領(lǐng)匠酒文化課堂：醬香型白酒如何判斷好壞

   一、基礎(chǔ)指標：品質(zhì)判定的核心依據(jù)

    （一）執(zhí)行標準鑒別

    醬香型白酒有著嚴格且明確的執(zhí)行標準，現(xiàn)行國家標準為GB/T10781.4-2024。該標準對醬香型白酒的定義和釀造規(guī)范做出了細致規(guī)定，明確指出醬香型白酒的原料必須為高粱、小麥和水，并且要采用傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵工藝。在釀造過程中，嚴禁添加食用酒精以及非發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈色物質(zhì)，以此確保醬香型白酒的純正風味和優(yōu)良品質(zhì)。

    在選購醬香型白酒時，消費者需仔細核對產(chǎn)品的標準號。若產(chǎn)品標注的是“GB/T20822”，這代表該產(chǎn)品采用的是固液法工藝，并非純糧醬香酒；若標注的是“GB/T20821”，則表明該產(chǎn)品是液態(tài)法白酒，同樣不屬于純糧醬香酒范疇。所以，只有執(zhí)行GB/T10781.4-2024標準的白酒，才有可能是純正的醬香型純糧酒。

    （二）原料與工藝溯源

    原料要求

    優(yōu)質(zhì)醬酒的釀造，對原料的要求極高，其中以茅臺鎮(zhèn)本地紅纓子糯高粱為核心原料。這種高粱具有諸多獨特優(yōu)勢，其支鏈淀粉含量≥88%，使得在釀酒過程中淀粉難溶解、難霉解，發(fā)酵取酒時間較長，能經(jīng)受多輪次折騰，不易老化，非常契合醬酒復(fù)雜的釀造工藝。同時，其單寧含量在1.3%-1.5%，通過傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵，可形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等優(yōu)質(zhì)醬香酒香味的前驅(qū)物質(zhì)，最終形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，為醬酒帶來幽雅細膩、回味悠長的獨特風味。而且，紅纓子糯高粱粒小皮厚、耐蒸煮，能支撐坤沙工藝九次蒸煮的嚴苛要求。如果原料標注為普通高粱或混合谷物，那么酒的品質(zhì)通常會與使用紅纓子糯高粱釀造的醬酒存在差異。

    釀造工藝分級

    醬香型白酒的釀造工藝復(fù)雜多樣，按工藝優(yōu)劣可依次分為以下幾種：

    坤沙工藝：這是最為傳統(tǒng)且優(yōu)質(zhì)的釀造工藝，要求整粒高粱占比≥80%。生產(chǎn)周期長達1年，期間歷經(jīng)兩次下沙、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，還要經(jīng)過長時間的窖藏陳釀。該工藝釀造出的酒醬香純粹，酒體醇厚，層次感豐富，入口細膩順滑，回味悠長，空杯留香持久，是醬香型白酒中的上品。

    碎沙工藝：此工藝高粱破碎率高，發(fā)酵和取酒過程相對簡單，生產(chǎn)周期縮短至3-6個月。釀出的酒醬香味發(fā)燜，入口柔和微甜，頭段醬味、中段綿柔，但回味較短，品質(zhì)遜于坤沙酒。

    翻沙工藝：翻沙工藝是使用坤沙酒最后一次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入新高粱和新曲藥進行釀造；竄沙工藝則是用廢棄酒糟加入食用酒精蒸餾。這兩種工藝生產(chǎn)的酒品質(zhì)較差，翻沙酒入口略苦，有明顯漆味感，后道略帶焦臭糟香味，回味不明顯。

    在選擇醬香型白酒時，消費者應(yīng)優(yōu)先選擇明確標注“大曲坤沙”工藝的產(chǎn)品，以確保能品嘗到純正、優(yōu)質(zhì)的醬香酒。

    二、感官鑒別：五維品鑒法

    （一）觀色與形態(tài)

    色澤判定

    將醬香型白酒緩緩倒入透明玻璃酒杯中，在自然光或明亮的白色燈光下，仔細觀察其色澤。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒應(yīng)呈現(xiàn)出無色或自然微黃的色澤，這是因為在長期的窖藏過程中，酒中的微量成分發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，使得酒液逐漸染上微黃之色。尤其是存放5年以上的醬酒，會漸漸顯露出琥珀色，酒體清澈透明，猶如一泓清泉，無任何懸浮物及沉淀，這表明酒的純度高，釀造工藝精湛，過濾環(huán)節(jié)處理得當。

