茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香白酒為什么啥是微黃的

    在中國(guó)，白酒主要是利用淀粉或糖類(lèi)原料發(fā)酵，由于其發(fā)酵方法與所用的原料不同，白酒業(yè)可分為多種類(lèi)型，而其中較為著名的一種就是醬香型白酒。同是醬香酒，但也各有不同，有些顏色是淡黃色的，而有些直接接近透明，這是為什么？

    所有純糧酒均有同一個(gè)過(guò)程分別為蒸糧、加曲發(fā)酵、蒸餾提取酒、勾兌、儲(chǔ)存。不同于其他香型白酒的釀造，醬香型白酒的主要特點(diǎn)是：高溫制曲、多輪蒸煮發(fā)酵、長(zhǎng)期儲(chǔ)存，其工藝可歸納為回沙或坤沙。在坤沙工藝中，高溫制曲與長(zhǎng)期貯藏是造成微黃的主要原因。

    由于醬香酒的特殊工藝及長(zhǎng)期貯藏，使其微成分組成與其他白酒有差異，一般說(shuō)來(lái)，優(yōu)質(zhì)醬香酒的生產(chǎn)是按季節(jié)規(guī)律投料，而且大都保存了三年以上，因此醬香型白酒中的微量成分遠(yuǎn)比其他香型白酒復(fù)雜得多，因此優(yōu)質(zhì)醬香型白酒略顯微黃色，而其他香型基本都是無(wú)色透明的。優(yōu)質(zhì)醬香酒釀造的微黃色可追溯到釀酒的原料，如高粱中含有花黃素，釀制醬香酒采用三高工藝(高溫制曲采用高溫堆肥，高溫餾酒發(fā)酵)，發(fā)酵溫度超過(guò)60℃，比其他名酒的制曲溫度高10℃。在此情況下，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，加上蒸餾后的原酒儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒體就會(huì)呈現(xiàn)微黃色。

    與此同時(shí)，美拉德反應(yīng)也使此酒具有醬香味！

    七個(gè)輪次醬香酒的顏色也可以說(shuō)明這一點(diǎn)，第二輪酒加入的酒曲量少，所取出的酒無(wú)色透明。并且隨著曲調(diào)的增加，使三至七輪的白酒顏色變得微黃透明，同時(shí)醬香的本體風(fēng)味也明顯提高。

    因此，醬香酒中的微黃也在一定程度上突顯坤沙工藝——高溫制曲，多輪取酒。

    醬香型白酒中或多或少含有一種被稱(chēng)為聯(lián)酮類(lèi)化合物，而聯(lián)酮類(lèi)化合物的顏色各不相同，它們主要來(lái)源于釀造和貯存，存儲(chǔ)過(guò)程的確會(huì)導(dǎo)致聯(lián)酮類(lèi)化合物緩慢增加，理論上說(shuō)，這意味著醬香酒存放時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越黃。

    如今市場(chǎng)上出現(xiàn)了許多非常黃的醬香型白酒，甚至還有九塊九一斤的顏色都是黃的。根據(jù)大家對(duì)醬香白酒越陳越黃，顏色越黃酒質(zhì)越好的共識(shí)，因此許多無(wú)良商家開(kāi)始用“酒色”來(lái)形容。所制作的醬香酒中含有人工色素，調(diào)色劑，一眨眼便可以迅速而高效地制造出泛黃的酒色，看起來(lái)很老的酒而且大肆宣傳是陳年老酒，而且極具誘惑力，絕對(duì)良心！借此騙各位酒友不顧一切地購(gòu)買(mǎi)他家的酒，從中牟取暴利。

    白酒愛(ài)好者可要擦亮眼睛，如果你看到一款深黃的醬香酒，就要當(dāng)心了，除非是老陳釀(但市場(chǎng)上很少有這種酒，而且價(jià)格也很貴)，否則就是經(jīng)過(guò)調(diào)色的！