領(lǐng)匠酒文化課堂：坤沙酒與碎沙酒的區(qū)別在哪里

    在白酒釀造領(lǐng)域，坤沙酒和碎沙酒是兩種常見(jiàn)的工藝類型，它們?cè)诙鄠€(gè)方面存在明顯區(qū)別。下面將從原料、工藝、出酒率、酒體品質(zhì)、口感風(fēng)格、生產(chǎn)周期、成本價(jià)格等方面詳細(xì)闡述二者的不同。

    原料選擇

    坤沙酒，“坤”在方言中是“完整”的意思，其核心原料是完整的高粱，且多選用紅纓子高粱。這種高粱顆粒小、皮厚、淀粉含量高，尤其是支鏈淀粉占比可達(dá)88%以上，還含有2%-2.5%的單寧，這些特性為坤沙酒的復(fù)雜風(fēng)味和漫長(zhǎng)釀造過(guò)程提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。紅纓子高粱結(jié)構(gòu)緊實(shí)，耐蒸煮，能在多次蒸煮中保持顆粒完整，從而持續(xù)釋放淀粉。

    碎沙酒，“碎沙”即破碎的高粱，使用的是被破碎或粉碎的高粱，對(duì)高粱品種要求相對(duì)寬松，除紅纓子高粱外，也可能使用其他品種的高粱，甚至可以是多種高粱的混合。破碎后的高粱顆粒較小，比表面積大，與微生物接觸更充分，能加快淀粉的分解和利用，但也失去了完整高粱在釀造過(guò)程中逐步釋放物質(zhì)的特性。

    釀造工藝

    坤沙酒工藝

    坤沙酒采用傳統(tǒng)的“12987”工藝，即一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。具體流程為：重陽(yáng)節(jié)前后進(jìn)行第一次投料（下沙），投放占總糧量50%的完整高粱，經(jīng)潤(rùn)糧、蒸煮、攤涼、加曲、堆積發(fā)酵后入窖發(fā)酵；一個(gè)月后進(jìn)行第二次投料（糙沙），投入剩余50%的完整高粱，重復(fù)上述流程。之后每次蒸煮后都進(jìn)行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵，從第三次蒸煮開始取酒，共取七輪次酒，每輪次酒的特點(diǎn)各不相同。整個(gè)過(guò)程中，大曲用量大，且使用高溫大曲，制曲溫度可達(dá)60-65℃，曲糧比約為1:1。

    碎沙酒工藝

    碎沙酒工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，一般是一次性投糧，將破碎的高粱與曲藥混合后，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、蒸餾取酒，生產(chǎn)周期較短，通常2-3個(gè)月即可完成。由于高粱破碎，淀粉更容易被分解，不需要多次蒸煮，一般蒸煮3-4次就能將淀粉基本利用完。曲藥使用中溫大曲或麩曲，大曲用量較少，有的甚至?xí)砑硬糠痔腔傅忍腔l(fā)酵劑來(lái)提高出酒率，曲糧比遠(yuǎn)低于坤沙酒。

    出酒率

    坤沙酒由于高粱完整，淀粉釋放緩慢，且需要多次蒸煮、發(fā)酵，出酒率較低，通常每斤高粱出酒0.2-0.3斤左右，七輪次酒的總出酒率在20%-30%之間。

    碎沙酒因?yàn)楦吡黄扑?，淀粉容易被快速分解利用，出酒率較高，每斤高粱出酒可達(dá)0.4-0.5斤，出酒率能達(dá)到40%-50%。

    酒體品質(zhì)

    坤沙酒品質(zhì)

    坤沙酒因采用完整高粱和復(fù)雜工藝，酒體中含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、酸類、醛類、酮類等，尤其是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和陳釀，各種物質(zhì)相互作用，形成了獨(dú)特的風(fēng)味和較高的品質(zhì)。其酒精度數(shù)穩(wěn)定，一般在52-55度之間，酒體醇厚，層次感強(qiáng)，具有醬香突出、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久等特點(diǎn)。同時(shí)，由于生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制雜質(zhì)的產(chǎn)生，有害物質(zhì)含量較低。

    碎沙酒品質(zhì)

    碎沙酒由于工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵時(shí)間短，酒體中的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)較少，種類也不夠豐富，酒精度數(shù)可能不夠穩(wěn)定，口感相對(duì)單薄，醬香較淡，回味較短，空杯留香時(shí)間也較短。而且在生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高出酒率，可能會(huì)使用一些輔助手段，導(dǎo)致酒體中可能含有較多的雜質(zhì)，品質(zhì)相對(duì)較低。

    口感風(fēng)格

    坤沙酒入口醇厚飽滿，醬香濃郁，帶有焦香、糊香、花果香等多種香氣，口感層次分明，先微苦后回甘，諸味協(xié)調(diào)，下咽順滑，余味悠長(zhǎng)，飲后不易上頭，給人一種舒適的味覺(jué)體驗(yàn)。

    碎沙酒入口相對(duì)較柔和，醬香較淡，可能帶有一些糧香和曲香，但缺乏豐富的層次感，口感單薄，甜度相對(duì)較高，回味較短，飲后可能會(huì)有輕微的口干或上頭現(xiàn)象。

    生產(chǎn)周期

    坤沙酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，加上陳釀時(shí)間，從原料投入到成品酒出廠，通常需要3-5年甚至更長(zhǎng)時(shí)間。在這漫長(zhǎng)的過(guò)程中，經(jīng)歷多次蒸煮、發(fā)酵、取酒，以及長(zhǎng)時(shí)間的陶壇陳釀，使酒體不斷老熟、醇厚。

    碎沙酒生產(chǎn)周期短，從投料到出酒僅需2-3個(gè)月，陳釀時(shí)間也較短，一般幾個(gè)月到一年左右即可出廠，大大縮短了生產(chǎn)時(shí)間。

    成本價(jià)格

    坤沙酒由于原料成本高（紅纓子高粱價(jià)格較高）、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、人工成本和時(shí)間成本大，以及出酒率低等原因，導(dǎo)致其生產(chǎn)成本較高，市場(chǎng)價(jià)格也相對(duì)較貴，一般優(yōu)質(zhì)坤沙酒價(jià)格在幾百元甚至上千元不等。

    碎沙酒原料成本較低，生產(chǎn)周期短，出酒率高，生產(chǎn)成本相對(duì)較低，市場(chǎng)價(jià)格也較為親民，一般在幾十元到幾百元之間。

    綜上所述，坤沙酒和碎沙酒在原料、工藝、出酒率、酒體品質(zhì)、口感風(fēng)格、生產(chǎn)周期和成本價(jià)格等方面都存在明顯區(qū)別。坤沙酒以其優(yōu)質(zhì)的原料、復(fù)雜的工藝和獨(dú)特的風(fēng)味，成為高品質(zhì)醬香酒的代表，但成本高、價(jià)格貴；碎沙酒則以其生產(chǎn)周期短、出酒率高、價(jià)格低廉，滿足了不同消費(fèi)者的需求。消費(fèi)者在選擇時(shí)，可以根據(jù)自己的口味偏好和預(yù)算進(jìn)行合理選擇。