茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒為什么要七次取酒？

    茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的用料非常講究，必須使用仁懷本地產(chǎn)高粱。這種高粱被稱為糯高粱，顆粒小，皮厚，淀粉含量高，經(jīng)得起多次烹飪。外地高粱一般在第五次飲酒后被榨干，只有當(dāng)?shù)馗吡豢梢酝瓿善叽稳【啤?/p>

    第一次加酒曲攪拌后，需要收堆發(fā)酵，即將酒糟堆成兩米多高的圓錐。釀酒師需要根據(jù)溫度靈活掌握發(fā)酵時(shí)間，然后傳遞到外面。在此期間，酒糟可以充分吸收周圍空氣中的微生物。

    第一次發(fā)酵后，將酒曲放入窖坑密封——進(jìn)入窖期。坑深3-4米，可裝15-20甑的酒糟。與濃香型白酒不同，醬香型白酒發(fā)酵過程中使用的窖坑是用石頭砌成的，而不是用泥土做成的，否則醬香的味道就沒那么濃了。窖坑需要用當(dāng)?shù)氐狞S泥密封，不能透氣。發(fā)酵過程中需要經(jīng)常檢查，經(jīng)常撒一些水，防止干裂進(jìn)氣。

    經(jīng)過約一個(gè)月的發(fā)酵，窖坑可以打開，開始二次進(jìn)料，按1:1的比例加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。冷卻后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后在下窖重新發(fā)酵。前兩次煮原料不需要取酒，主要是為了增加發(fā)酵時(shí)間，爭取更多有利于發(fā)酵的微生物。

    再過一次，第三次發(fā)酵開始。時(shí)間剛到12-1月，可以第一次取酒。然后將酒糟攤涼，再加曲，收堆，下窖等流程。這個(gè)過程需要進(jìn)行七次，直到第七次取酒完成，已經(jīng)到了第二年的八月，此時(shí)酒廠“丟糟”。三、五次出的酒是最好的，被稱為大回酒，六次出的酒被稱為小回酒，七次出的酒被稱為追糟酒。

    醬香型白酒那一次的取酒最好喝？

    其中，第三、四、五次出的酒最好喝，一、二次取的酒有點(diǎn)酸辣，一次取的酒發(fā)焦發(fā)苦。但是每次取酒都有用處，醬香型白酒出廠時(shí)一定要經(jīng)過不同批次酒的勾兌。

    一輪次≥57.0%vol。

    無懸浮物，無色透明，有醬香、略帶生糧味、澀味、微酸、后味微苦。

    二輪次≥54.5%vol。

    無色透明，無懸浮物；有醬香味，甜味，后味干凈，略酸。

    三輪次≥53.5%vol

    無色透明，無懸浮物；有醬香味，甜味，后味干凈，略酸。

    四輪次≥52.5%vol。

    無色透明，無懸浮物；醬香突出，醇厚，尾凈。

    五輪次≥52.5%vol。

    色澤(微黃)透明，無懸浮物；醬香突出，后味長，略帶焦香味。

    六輪次≥52.0%vol。

    無色(微黃)透明，無懸浮物；醬香明顯，后味長，略焦焦糊味。

    七輪≥52.0%vol。

    無色(微黃)透明，無懸浮物；醬香明顯，后味長，有焦糊味。

    新酒出來后，需要放入陶土酒壇密封，形成基酒。第一次進(jìn)行盤勾，需要根據(jù)醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行勾調(diào)，然后放入酒窖存放三年。三年后，根據(jù)酒體的要求進(jìn)行勾兌，即用幾種或幾十種基酒按不同比例勾兌一種酒，形成一定的風(fēng)格、口感和香氣。