固態發酵釀酒工藝要掌握的幾個基本要點

    在我國傳統的釀造白酒工藝中，有幾種常見的工藝，其中就包括固態發酵，它是一種白酒釀造工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲料，在泥池或陶壇中自然發酵一段時間，經高溫蒸餾得到釀出的白酒，那對這種釀造工藝應掌握哪些基本要點？

    采用固態發酵釀酒工藝要掌握的幾個基本要點

    一、優質原材料

    在釀造純糧食固態發酵白酒時，所選擇的原料必須符合相關規定標準，主要原料有高粱、玉米、大麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類是釀造的必需品，但是其中不包括薯類與果蔬類，此外，糧谷顆粒應飽滿均勻、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物，這樣的白酒才能有所保障，反之酒質就是比較差的，沒有任何保障。

    二、釀造工藝

    一般來說根據純糧食固態發酵糖化發酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合發酵白酒等。固體發酵采用相對較低的溫度，同時暫停糖化和發酵，即糖化和發酵過程。淀粉釀造白酒必須經過糖化和發酵過程。普通糖化酶溫度為50-60℃，溫度過高，酶損傷較大，當溫度達到20-30℃時，糖化酶緩慢，糖化時間較長，但酶損傷可減弱；酒精發酵溫度為28-30℃，固體發酵消耗酒，雖然酒窖末端糖化溫度較低（18-22℃），糖化停止緩慢，但控制方便。

    三、生產條件

    純糧谷固體發酵白酒的生產環境必須良好，生產企業必須有完整的生產設備和必要的檢測手段，一般建議采用ISO9000質量保證體系。ISO14000環境保證體系、HACP食品安全保證體系和完善的產品質量檢測體系生產純谷物固體發酵白酒。使用純谷物固體發酵白酒標志的產品必須具有足夠的生產能力（如酒窖數量等）。

    四、與其他工藝相比，純糧固態釀造

    從工藝和質量的角度來看，與純糧谷固體釀造白酒相比，它是新工藝釀造白酒。新工藝是以甘蔗、甜菜渣、土豆干、玉米等優質食用酒精為基礎，添加風味調味品模擬傳統糧谷白酒，混合液體白酒，白酒風味物質少量比關系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、味道、口感遠遠達不到傳統純糧固態發酵產品的水平。若長飲用會對人體造成傷害，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發酵酒就沒有這樣的現象。

    因此，在生產過程中選擇合適的原材料，生產設備和精湛的釀造工藝是必不可少的，所以無論白酒朋友還是酒企都會選擇高質量，使用固體發酵釀造工藝掌握其基本要點。