領匠酒文化課堂：醬香型白酒如何判斷好壞

   一、基礎指標：品質判定的核心依據

    （一）執行標準鑒別

    醬香型白酒有著嚴格且明確的執行標準，現行國家標準為GB/T10781.4-2024。該標準對醬香型白酒的定義和釀造規范做出了細致規定，明確指出醬香型白酒的原料必須為高粱、小麥和水，并且要采用傳統固態法發酵工藝。在釀造過程中，嚴禁添加食用酒精以及非發酵產生的呈香呈色物質，以此確保醬香型白酒的純正風味和優良品質。

    在選購醬香型白酒時，消費者需仔細核對產品的標準號。若產品標注的是“GB/T20822”，這代表該產品采用的是固液法工藝，并非純糧醬香酒；若標注的是“GB/T20821”，則表明該產品是液態法白酒，同樣不屬于純糧醬香酒范疇。所以，只有執行GB/T10781.4-2024標準的白酒，才有可能是純正的醬香型純糧酒。

    （二）原料與工藝溯源

    原料要求

    優質醬酒的釀造，對原料的要求極高，其中以茅臺鎮本地紅纓子糯高粱為核心原料。這種高粱具有諸多獨特優勢，其支鏈淀粉含量≥88%，使得在釀酒過程中淀粉難溶解、難霉解，發酵取酒時間較長，能經受多輪次折騰，不易老化，非常契合醬酒復雜的釀造工藝。同時，其單寧含量在1.3%-1.5%，通過傳統醬香工藝發酵，可形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等優質醬香酒香味的前驅物質，最終形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質，為醬酒帶來幽雅細膩、回味悠長的獨特風味。而且，紅纓子糯高粱粒小皮厚、耐蒸煮，能支撐坤沙工藝九次蒸煮的嚴苛要求。如果原料標注為普通高粱或混合谷物，那么酒的品質通常會與使用紅纓子糯高粱釀造的醬酒存在差異。

    釀造工藝分級

    醬香型白酒的釀造工藝復雜多樣，按工藝優劣可依次分為以下幾種：

    坤沙工藝：這是最為傳統且優質的釀造工藝，要求整粒高粱占比≥80%。生產周期長達1年，期間歷經兩次下沙、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，還要經過長時間的窖藏陳釀。該工藝釀造出的酒醬香純粹，酒體醇厚，層次感豐富，入口細膩順滑，回味悠長，空杯留香持久，是醬香型白酒中的上品。

    碎沙工藝：此工藝高粱破碎率高，發酵和取酒過程相對簡單，生產周期縮短至3-6個月。釀出的酒醬香味發燜，入口柔和微甜，頭段醬味、中段綿柔，但回味較短，品質遜于坤沙酒。

    翻沙工藝：翻沙工藝是使用坤沙酒最后一次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入新高粱和新曲藥進行釀造；竄沙工藝則是用廢棄酒糟加入食用酒精蒸餾。這兩種工藝生產的酒品質較差，翻沙酒入口略苦，有明顯漆味感，后道略帶焦臭糟香味，回味不明顯。

    在選擇醬香型白酒時，消費者應優先選擇明確標注“大曲坤沙”工藝的產品，以確保能品嘗到純正、優質的醬香酒。

    二、感官鑒別：五維品鑒法

    （一）觀色與形態

    色澤判定

    將醬香型白酒緩緩倒入透明玻璃酒杯中，在自然光或明亮的白色燈光下，仔細觀察其色澤。優質的醬香型白酒應呈現出無色或自然微黃的色澤，這是因為在長期的窖藏過程中，酒中的微量成分發生氧化、聚合等反應，使得酒液逐漸染上微黃之色。尤其是存放5年以上的醬酒，會漸漸顯露出琥珀色，酒體清澈透明，猶如一泓清泉，無任何懸浮物及沉淀，這表明酒的純度高，釀造工藝精湛，過濾環節處理得當。

    在觀察色澤時，要特別警惕那些人工添加焦糖色的產品。這類產品的色澤往往均勻過深，不自然，透光觀察時，缺乏自然通透感，給人一種渾濁、呆板的視覺感受。

    酒花與掛杯

    傾斜酒瓶，緩慢而穩定地將酒倒入玻璃杯中，此時可以觀察酒花的形態。優質的醬香型白酒，酒花細密均勻，直徑通常在1-3mm之間，宛如細密的珍珠般布滿酒液表面，并且持續時間≥15秒。這是因為優質醬酒中含有豐富的酯類、醇類等物質，這些物質使得酒液的表面張力增大，從而形成細密且持久的酒花。