    在觀察色澤時，要特別警惕那些人工添加焦糖色的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品的色澤往往均勻過深，不自然，透光觀察時，缺乏自然通透感，給人一種渾濁、呆板的視覺感受。

    酒花與掛杯

    傾斜酒瓶，緩慢而穩(wěn)定地將酒倒入玻璃杯中，此時可以觀察酒花的形態(tài)。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，酒花細密均勻，直徑通常在1-3mm之間，宛如細密的珍珠般布滿酒液表面，并且持續(xù)時間≥15秒。這是因為優(yōu)質(zhì)醬酒中含有豐富的酯類、醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)使得酒液的表面張力增大，從而形成細密且持久的酒花。

    當酒液倒入玻璃杯后，輕輕搖晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻分布，然后靜置觀察。優(yōu)質(zhì)酒液會沿杯壁緩慢下滑，形成“淚滴狀”掛杯，就像清晨葉片上滑落的露珠，這一現(xiàn)象反映出酒體中酯類物質(zhì)含量豐富。酯類是構(gòu)成醬酒香氣和口感的重要成分，含量越高，酒體越醇厚，掛杯現(xiàn)象也就越明顯。而劣質(zhì)酒由于酯類物質(zhì)含量少，酒液在杯壁上滑落速度快，幾乎無掛杯現(xiàn)象，或者掛杯痕跡淡薄、不均勻。

    （二）聞香技術(shù)要點

    香氣構(gòu)成

    打開醬香型白酒的瓶蓋，將酒杯靠近鼻子，距離約1-3cm，自然吸氣，仔細捕捉其香氣。正宗的醬香型白酒具備獨特而復(fù)雜的復(fù)合香氣，以醬香為主導(dǎo)，同時略帶焦香、糊香以及淡淡的花果香，諸味協(xié)調(diào)，渾然一體，沒有刺鼻的酒精味或其他邪雜味，如酸餿味、塑料味等。這種復(fù)合香氣的形成，源于其獨特的原料、釀造工藝以及長時間的窖藏。

    采用“空杯聞香法”，能更深入地感受醬酒香氣的持久度和層次感。將酒杯中的酒液飲盡后，靜置酒杯10分鐘，優(yōu)質(zhì)酒的香氣依然持久，且隨著時間推移，能明顯感受到香氣的變化，呈現(xiàn)出多層次的特點。2小時后，酒杯中仍會殘留著淡淡的糧香，這是優(yōu)質(zhì)醬酒的顯著特征之一。

    鑒別誤區(qū)

    在聞香過程中，若酒的香氣過濃，且呈現(xiàn)出單一突出的香精味，或者聞后讓人感到頭暈嗆鼻，那么這款酒很可能是劣質(zhì)酒或新工藝酒。劣質(zhì)酒在釀造過程中，可能使用了劣質(zhì)原料或不當?shù)尼勗旃に嚕瑢?dǎo)致產(chǎn)生邪雜味；而新工藝酒為了模仿醬酒的香氣，可能添加了大量的香精香料，使得香氣不自然、不協(xié)調(diào)，并且容易對人體造成不適。

    （三）口感品鑒流程

    味覺體驗

    輕啜一小口醬香型白酒，讓酒液在口腔中緩緩流動，充分接觸舌尖、舌側(cè)和舌根。入口時，首先感受到的是突出的醬香，隨后依次品味到“舌尖微甜-舌側(cè)微酸-舌根輕苦”的味覺層次，各種味道相互交織，卻又和諧平衡。吞咽酒液時，喉嚨應(yīng)呈現(xiàn)出柔和溫熱感，而不是強烈的刺激或灼痛。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒講究“五味協(xié)調(diào)”，即甜味不會過于膩人，酸味不會尖銳刺激，苦味不會苦澀難咽，辣味不會過于沖鼻，各種味道相互映襯，恰到好處。咽下酒后，回味中帶有持續(xù)30秒以上的糧香回甘，令人心曠神怡。

    酒體質(zhì)感

    含酒于口時，通過口腔的觸覺，可以感知酒體的質(zhì)感。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，酒體豐滿醇厚，有明顯的黏滑感，類似稀釋的蜂蜜在口腔中流動的感覺，這是因為酒中含有豐富的大分子物質(zhì)，如多糖、蛋白質(zhì)等，使得酒體更加醇厚。而劣質(zhì)酒口感單薄，水感明顯，或者帶有突出的酒精辛辣味，這是由于其釀造工藝粗糙，原料質(zhì)量差，導(dǎo)致酒中風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分匱乏。

