否加入酒曲，就能判斷其是否來(lái)自國(guó)內(nèi)還是外國(guó)。酒曲中富含各種微生物和其代謝產(chǎn)物，這些微生物之間相互作用，能夠?qū)⒓Z食轉(zhuǎn)化為酒液，經(jīng)過(guò)蒸餾后成為白酒。在傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)中，主流使用的酒曲分為大曲和小曲。

    二、酒曲的作用

    簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酒曲具有糖化和發(fā)酵劑的雙重功能。酒曲上生長(zhǎng)著大量微生物，并伴隨微生物分泌的酶（如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，能夠加速谷物中淀粉的糖化以及蛋白質(zhì)等的轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。糖在酵母菌的作用下分解為乙醇，也就是酒精。實(shí)際上，制曲是一種擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程，通過(guò)此過(guò)程，使谷物長(zhǎng)出更多茂盛的菌絲，從而加速發(fā)酵過(guò)程。可以說(shuō)，白酒是酒曲中各種微生物聯(lián)合作用的結(jié)果，它們將糧食轉(zhuǎn)化為酒液，并經(jīng)過(guò)蒸餾制成。相較于國(guó)外的發(fā)芽糖化再轉(zhuǎn)化為酒精的方式，加入酒曲能夠更直接地將谷物轉(zhuǎn)化為酒精，從而使得釀造出的白酒口感更加復(fù)雜豐富。

    三、醬酒的酒曲特點(diǎn)

    醬香型白酒所使用的酒曲屬于高溫大曲，主要由小麥、母曲和水按一定比例制成。將小麥研磨后，加入母曲和水進(jìn)行調(diào)和，人工踩制成中間高、四邊低的“龜背”狀曲塊。每年端午節(jié)時(shí)，醬酒廠開(kāi)始制曲，直至重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束，俗稱為端午制曲。曲塊制作完成后，還需要放入曲房培養(yǎng)。醬酒酒曲的培養(yǎng)過(guò)程中，溫度較高，曲塊內(nèi)部溫度可達(dá)65攝氏度。這樣的高溫條件常常會(huì)使得曲塊散發(fā)出明顯的醬香味。曲塊在培養(yǎng)過(guò)程中需要經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月的時(shí)間，并多次翻曲，以使曲塊的發(fā)酵更加均勻。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵培養(yǎng)，直到重陽(yáng)節(jié)將近，酒曲才能拿出使用。

    綜上所述，酒曲作為白酒釀造過(guò)程中的重要組成部分，對(duì)于白酒的品質(zhì)和風(fēng)味有著不可忽視的影響。它既是糖化劑，能夠?qū)⒐任镏械牡矸酆偷鞍踪|(zhì)轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸，也是發(fā)酵劑，通過(guò)微生物的活動(dòng)將糖分解為酒精。不同類型的酒曲，如大曲和小曲，賦予了白酒不同的特點(diǎn)和口感。而醬酒特有的高溫大曲制曲過(guò)程更是為醬香型白酒增添了獨(dú)特的風(fēng)味。通過(guò)深入了解酒曲的作用和特點(diǎn)，我們更能欣賞到中國(guó)白酒的獨(dú)特之處和千年釀酒文化的魅力。

    然而，對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，酒曲仍然是一個(gè)相對(duì)陌生的概念。希望通過(guò)小匠的介紹，能夠?yàn)閺V大酒友們提供一些關(guān)于酒曲的基礎(chǔ)知識(shí)，增加對(duì)白酒制作過(guò)程的了解，進(jìn)一步激發(fā)對(duì)白酒文化的興趣和熱愛(ài)。同時(shí)，也希望酒曲這一寶貴的民族遺產(chǎn)能夠得到更多的保護(hù)和傳承，讓白酒這一具有千年歷史的瑰寶繼續(xù)散發(fā)著獨(dú)特的魅力，讓更多的人品味到中國(guó)酒文化的博大精深。