    當酒液倒入玻璃杯后，輕輕搖晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻分布，然后靜置觀察。優質酒液會沿杯壁緩慢下滑，形成“淚滴狀”掛杯，就像清晨葉片上滑落的露珠，這一現象反映出酒體中酯類物質含量豐富。酯類是構成醬酒香氣和口感的重要成分，含量越高，酒體越醇厚，掛杯現象也就越明顯。而劣質酒由于酯類物質含量少，酒液在杯壁上滑落速度快，幾乎無掛杯現象，或者掛杯痕跡淡薄、不均勻。

    （二）聞香技術要點

    香氣構成

    打開醬香型白酒的瓶蓋，將酒杯靠近鼻子，距離約1-3cm，自然吸氣，仔細捕捉其香氣。正宗的醬香型白酒具備獨特而復雜的復合香氣，以醬香為主導，同時略帶焦香、糊香以及淡淡的花果香，諸味協調，渾然一體，沒有刺鼻的酒精味或其他邪雜味，如酸餿味、塑料味等。這種復合香氣的形成，源于其獨特的原料、釀造工藝以及長時間的窖藏。

    采用“空杯聞香法”，能更深入地感受醬酒香氣的持久度和層次感。將酒杯中的酒液飲盡后，靜置酒杯10分鐘，優質酒的香氣依然持久，且隨著時間推移，能明顯感受到香氣的變化，呈現出多層次的特點。2小時后，酒杯中仍會殘留著淡淡的糧香，這是優質醬酒的顯著特征之一。

    鑒別誤區

    在聞香過程中，若酒的香氣過濃，且呈現出單一突出的香精味，或者聞后讓人感到頭暈嗆鼻，那么這款酒很可能是劣質酒或新工藝酒。劣質酒在釀造過程中，可能使用了劣質原料或不當的釀造工藝，導致產生邪雜味；而新工藝酒為了模仿醬酒的香氣，可能添加了大量的香精香料，使得香氣不自然、不協調，并且容易對人體造成不適。

    （三）口感品鑒流程

    味覺體驗

    輕啜一小口醬香型白酒，讓酒液在口腔中緩緩流動，充分接觸舌尖、舌側和舌根。入口時，首先感受到的是突出的醬香，隨后依次品味到“舌尖微甜-舌側微酸-舌根輕苦”的味覺層次，各種味道相互交織，卻又和諧平衡。吞咽酒液時，喉嚨應呈現出柔和溫熱感，而不是強烈的刺激或灼痛。優質的醬香型白酒講究“五味協調”，即甜味不會過于膩人，酸味不會尖銳刺激，苦味不會苦澀難咽，辣味不會過于沖鼻，各種味道相互映襯，恰到好處。咽下酒后，回味中帶有持續30秒以上的糧香回甘，令人心曠神怡。

    酒體質感

    含酒于口時，通過口腔的觸覺，可以感知酒體的質感。優質的醬香型白酒，酒體豐滿醇厚，有明顯的黏滑感，類似稀釋的蜂蜜在口腔中流動的感覺，這是因為酒中含有豐富的大分子物質，如多糖、蛋白質等，使得酒體更加醇厚。而劣質酒口感單薄，水感明顯，或者帶有突出的酒精辛辣味，這是由于其釀造工藝粗糙，原料質量差，導致酒中風味物質和營養成分匱乏。

    （四）空杯留香測試

    將飲盡酒液的酒杯靜置overnight，即一整夜。優質的醬香型白酒空杯香氣純凈持久，能保持12小時以上，并且香氣呈現出“糧香-糟香-陳香”的漸進式變化。起初，能聞到清新的糧香，這是高粱等原料在釀造過程中留下的原始香氣；隨著時間推移，糟香逐漸顯現，這是發酵過程中酒糟產生的獨特香氣；最后，陳香縈繞，這是酒經過長時間窖藏后形成的獨特韻味。

    若空杯出現酸臭、腥臭等異味，或香氣迅速消散，多為工藝缺陷或勾調不當所致。可能是在釀造過程中發酵條件控制不當，導致產生不良氣味；或者在勾調環節，各種基酒和調味酒的比例不合理，無法形成穩定、持久的香氣。

    三、工藝與產區：品質的底層邏輯

    （一）核心產區特征

    茅臺鎮核心產區，這片僅7.5平方公里的土地，堪稱醬香型白酒的圣地，其獨特的自然環境是釀造優質醬酒的關鍵所在。這里屬于“河谷小氣候”，年均溫穩定在17.4℃，相對濕度常年保持在82%，形成了冬暖夏熱、風微雨少的獨特氣候條件。這樣的氣候為釀酒微生物的棲息和繁殖創造了絕佳的溫床，使得微生物種類豐富多樣，它們在醬酒釀造過程中發揮著不可或缺的作用，參與到發酵的各個環節，共同塑造了醬酒獨特的風味。

