茅臺鎮(zhèn)的白酒為什么都有點發(fā)黃

    常喝的朋友會發(fā)現(xiàn)，茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒在開始時是無色的，但是隨著陳釀時間增加，酒體會變黃。

    由于不同的工藝和儲存年限而造成其微量成分組成的差異，一般說來，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒生產(chǎn)均按季節(jié)規(guī)律二次投料，大多儲存三年以上，濃香型白酒則不宜按季節(jié)規(guī)律添加，隨后將其作為酒糟的半成品，一般保存半年就可以出廠，因此醬香型酒的微量成分遠(yuǎn)比濃香型酒復(fù)雜，因此醬香型白酒略微呈微黃色，而所有濃香酒均為無色透明。

    酒體微黃色的起源可以追溯到釀酒原料，如高粱的原料中含有花黃素，固態(tài)發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵時間越長，再加上蒸餾后的原酒儲存時間越長，酒會呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。

    白酒一般儲存(陳釀)最少3年才能勾調(diào)出廠。在某一方面也確定了某些濃香型的年份酒也會有微黃。特殊香型，是因為還具有獨特的成分或成群。而醬香型白酒釀造工藝與技術(shù)的不同，醬香酒酒糟利用率高，具有大醬風(fēng)格，就決定了所有的醬香型白酒基本都是微黃色。

    在制酒過程中，醬香型白酒一般在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過程中可能會產(chǎn)生1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間的一種反應(yīng)，是集聚、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)。

    同時產(chǎn)生多個酮、醛、醇和吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，醬香型白酒中主要的香氣成分是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。醬香型白酒的主要香氣成分目前尚無明確的研究，但一般認(rèn)為，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生醬香型香，由美拉德反應(yīng)生成的1.2烯醇化有色產(chǎn)物。

    新釀制的醬香酒一般是無色透明的，隨著時間的推移，其顏色會逐漸變黃。但我們要清楚，好酒幾乎都會有酒味，但微黃的未必是老酒。就算是十幾年老酒也是微黃罷了，也不太黃，如果顏色太深，大家就要注意酒類中是否添加添加劑。

    其中白酒變黃一般有三個原因：

    1.儲存或釀造時受高溫影響；

    2.長期儲存，酒精揮發(fā)對人體的影響；

    3.與鐵類金屬接觸容易使酒變黃。