哪種高粱適合釀造白酒?茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒用曲原料

    釀造高品質(zhì)的醬香型白酒，原料是最重要的一環(huán)，俗話說(shuō)“巧婦難為無(wú)米之炊”，因?yàn)槌酸劸拼髱熅康墓に囃猓湓弦彩菦Q定了白酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。白酒釀造過程中所采用的“高粱”是必不可少的，而且就像醬香型白酒一樣離開了茅臺(tái)鎮(zhèn)的紅纓子糯高粱就難釀造出正宗的醬香風(fēng)味，那么高粱又分幾種，那種高粱更適合釀造白酒？

    哪種高粱適合釀造白酒

    例如茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造時(shí)都是使用當(dāng)?shù)氐摹凹t纓子高粱”，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“小紅糧”，更是在2008年被確定為茅臺(tái)酒的專用釀酒高粱，由于產(chǎn)量有限，除了茅臺(tái)酒之外，茅臺(tái)鎮(zhèn)的其他酒廠也在購(gòu)買這種高粱，也導(dǎo)致紅穗高粱的購(gòu)買價(jià)格超過3元一公斤。

    這種紅纓子高粱為什么這么貴，主要是因?yàn)檫@種高粱顆粒堅(jiān)實(shí)，飽滿，均勻，小而厚實(shí)，耐蒸煮，此外茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒必須要經(jīng)過九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，其他高粱最多只能取到五到六次，只有這種紅纓子高粱能經(jīng)得住醬香型白酒復(fù)雜的釀造工藝。

    此外，紅纓子高粱淀粉含量高，支鏈淀粉含量超過90%，橫截面呈玻璃質(zhì)地狀，非常有利于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒傳統(tǒng)工藝的多輪翻烤，營(yíng)養(yǎng)消耗也在合理范圍內(nèi)。同時(shí)，紅穗高粱中含有1.68%的單寧。這種物質(zhì)在紅酒中含量較多，對(duì)心臟血管也有一定的益處。

    脂肪的含量要低，釀酒高粱的脂肪含量過高，生酸較快，覆蓋范圍也大。酒有雜味，但冷的時(shí)候很容易渾濁。所以，一般4%左右的含量酒足夠了。醬香型白酒的釀造工藝在發(fā)酵過程中形成的醬香型表舅風(fēng)味的前體物質(zhì)，如兒茶酸、香草醛、阿魏酸等，然后再形成醬香型白酒的特俗芳香化合物呵多酚類物質(zhì)等。

    總之，高粱釀造白酒所必需的原料，正如俗話所說(shuō)“好酒離不開好糧”，而且釀造高品質(zhì)的醬香型白酒中的特殊風(fēng)味也與這些微量物質(zhì)有關(guān)，因此，哪種高粱適合釀酒，小匠在上面分享了相關(guān)介紹，希望能對(duì)大家有所幫助，可作為參考。