    茅臺鎮的土壤為紫紅色泥，這是歷經億萬年地質變遷形成的特殊土壤，富含多種對釀酒有益的微量元素。在釀酒過程中，這些微量元素能夠促進酒糟的發酵，并且在發酵過程中逐漸轉移到酒液中，為醬酒增添獨特的風味和營養成分。例如，土壤中的鐵、鋅等微量元素，對微生物的生長和代謝有著重要的影響，進而影響到醬酒的香氣和口感。

    赤水河作為茅臺鎮的母親河，其水質更是釀造優質醬酒的重要資源。赤水河的水硬度≤7.8°dH，酸堿度呈弱酸性，清澈純凈，含有多種對人體有益的礦物質和微量元素，如鈣、鎂、鉀等。這些礦物質和微量元素不僅為微生物的生長和代謝提供了豐富的營養物質，還能在釀酒過程中與原料發生化學反應，提升酒的品質和口感。而且，赤水河的水質在不同季節有著獨特的變化，每年端午至重陽，河水因雨季攜帶大量泥沙而呈赤紅色；而重陽至翌年端午之間，河水則清澈透明，這種周期性變化與醬酒的釀造工藝完美契合，為醬酒釀造提供了獨特的條件。

    正是由于茅臺鎮核心產區這些獨特的自然條件，形成了不可復制的微生物發酵環境。在這里釀造出的醬香型白酒，具有獨特的風味和品質，醬香突出，口感醇厚，回味悠長。而在非核心產區，雖然可以模仿醬酒的釀造工藝，但由于缺乏這樣獨特的自然環境，微生物群落的種類和數量存在差異，導致釀造出的酒在風味協調性上普遍存在不足，難以達到核心產區醬酒的品質和風味。

    （二）年份與勾調技術

    基酒年份

    基酒年份是影響醬香型白酒品質和口感的重要因素。優質的醬香型白酒，必須經過至少3年的基酒窖藏。在這漫長的窖藏過程中，酒液在陶壇中與空氣中的氧氣及茅臺鎮特有的微生物發生“微氧循環”，產生一系列的物理和化學反應。酒中的有害物質如甲醇等進一步揮發，酒體變得更加醇和，喝后不易上頭、口干。同時，酒中的分子結構也在不斷調整，乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，它們之間的束縛力加強，降低了乙醇分子的活度，使得白酒的口感變得更加柔和、適口。

    隨著窖藏時間的延長，醬酒的品質會不斷提升。一般來說，經過5年以上窖藏的醬酒，口感會漸入佳境，醬香更加突出，陳香開始顯現，酒體更加醇厚豐滿，回味也更加悠長。此時，酒中的香味物質更加豐富，各種香味相互協調，形成了獨特而復雜的風味。

    在市場上，一些產品標注“10年陳釀”等字樣，消費者在選購時需要格外謹慎，務必確認其是否為真實年份酒。可以通過查看企業的年份酒認證，這是企業對其產品年份真實性的一種權威認證，具有一定的可信度；或者查看質檢報告，質檢報告中會對酒的各項指標進行檢測，包括年份相關的指標，以此來判斷產品年份的真實性。

    勾調工藝

    勾調是醬香型白酒釀造過程中的關鍵環節，正規酒廠采用的是“以酒勾酒”的純糧勾調工藝，整個過程不添加任何化學添加劑，完全依靠不同年份、不同輪次、不同風格的基酒相互搭配、調和，以達到酒體的平衡和口感的完美。這種傳統的勾調工藝，需要調酒師具備豐富的經驗和敏銳的感官，他們通過聞香、嘗味等方式，對基酒進行細致的品評和分析，然后按照一定的比例將不同的基酒進行混合，經過反復調試，最終使酒體達到酸甜苦辣澀等諸味協調、豐滿、幽雅細膩的狀態，形成獨特的風格。

    在品鑒醬香型白酒時，如果發現酒體呈現異常的綿甜或順滑，例如“一口悶不辣喉”，這種過于輕松的飲酒體驗可能并非正常現象，需要警惕酒中添加甜味劑或柔化劑的可能。甜味劑的添加會使酒的口感過于甜膩，失去了醬酒原本的醇厚和平衡；柔化劑則會掩蓋酒的辛辣感，但同時也破壞了醬酒應有的風味和層次感。這些添加劑的使用不僅會影響酒的品質，還可能對人體健康造成潛在危害。所以，消費者在選擇醬香型白酒時，要選擇信譽良好的品牌和正規渠道購買，以確保品嘗到純正的醬酒風味。