    （四）空杯留香測試

    將飲盡酒液的酒杯靜置overnight，即一整夜。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒空杯香氣純凈持久，能保持12小時以上，并且香氣呈現(xiàn)出“糧香-糟香-陳香”的漸進式變化。起初，能聞到清新的糧香，這是高粱等原料在釀造過程中留下的原始香氣；隨著時間推移，糟香逐漸顯現(xiàn)，這是發(fā)酵過程中酒糟產(chǎn)生的獨特香氣；最后，陳香縈繞，這是酒經(jīng)過長時間窖藏后形成的獨特韻味。

    若空杯出現(xiàn)酸臭、腥臭等異味，或香氣迅速消散，多為工藝缺陷或勾調(diào)不當所致。可能是在釀造過程中發(fā)酵條件控制不當，導(dǎo)致產(chǎn)生不良氣味；或者在勾調(diào)環(huán)節(jié)，各種基酒和調(diào)味酒的比例不合理，無法形成穩(wěn)定、持久的香氣。

    三、工藝與產(chǎn)區(qū)：品質(zhì)的底層邏輯

    （一）核心產(chǎn)區(qū)特征

    茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)，這片僅7.5平方公里的土地，堪稱醬香型白酒的圣地，其獨特的自然環(huán)境是釀造優(yōu)質(zhì)醬酒的關(guān)鍵所在。這里屬于“河谷小氣候”，年均溫穩(wěn)定在17.4℃，相對濕度常年保持在82%，形成了冬暖夏熱、風微雨少的獨特氣候條件。這樣的氣候為釀酒微生物的棲息和繁殖創(chuàng)造了絕佳的溫床，使得微生物種類豐富多樣，它們在醬酒釀造過程中發(fā)揮著不可或缺的作用，參與到發(fā)酵的各個環(huán)節(jié)，共同塑造了醬酒獨特的風味。

    茅臺鎮(zhèn)的土壤為紫紅色泥，這是歷經(jīng)億萬年地質(zhì)變遷形成的特殊土壤，富含多種對釀酒有益的微量元素。在釀酒過程中，這些微量元素能夠促進酒糟的發(fā)酵，并且在發(fā)酵過程中逐漸轉(zhuǎn)移到酒液中，為醬酒增添獨特的風味和營養(yǎng)成分。例如，土壤中的鐵、鋅等微量元素，對微生物的生長和代謝有著重要的影響，進而影響到醬酒的香氣和口感。

    赤水河作為茅臺鎮(zhèn)的母親河，其水質(zhì)更是釀造優(yōu)質(zhì)醬酒的重要資源。赤水河的水硬度≤7.8°dH，酸堿度呈弱酸性，清澈純凈，含有多種對人體有益的礦物質(zhì)和微量元素，如鈣、鎂、鉀等。這些礦物質(zhì)和微量元素不僅為微生物的生長和代謝提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能在釀酒過程中與原料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，提升酒的品質(zhì)和口感。而且，赤水河的水質(zhì)在不同季節(jié)有著獨特的變化，每年端午至重陽，河水因雨季攜帶大量泥沙而呈赤紅色；而重陽至翌年端午之間，河水則清澈透明，這種周期性變化與醬酒的釀造工藝完美契合，為醬酒釀造提供了獨特的條件。

    正是由于茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)這些獨特的自然條件，形成了不可復(fù)制的微生物發(fā)酵環(huán)境。在這里釀造出的醬香型白酒，具有獨特的風味和品質(zhì)，醬香突出，口感醇厚，回味悠長。而在非核心產(chǎn)區(qū)，雖然可以模仿醬酒的釀造工藝，但由于缺乏這樣獨特的自然環(huán)境，微生物群落的種類和數(shù)量存在差異，導(dǎo)致釀造出的酒在風味協(xié)調(diào)性上普遍存在不足，難以達到核心產(chǎn)區(qū)醬酒的品質(zhì)和風味。

    （二）年份與勾調(diào)技術(shù)

