優(yōu)質(zhì)醬香型白酒為什么都在赤水河畔?好山好水釀好酒

    說起赤水河，大家都很熟悉，紅軍四渡赤水的事跡廣為流傳，但赤水河不僅僅是一條河流，亦是一條“英雄河”外，還是一條“美酒河”。赤水河沿岸，不出百里必有好酒，民間釀酒者眾多，“上游是茅臺，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝郎酒”。赤水河以其獨(dú)特的地理環(huán)境和水文氣候，孕育了數(shù)十家國內(nèi)外知名白酒品牌，如茅臺酒、習(xí)酒、郎酒等。

    赤水河流域生產(chǎn)的醬酒品質(zhì)優(yōu)良，主要具有以下六大優(yōu)勢：

    一、赤水河流域空氣中獨(dú)特的微生物群體

    赤水河流域適合微生物菌群的生長繁殖。從三岔到二郎鎮(zhèn)，河谷狹窄，兩岸地勢陡峭，山峰海拔1000~1600米；干流畢節(jié)主流赤水河水文站水面寬度為50~110米，仁懷市茅臺水文站水面寬度為80~120米；二郎鎮(zhèn)至復(fù)興區(qū)太平渡以上巖溶發(fā)育，河谷兩岸溶洞較為常見，沿河谷山峰海拔500~1000米；在復(fù)興場以下，進(jìn)入四川盆地，兩岸丘陵海拔600米以下，河谷平原寬闊，主要河流一般寬200米，赤水水文站下游水面寬150~230米。仁懷茅臺鎮(zhèn)的環(huán)境特別獨(dú)特，三面環(huán)山，一面環(huán)水，四季無風(fēng)，更適合微生物菌群的生長繁殖。

    二、特殊的氣候環(huán)境

    赤水河流域的氣候差異很大。上段三岔以上為溫帶高原氣候，溫度略低；四川中下游盆地丘陵地區(qū)具有盆地亞熱帶潮濕氣候的特點(diǎn)，氣候寒冷潮濕。河谷中的高溫導(dǎo)致河流長期渾濁，只有在九月河水清澈后，才能開始取水釀酒。

    醬酒工藝中含有高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒，釀制醬酒的氣候越濕熱，釀制的醬酒越醇厚。赤水河地勢封閉、濕熱，為釀酒帶來了天然溫床。

    三、赤水河水質(zhì)優(yōu)越

    赤水河，從端午節(jié)到重陽節(jié)，雨季即將來臨，大量深紫色土壤被沖入水中，河水呈紅色；從重陽節(jié)到次年端午節(jié)，降雨量急劇下降，河水恢復(fù)清澈透明。赤水河是長江上游唯一沒有水電站的支流。沿河沒有環(huán)境污染。它是長江上游保護(hù)最好的支流，保留了許多純天然物種。因此，它具有優(yōu)良的水質(zhì)，為釀造優(yōu)質(zhì)醬酒奠定了天然基礎(chǔ)。

    四、特殊的季節(jié)性

    赤水河的顏色隨季節(jié)的變化而變化。從端午節(jié)到重陽節(jié)，降水量增加，大量深紫色土壤被沖入水中，河水呈紅色，從重陽節(jié)到次年端午節(jié)，降雨量減少，河水可以恢復(fù)到清澈透明的日子。

    醬香型白酒釀造的第一步是從端午節(jié)到重陽下沙，然后一直持續(xù)到第二年的端午節(jié)前一年。其特殊的季節(jié)性為赤水河的許多釀酒商帶來了釀酒時間表，需要根據(jù)河流的自然變化趨勢來釀酒。

    五、生長在赤水河沿岸的優(yōu)質(zhì)紅穗高粱

    赤水河沿岸是生長在赤水河流域的紅穗高粱，具有糯性小、高粱紅、顆粒小、皮厚、支鏈淀粉高等特點(diǎn)，能經(jīng)得起多輪醬香型酒的烘烤和蒸制，糧食堆的密度小于或等于20%。優(yōu)質(zhì)純糧食醬酒是5公斤糧谷，生產(chǎn)1公斤醬酒。

    六、獨(dú)特的12987釀造工藝

    赤水河的自然變化趨勢為醬酒的釀造帶來了時間表。在赤水河沿岸，醬酒是根據(jù)赤水河的自然變化趨勢釀造的，端午制曲，重陽下沙，七輪取酒，五年以上時間窖藏，精心勾調(diào)而成。