    四、輔助鑒別手段

    （一）包裝與防偽

    細節識別

    正品醬香型白酒的包裝印刷極為精細，無論是文字的清晰度、色彩的飽和度還是圖案的細膩度，都達到了較高的水準。以茅臺為例，其包裝上的文字線條流暢，邊緣清晰銳利，不會出現模糊、重影或油墨暈染的現象；色彩鮮艷且過渡自然，與品牌形象高度契合。瓶蓋防偽標多采用特殊工藝，茅臺的“天眼”防偽標，運用了先進的鐳射、微縮文字等技術，在不同角度和光線下，會呈現出獨特的視覺效果，且難以被仿冒。

    產品標注信息也十分完整，包括生產批號，它就像是產品的“身份證”，記錄了產品的生產時間、批次等重要信息，方便企業進行質量追溯和管理；執行標準明確標注產品所遵循的國家標準或行業標準，確保產品質量符合規范；原料表則詳細列出了釀造白酒所使用的各種原料，讓消費者清楚了解產品的成分。

    產地溯源

    在選購醬香型白酒時，產地是一個重要的參考因素。優先選擇標注“貴州茅臺鎮”核心產區的產品，這里獨特的地理環境、氣候條件和微生物群落，為釀造優質醬酒提供了得天獨厚的條件。要警惕一些模糊的宣傳用語，如“鎮酒”，這種表述過于寬泛，無法明確酒的具體產地和品質；還有“茅臺技術”，僅僅強調技術，卻不明確產地，容易誤導消費者。這些模糊宣傳用語往往是一些不良商家為了蹭茅臺鎮的名氣，吸引消費者購買，但其產品品質可能與正宗茅臺鎮醬酒相差甚遠。

    （二）品牌與市場驗證

    企業資質

    查看生產企業是否具備“食品生產許可證（SC認證）”，這是企業合法生產食品的必備資質，表明企業在生產條件、質量管理等方面符合國家相關標準和要求。可以通過國家市場監管總局官網進行查詢，在首頁最下端找到機關司局的方框，點擊后邊的小三角，選擇食品生產安全監督管理司，進入后在下方點擊食品生產許可獲證企業信訪查詢，輸入企業名稱（全稱）即可查詢。

    通過國家市場監管總局“國家白酒質量監督檢驗中心”等平臺查詢產品質檢報告，質檢報告詳細記錄了產品的各項質量指標檢測結果，包括酒精度、總酸、總酯等關鍵指標，以及是否含有有害物質等信息，能幫助消費者全面了解產品質量狀況。

    口碑參考

    關注行業權威獎項，如“布魯塞爾國際烈性酒大獎賽”，這是全球烈酒領域的重要賽事，其評審標準嚴格，獲獎產品代表了較高的品質水平。獲得該獎項的醬香型白酒，在口感、香氣、工藝等方面都得到了專業評委的認可。專業酒評機構的評分也具有一定的參考價值，這些機構的酒評師經過專業培訓，具備豐富的品酒經驗，他們對酒的評價相對客觀、專業，能為消費者提供有價值的參考。

    渠道選擇

    購買醬香型白酒時，渠道的選擇至關重要。優先通過品牌官方旗艦店購買，這是最直接、最可靠的渠道，能夠確保產品的來源正規，品質有保障，并且可以獲得完善的售后服務。品牌官方旗艦店通常由品牌方直接運營或授權管理，對產品的質量把控嚴格，不會出現假冒偽劣產品。

    授權經銷商也是值得信賴的購買渠道。這些經銷商經過品牌方的嚴格篩選和授權，具備一定的銷售資質和信譽保證。他們與品牌方有著緊密的合作關系，能夠獲得穩定的貨源，并且在產品的儲存、運輸等環節也會遵循品牌方的要求，確保酒的品質不受影響。

    大型電商自營渠道同樣是不錯的選擇，如京東自營、天貓超市等。這些電商平臺對入駐商家和產品有著嚴格的審核機制，對于自營商品更是會進行嚴格的質量把控。它們與品牌方或正規供應商合作，采購渠道正規，能夠提供正品保障。而且，在這些平臺購買商品，往往可以享受到便捷的配送服務和完善的售后保障，如退換貨政策等。

    通過系統化的指標核查與感官品鑒，消費者可建立科學的醬酒品質判斷體系。記住：優質醬酒的核心價值在于“原料純正、工藝規范、陳化充分”，而非單一的香氣或口感指標。建議從正規品牌的入門級產品開始積累品鑒經驗，逐步建立對醬酒風味的專業認知。