    基酒年份

    基酒年份是影響醬香型白酒品質(zhì)和口感的重要因素。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，必須經(jīng)過至少3年的基酒窖藏。在這漫長的窖藏過程中，酒液在陶壇中與空氣中的氧氣及茅臺鎮(zhèn)特有的微生物發(fā)生“微氧循環(huán)”，產(chǎn)生一系列的物理和化學(xué)反應(yīng)。酒中的有害物質(zhì)如甲醇等進一步揮發(fā)，酒體變得更加醇和，喝后不易上頭、口干。同時，酒中的分子結(jié)構(gòu)也在不斷調(diào)整，乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，它們之間的束縛力加強，降低了乙醇分子的活度，使得白酒的口感變得更加柔和、適口。

    隨著窖藏時間的延長，醬酒的品質(zhì)會不斷提升。一般來說，經(jīng)過5年以上窖藏的醬酒，口感會漸入佳境，醬香更加突出，陳香開始顯現(xiàn)，酒體更加醇厚豐滿，回味也更加悠長。此時，酒中的香味物質(zhì)更加豐富，各種香味相互協(xié)調(diào)，形成了獨特而復(fù)雜的風味。

    在市場上，一些產(chǎn)品標注“10年陳釀”等字樣，消費者在選購時需要格外謹慎，務(wù)必確認其是否為真實年份酒。可以通過查看企業(yè)的年份酒認證，這是企業(yè)對其產(chǎn)品年份真實性的一種權(quán)威認證，具有一定的可信度；或者查看質(zhì)檢報告，質(zhì)檢報告中會對酒的各項指標進行檢測，包括年份相關(guān)的指標，以此來判斷產(chǎn)品年份的真實性。

    勾調(diào)工藝

    勾調(diào)是醬香型白酒釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，正規(guī)酒廠采用的是“以酒勾酒”的純糧勾調(diào)工藝，整個過程不添加任何化學(xué)添加劑，完全依靠不同年份、不同輪次、不同風格的基酒相互搭配、調(diào)和，以達到酒體的平衡和口感的完美。這種傳統(tǒng)的勾調(diào)工藝，需要調(diào)酒師具備豐富的經(jīng)驗和敏銳的感官，他們通過聞香、嘗味等方式，對基酒進行細致的品評和分析，然后按照一定的比例將不同的基酒進行混合，經(jīng)過反復(fù)調(diào)試，最終使酒體達到酸甜苦辣澀等諸味協(xié)調(diào)、豐滿、幽雅細膩的狀態(tài)，形成獨特的風格。

    在品鑒醬香型白酒時，如果發(fā)現(xiàn)酒體呈現(xiàn)異常的綿甜或順滑，例如“一口悶不辣喉”，這種過于輕松的飲酒體驗可能并非正常現(xiàn)象，需要警惕酒中添加甜味劑或柔化劑的可能。甜味劑的添加會使酒的口感過于甜膩，失去了醬酒原本的醇厚和平衡；柔化劑則會掩蓋酒的辛辣感，但同時也破壞了醬酒應(yīng)有的風味和層次感。這些添加劑的使用不僅會影響酒的品質(zhì)，還可能對人體健康造成潛在危害。所以，消費者在選擇醬香型白酒時，要選擇信譽良好的品牌和正規(guī)渠道購買，以確保品嘗到純正的醬酒風味。

    四、輔助鑒別手段

    （一）包裝與防偽

    細節(jié)識別

    正品醬香型白酒的包裝印刷極為精細，無論是文字的清晰度、色彩的飽和度還是圖案的細膩度，都達到了較高的水準。以茅臺為例，其包裝上的文字線條流暢，邊緣清晰銳利，不會出現(xiàn)模糊、重影或油墨暈染的現(xiàn)象；色彩鮮艷且過渡自然，與品牌形象高度契合。瓶蓋防偽標多采用特殊工藝，茅臺的“天眼”防偽標，運用了先進的鐳射、微縮文字等技術(shù)，在不同角度和光線下，會呈現(xiàn)出獨特的視覺效果，且難以被仿冒。

    產(chǎn)品標注信息也十分完整，包括生產(chǎn)批號，它就像是產(chǎn)品的“身份證”，記錄了產(chǎn)品的生產(chǎn)時間、批次等重要信息，方便企業(yè)進行質(zhì)量追溯和管理；執(zhí)行標準明確標注產(chǎn)品所遵循的國家標準或行業(yè)標準，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合規(guī)范；原料表則詳細列出了釀造白酒所使用的各種原料，讓消費者清楚了解產(chǎn)品的成分。

