茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒中的微生物是如何產(chǎn)生的？

    總是聽(tīng)人說(shuō)，醬香酒的釀造過(guò)程中最不可缺少的就是含量極其豐富的微生物，那么這數(shù)量龐大的微生物集群到底是從何而來(lái)呢？

    空氣

    空氣素有微生物的天然運(yùn)輸者之稱，無(wú)論是土壤、水域、動(dòng)植物之中的微生物，只要被卷入空中就會(huì)被帶到遠(yuǎn)離原地而落入其他諸如制曲場(chǎng)地的地方。由于空氣中缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和足夠的水份，所以微生物在空氣中不會(huì)有大量的繁殖，特別是光照直射也不利于微生物的發(fā)育。

    空氣中的微生物在數(shù)量和種類上受季節(jié)影響大，如冬天細(xì)菌多于夏天，霉菌和酵母菌夏天多于冬天等，才出現(xiàn)了制“伏曲”、南方曲優(yōu)于北方曲的客觀現(xiàn)象。

    水

    醬香酒的釀造過(guò)程中，最不可缺少的莫過(guò)于水了，而水也是微生物的運(yùn)輸渠道。

    生物之所以能在水中大量存在和生長(zhǎng)繁殖，是因?yàn)樗杏袡C(jī)物可作為其營(yíng)養(yǎng)，微生物在水中的數(shù)量取決于水質(zhì)。水源不同，微生物的種類不同。天然水中的微生物以桿菌居多，土地水份中微生物的品種和數(shù)量都較多，以芽孢桿菌為主，下水道所含微生物以寄生菌和腐生菌為主。

    釀酒原料

    除了水之外，釀造醬香酒的紅纓子糯高粱和小麥中也是微生物的培養(yǎng)皿，高粱小麥在未經(jīng)過(guò)任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時(shí)，其微生物含量非常豐富。

    釀酒器具

    大曲醬香酒釀造生產(chǎn)過(guò)程中需要使用到的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲(chǔ)備“殘留”微生物的特點(diǎn)。

    在這些器具中不可忽視的是曲室和生產(chǎn)中使用的糠殼、草簾或谷草物品，這兩個(gè)環(huán)節(jié)的微生物不但品種數(shù)量多，且是經(jīng)老熟馴化后的“精品”即優(yōu)良菌，起到了提供菌源的作用，從而促進(jìn)發(fā)酵向有益方面進(jìn)行。