為什么白酒喝起來會有苦味？解析苦味背后的奧秘

    醉人芳醇，千年白酒傳香。然而，有時我們品嘗白酒時會不期而遇苦味，這苦味的由來又是何原因呢？

    白酒的味蕾探索，酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀皆在其中，而苦味源自于兩個方面：一是個人身體狀況欠佳，無論喝什么都會有些苦澀，這是味覺在誤導你；二是酒本身確實帶有苦味。

    針對第一種情況，小匠不做過多討論，因為良好的作息習慣、適度的鍛煉以及身體的健康狀況比喝酒時的苦味更為重要。如果長期保持熬夜的不良習慣，丟失了年輕時鍛煉身體的好習慣，那么有段時間喝任何酒都會有些許苦味，你曾經(jīng)在品味美酒時感受到的那種舌尖如沙發(fā)柔軟的感覺也會消失得無影無蹤。

    然而，這種生活方式并不正確，應該改正這樣的錯誤。

    小匠將重點探討酒中的苦味。白酒的苦味通常表現(xiàn)為澀苦、焦苦、麻苦和甜苦。過高的單寧含量會導致澀苦，原料和輔料分解出過多的糠醛會引起焦苦，而甘草則帶有甜苦味。然而，苦味通常不會獨立存在，也不是由某種物質過量引起的。

    苦味主要出現(xiàn)在高溫和中高溫條件下制曲、堆積和發(fā)酵的醬香型、濃香型和芝麻香型白酒中。相比之下，清香型白酒由于低溫制曲、曲藥用量較低、低溫發(fā)酵以及清蒸二次清工藝的原因，通常不會有明顯的苦味。

    當然，許多人也會覺得玻汾、老白汾等酒有令人不悅的苦味，這是由于釀造、蒸餾和勾調(diào)不當所致。眾所周知，清香型白酒的曲藥用量很低，如果過多使用曲藥，酒會變苦；同時，釀造用水的質量也會影響酒的苦味。不論是哪種香型的白酒，引起苦味的原因基本相同。

    如果白酒中的糠醛、雜醇、酪醇、色醇、丙烯醛等苦味物質含量過高，白酒會呈現(xiàn)苦味。而這些苦味的產(chǎn)生源于原料和工藝。例如，發(fā)霉的原料輔料、不衛(wèi)生的曲藥和窖池、霉菌感染、酸類和醇類物質失衡以及燒壇時的問題都會導致白酒出現(xiàn)苦味。

    以醬香型白酒為例，其中糠醛的含量非常高，而其他香型的白酒中糠醛含量較低。糠醛是高沸點物質，不容易揮發(fā)，它是醬香型白酒散發(fā)出令人陶醉的香氣的重要成分。適量的糠醛可以增加醬香型白酒的香氣，也是產(chǎn)生醬香獨特風味的神秘物質之一，但是過多的糠醛會使酒變得刺激辣熱、焦苦，我常常在一些調(diào)配不佳的醬香型白酒中品嘗到焦苦的味道，這與其有一定的關系。

    醬香型白酒使用的石窖和窖池很容易受到污染，而濃香型的窖池是泥窖，也容易出現(xiàn)類似問題，甚至還會有泥臭味。相比之下，清香型白酒很少出現(xiàn)這種情況，因為在發(fā)酵之前會對地缸進行清洗，并用花椒水進行消毒。

    帶有苦味的物質大多具有較高的沸點，在長期的儲存過程中并不會自行消失。要想減少酒中的苦味，主要有以下方法：

    一、加強輔料的清蒸，可以消除雜質，清蒸時火力要大，時間要長；

    二、合理配料，嚴格控制曲藥的用量，保持酒醅中的蛋白質含量；

    三、保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌的污染；

    四、提高蒸餾水平，合理調(diào)整蒸餾時間，避免苦味物質和辣味物質進入酒中；

    五、調(diào)整不同輪次、不同年份、不同品質、不同味道的基酒和調(diào)味酒的比例，通過調(diào)配手法減少苦味和雜質的存在，例如增加酸類和酯類物質。

    苦味是白酒不可或缺的味道之一，適度的苦味反而會讓品酒者感到舒適。就像人生一樣，酒的味道也講究各種味道的協(xié)調(diào)，過猶不及。