    產(chǎn)地溯源

    在選購醬香型白酒時，產(chǎn)地是一個重要的參考因素。優(yōu)先選擇標注“貴州茅臺鎮(zhèn)”核心產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品，這里獨特的地理環(huán)境、氣候條件和微生物群落，為釀造優(yōu)質(zhì)醬酒提供了得天獨厚的條件。要警惕一些模糊的宣傳用語，如“鎮(zhèn)酒”，這種表述過于寬泛，無法明確酒的具體產(chǎn)地和品質(zhì)；還有“茅臺技術(shù)”，僅僅強調(diào)技術(shù)，卻不明確產(chǎn)地，容易誤導(dǎo)消費者。這些模糊宣傳用語往往是一些不良商家為了蹭茅臺鎮(zhèn)的名氣，吸引消費者購買，但其產(chǎn)品品質(zhì)可能與正宗茅臺鎮(zhèn)醬酒相差甚遠。

    （二）品牌與市場驗證

    企業(yè)資質(zhì)

    查看生產(chǎn)企業(yè)是否具備“食品生產(chǎn)許可證（SC認證）”，這是企業(yè)合法生產(chǎn)食品的必備資質(zhì)，表明企業(yè)在生產(chǎn)條件、質(zhì)量管理等方面符合國家相關(guān)標準和要求。可以通過國家市場監(jiān)管總局官網(wǎng)進行查詢，在首頁最下端找到機關(guān)司局的方框，點擊后邊的小三角，選擇食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理司，進入后在下方點擊食品生產(chǎn)許可獲證企業(yè)信訪查詢，輸入企業(yè)名稱（全稱）即可查詢。

    通過國家市場監(jiān)管總局“國家白酒質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心”等平臺查詢產(chǎn)品質(zhì)檢報告，質(zhì)檢報告詳細記錄了產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標檢測結(jié)果，包括酒精度、總酸、總酯等關(guān)鍵指標，以及是否含有有害物質(zhì)等信息，能幫助消費者全面了解產(chǎn)品質(zhì)量狀況。

    口碑參考

    關(guān)注行業(yè)權(quán)威獎項，如“布魯塞爾國際烈性酒大獎賽”，這是全球烈酒領(lǐng)域的重要賽事，其評審標準嚴格，獲獎產(chǎn)品代表了較高的品質(zhì)水平。獲得該獎項的醬香型白酒，在口感、香氣、工藝等方面都得到了專業(yè)評委的認可。專業(yè)酒評機構(gòu)的評分也具有一定的參考價值，這些機構(gòu)的酒評師經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具備豐富的品酒經(jīng)驗，他們對酒的評價相對客觀、專業(yè)，能為消費者提供有價值的參考。

    渠道選擇

    購買醬香型白酒時，渠道的選擇至關(guān)重要。優(yōu)先通過品牌官方旗艦店購買，這是最直接、最可靠的渠道，能夠確保產(chǎn)品的來源正規(guī)，品質(zhì)有保障，并且可以獲得完善的售后服務(wù)。品牌官方旗艦店通常由品牌方直接運營或授權(quán)管理，對產(chǎn)品的質(zhì)量把控嚴格，不會出現(xiàn)假冒偽劣產(chǎn)品。

    授權(quán)經(jīng)銷商也是值得信賴的購買渠道。這些經(jīng)銷商經(jīng)過品牌方的嚴格篩選和授權(quán)，具備一定的銷售資質(zhì)和信譽保證。他們與品牌方有著緊密的合作關(guān)系，能夠獲得穩(wěn)定的貨源，并且在產(chǎn)品的儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)也會遵循品牌方的要求，確保酒的品質(zhì)不受影響。

    大型電商自營渠道同樣是不錯的選擇，如京東自營、天貓超市等。這些電商平臺對入駐商家和產(chǎn)品有著嚴格的審核機制，對于自營商品更是會進行嚴格的質(zhì)量把控。它們與品牌方或正規(guī)供應(yīng)商合作，采購渠道正規(guī)，能夠提供正品保障。而且，在這些平臺購買商品，往往可以享受到便捷的配送服務(wù)和完善的售后保障，如退換貨政策等。

    通過系統(tǒng)化的指標核查與感官品鑒，消費者可建立科學(xué)的醬酒品質(zhì)判斷體系。記住：優(yōu)質(zhì)醬酒的核心價值在于“原料純正、工藝規(guī)范、陳化充分”，而非單一的香氣或口感指標。建議從正規(guī)品牌的入門級產(chǎn)品開始積累品鑒經(jīng)驗，逐步建立對醬酒風味的專業(yè)認知。