各類(lèi)香型白酒的釀造工藝比較

    白酒香型的產(chǎn)生是基于不同的釀造工藝，在我國(guó)白酒的六大共性中，每一種香型白酒都有自己獨(dú)特的特點(diǎn)。通過(guò)比較不同香型白酒工藝的異同，有助于更好地理解白酒工藝的演變與各種香型風(fēng)格之間的關(guān)系。在白酒的六大共性中，固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾基本相同，儲(chǔ)存容器基本相同，因此主要從原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵設(shè)備和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行比較。

    從工藝對(duì)比表可以看出，不同香型白酒在原料、曲藥、發(fā)酵容器、發(fā)酵時(shí)間等方面存在較大差異，我們可以從這些因素中找到與白酒香型復(fù)雜性相關(guān)的規(guī)律。

    在原料方面，以高粱或高粱為主體的多種糧食是釀造原料，即高粱是白酒釀造糧食的主要力量。此外，還有米香型、豉香型和特香型，大米和高粱對(duì)香型的復(fù)雜性有什么影響？我們可以比較小曲清香型和米香型，曲藥都是小曲，發(fā)酵時(shí)間大致相同。使用的容器不利于微生物的生長(zhǎng)，但起起到包裝和密封的作用，提供發(fā)酵場(chǎng)所。小曲清香比米香型更復(fù)雜。一般來(lái)說(shuō)，可以得出結(jié)論，高粱發(fā)酵帶來(lái)的香型比大米發(fā)酵帶來(lái)的香型更復(fù)雜、更多樣化。另一方面，原料不能決定風(fēng)格，例如，米香型、豉香型和特香型都是以大米為原料的。然而，由于特香型的工藝與米香型和豉香型的工藝完全不同，再加上不同的發(fā)酵容器和時(shí)間，風(fēng)格也不同，這是十二種香型的關(guān)系。

    在糖化發(fā)酵劑中，大曲主要用作糖化發(fā)酵劑，當(dāng)然，大曲有低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲。此外，還有麩皮曲和小曲，從醬香型、濃香型、清香型、米香型四種基本香型中可以分析出曲的情況。從小曲、麩皮曲、低溫大曲、中溫大曲到高溫大曲，可以帶來(lái)或促進(jìn)白酒發(fā)酵，產(chǎn)生更多的香型成分，當(dāng)然，它也離不開(kāi)其他因素的影響。同樣，小曲也不是決定白酒風(fēng)格的因素。例如，小曲清香、米香和豉香都以小曲為糖化發(fā)酵劑，但風(fēng)格也不同。

    在發(fā)酵容器中，一般采用泥窖、石窖、陶瓷罐、水泥罐、磚窖、不銹鋼罐等發(fā)酵容器。如果分類(lèi)大致可以分為三類(lèi)：第一類(lèi)是發(fā)酵容器本身幾乎不能提供微生物生長(zhǎng)條件，如不銹鋼罐、陶瓷罐、水泥罐、磚窖等。；第二類(lèi)是提供部分微生物生長(zhǎng)繁殖條件，如石窖、紅楚石窖、新泥窖；第三類(lèi)是為微生物生長(zhǎng)提供更好的條件，如濃香型白酒泥窖。發(fā)酵容器對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響是影響白酒風(fēng)格的一個(gè)重要因素，這是白酒技術(shù)傳播道路上風(fēng)格演變的證明。山西釀造技術(shù)傳播到陜西，然后傳播到四川，最后傳播到貴州，使用的發(fā)酵容器越來(lái)越適合微生物的繁殖和代謝，再加上其他因素的共同作用，使酒的香氣和味道更加豐富，所以可以得到，微生物生長(zhǎng)本身更有利于白酒的形成。

    就發(fā)酵時(shí)間而言，從幾天的香味到一年的醬香味是一個(gè)周期，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)度對(duì)白酒中的香味和香型物質(zhì)有很大的影響。一般來(lái)說(shuō)，在白酒香型中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，香型物質(zhì)就越多。例如，醬香型是發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)的，它所含的香型物質(zhì)也是所有香型白酒中最多的，麩曲香、小曲香、米香、豉香香的發(fā)酵時(shí)間為幾天。這種香型物質(zhì)確實(shí)比其他香型物質(zhì)少得多，但應(yīng)注意其他因素的影響，包括酒曲和發(fā)酵容器。