優(yōu)質(zhì)醬香型白酒為什么要要窖藏三年以上?

    醬香型白酒是我國(guó)三大主流香型之一，醬香型白酒口味獨(dú)特，深受老酒友們的喜愛，一般說來，喝醬香型白酒的酒友很少選擇其他香型白酒，這就是醬香型白酒的魅力所在。

    優(yōu)質(zhì)醬香型白酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，每年端午開始制曲、重陽下沙，同一批原料需要一年的生產(chǎn)周期，九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，才造就了醬香型白酒獨(dú)特的口感。而這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不算完，剛釀造出的醬香酒還需存儲(chǔ)三年，而質(zhì)量更佳的醬香型白酒會(huì)存放5年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，那么為什么優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒要窖藏三至五年以上呢？

    一、氧化反應(yīng)，使酒更正宗

    新釀造的基礎(chǔ)酒（也稱為原漿酒）在高溫條件下進(jìn)行制曲、沉積和發(fā)酵。高沸點(diǎn)生香堿物質(zhì)較多，不易揮發(fā)、它們大多含有低沸點(diǎn)雜質(zhì)，如代烴和硫酸鹽，這是不可避免的、沖鼻、刺激性缺陷。

    經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的陶壇儲(chǔ)存，空氣中的氧氣和茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的微生物可以進(jìn)入陶壇，與酒一起產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇子里的酒產(chǎn)生呼吸，酒體本身就有氧化、脂化等多種化學(xué)物質(zhì)、物理狀態(tài)的變化有效地消除了酒的這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，減少了辛辣的味道，突出了香，使酒變得溫和、柔和，香味也更正宗優(yōu)雅。

    二、增加發(fā)醇期，使醬香更加突顯

    醬香型白酒入庫時(shí)，酒精濃度一般在52-57度左右，酯化反應(yīng)、羥醛收縮緩慢；三年以上的長(zhǎng)期儲(chǔ)存可以增加酒的香氣和物質(zhì)，也就是醬香和陳韻更加突出，風(fēng)格更加典型。

    三、提高聯(lián)大環(huán)內(nèi)酯化合物，增強(qiáng)酒味

    醬香酒的顏色些許微黃，這些微黃的顏色來自釀造過程中產(chǎn)生更多的聯(lián)大環(huán)內(nèi)酯化合物。在過去的三年里，醬香白酒中的聯(lián)大環(huán)內(nèi)酯化合物不斷增加，以增強(qiáng)酒的香，芳香、醇正感也明顯得到提高。

    四、促進(jìn)締合反應(yīng)，使酒體更純正

    酒精和水屬于極性分子，經(jīng)過窯爐儲(chǔ)存后，酒精分子和水分子在白酒中的排列逐漸清除，從而增強(qiáng)了酒精分子之間的約束力，減少了酒精分子的活性，使白酒的味道更加溫和。同時(shí)，白酒中的其他風(fēng)味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生共同作用，當(dāng)白酒中的大分子群增加時(shí)，受束縛的極性分子越多，白酒就越軟、溫和。

    根據(jù)科學(xué)測(cè)定，當(dāng)酒精含量為53度時(shí)，水分子和乙醇分子的結(jié)合最為牢固，此外，醬酒儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，乙醇分子與水分子的結(jié)合效果更好，減少了酒的刺激，成熟度越高，香氣越優(yōu)雅，使醬香酒溫和，酒精度高但不烈，對(duì)身體刺激性小，微甜。

    白酒成熟過程是一個(gè)復(fù)雜的物理過程、掌握時(shí)間的化學(xué)反應(yīng)過程“度”非常重要，因?yàn)獒u香型白酒獨(dú)特的三高工藝、高酒精度、物質(zhì)成分，三年的洞穴儲(chǔ)存期是保證其質(zhì)量的唯一規(guī)律，促進(jìn)酒的氧化反應(yīng)，促進(jìn)酒分子與水分子的結(jié)合，增加酒精發(fā)生期，使酒的香氣更加突出、優(yōu)雅，酒體更純正，風(fēng)格更明顯。