影響茅臺醬香白酒質量有哪些因素?好喝的醬香型白酒領匠酒

    為什么采用和茅臺鎮醬香型白酒同樣的釀造生產工藝和原料，出了茅臺鎮之后卻釀造不出同樣品質的醬香型白酒來？眾所周知，釀造醬香型白酒需要釀造工藝、時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環境的等要素。

    特點一、獨特的地質地貌結構

    茅臺鎮地質地貌結構的形成主要為侏羅、白堊系紫色沙頁巖和礫巖，形成時間超過7000萬年。茅臺鎮土壤主要受海拔高度和巖石風化后土壤母質的影響，土壤分布與地貌密切相關，特別是土壤中砂礫含量高，土壤柔軟，孔隙大，滲透性好。由于赤水河由南向北的紫色土壤滲透性強，地面水和地下水都通過兩岸的紅層流入赤水河，不僅溶解了紅層中的有益成分，而且通過層層滲透過濾，過濾出純凈、甜美、美味的優質泉水。

    特點二：冬暖夏熱雨少

    茅臺鎮是中亞熱帶濕潤季風氣候區。茅臺酒廠位于低谷地帶。三山對峙，群山擁抱。海拔大多在500米以下，形成特殊的小氣候。冬暖夏熱少雨，風小濕潤，適合釀造微生物的形成和繁殖。(河谷區是貴州省四大典型少雨區之一)。赤水河谷土壤酸性，類型復雜多樣。其中，分布在茅臺鎮南部的魯班、北部的二合、大壩、合馬、三合、沙灘、西北部的西頭等10個鄉鎮的旱地，都是貴州茅臺酒廠釀造高粱和小麥的最佳原料基地。

    特點三：釀造醬香酒水質好

    俗話說，好水出好酒。經科學檢測：赤水河水質無色透明，無異味，略甜爽口，含有多種對人體有益的成分，pH值適中（pH值7.2~7.8），鈣鎂離子含水量符合要求，硬度為（8.46~7.8）。特別是河流不受污染，不僅符合飲用衛生標準，而且是釀酒寶貴的天然水源。

    茅臺鎮赤水河谷生產的醬香型白酒酸度較高，主要是乳酸和乙酸。能保肝、美容、軟血管，增強人體免疫力。同時，茅臺鎮赤水河谷醬香型白酒中含有SOD、金屬硫蛋白等物質。

    特點四：茅臺鎮獨特的紅纓子高粱

    紅纓子高粱，俗稱紅梁，是茅臺鎮特產的有機糯高粱。它是茅臺鎮醬香型白酒的釀造原料。正是因為如此，茅臺鎮醬酒才有了純正的醬香。這種紅梁只能種植在茅臺鎮獨特的水分、土壤和氣候環境中，這也是茅臺鎮醬酒不可復制的原因之一。當地紅梁不同于其他高粱粒小、皮薄、顆粒飽滿，能經受多次烹飪。當地人稱之為沙子。正是因為紅纓子高粱具有這些特點，坤沙醬酒的靈魂工藝才能實現：九次蒸煮，七次取酒。

    特點五：醬香型白酒釀造工藝復雜

    生產正宗醬香型白酒，一年一個周期，投料兩次，發酵八次，蒸餾七次。新材料從第三輪開始就不再投入，但由于原料粉碎較厚，糟粕中淀粉含量較高。隨著發酵輪的增加，淀粉逐漸消耗，直到八次發酵結束，糟粕中淀粉含量仍在10%左右。

    醬香型白酒發酵，大曲用量高，用曲總量與投料總量的比例高達1:1左右。每輪發酵的加曲量應根據溫度變化、淀粉含量和酒精質量進行調整。溫度低，適當多用，溫度高，適當少用，基本控制在投料量的10%左右，其中第三、第四、第五輪可適當增加，而第六、第七、第八輪可適當減少用曲。

    在生產過程中，每次蒸好的發酵后，發酵4-5天。其目的是更新和豐富微生物，進一步繁殖大曲中的霉菌、嗜熱孢桿菌和酵母，發揮二次制曲的作用。當堆積溫度達到45-50℃時，微生物繁殖旺盛，然后移入酒窖發酵，使釀造微生物具有絕對優勢，保證正常發酵，是醬香型白酒生產的獨特特點。

    由于回酒量大，入窖時谷物中酒精含量約為2%(v/v)，對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極作用，使產出的酒柔軟醇厚。

    醬香型白酒的生產地窖由方塊石和粘土制成，體積較大。每年投產前，必須用木柴燒窖，以殺滅地窖內的雜菌，去除枯燥的氣味，提高地窖溫度。每個地窖大約有50-100公斤木柴。燒焦后，當溫度稍微下降時，清除灰燼，在地窖底部撒少量碎片，然后再次清洗。然后噴灑次品酒約7.5公斤，撒大曲粉約15公斤，使地窖底部的自酸菌得到營養和激活。經上述處理后，方可投入使用。

    由于酒糟在窖內的位置不同，酒的質量也不同。蒸餾出來的原酒基本分為三種類型，即醇香型、醬香型和窖底型。

    茅臺風味的原酒是決定茅臺風味酒質量的主要成分，主要由窖中和窖頂部的發酵糧谷產生，而窖底靠近窖泥的發酵谷物產生；醇厚甜味的原酒是由窖中的發酵糧谷產生的。

    特點六：醬香大曲高溫發酵

    大曲定義：以小麥、大麥、豌豆為主要原料，粉碎、加水，壓制成磚狀曲胚，在一定溫濕度下豐富和擴大自然微生物，然后風干制成含有多種細菌的糖化發酵劑。

    大曲類型:

    高溫曲：最高制曲溫度高達60℃以上，制曲工藝的顯著特點是高溫堆曲用于生產茅香型曲酒。

    中溫曲：最高制曲溫度不超過50℃，制曲工藝的顯著特點是制曲工藝注重排列生產汾香型曲酒。

    高溫大曲：制曲溫度在55-60℃左右的大曲。用于生產濃香型曲酒。

    特點七：醬香酒貯存時間長

    在醬香型白酒的生產過程中，蒸餾得到的各種原酒應分開存放在容器中，經過三年的陳釀，使白酒醇厚柔軟。儲存三年的原酒，先勾調樣品，再放大勾調，再儲存一年，經檢測和評價合格后，才能包裝出廠。

    以上是影響醬香型白酒品質的七大特點。如果您有任何疑問和醬香型白酒的自飲、送禮及高端私人定制白酒，請隨時聯系領匠酒業。