白酒中不可缺少的香味和口感成分由2%的風(fēng)味物質(zhì)決定

    我國白酒文化有著悠久的歷史，早在幾千年前，白酒就受到了大家的喜愛。白酒是我國勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種特殊飲品，在五千年民族文化發(fā)展中，不斷提高和創(chuàng)新，深厚的文化底蘊(yùn)蘊(yùn)育了我國白酒的十二種香型，尤其是我國白酒在國內(nèi)國際上的消費(fèi)逐漸上升，出口量不斷增加，彰顯了歷史文化底蘊(yùn)及實(shí)力。

    在白酒中，98%是乙醇和水，其他主要是醛、酸、脂、醛等物質(zhì)。它們的含量只占白酒成分的2%，但它們決定了白酒的香氣、口感和風(fēng)格，形成了白酒不同的風(fēng)味。因此，對這些香料的熟知度和辨別力是鑒酒調(diào)酒的關(guān)鍵。

    醛類物質(zhì)

    醛是香味的橋梁。低碳多元醇具有天然的甜味，可以在酒中起到調(diào)和作用。醛類化合物的沸點(diǎn)一般低于其他成分，易揮發(fā)，在揮發(fā)過程中“拖帶”其他成分揮發(fā)，因此有助于香味。

    酸類物質(zhì)

    酸是白酒中一種重要的風(fēng)味物質(zhì)，與其他風(fēng)味物質(zhì)相互形成白酒獨(dú)特的香味。酸度小的酒味道清淡無味，余味短；酸度大的酒味道粗糙。適當(dāng)?shù)乃嵩诰浦杏芯彌_作用，去除酒的苦味、雜味和干辣感。

    一般來說，名優(yōu)白酒的酸含量較高，是普通液態(tài)白酒的兩倍以上。另一方面，在風(fēng)味方面，醬香型白酒的酸含量最高；清香型白酒的酸含量較少。乙酸和乳酸是白酒中含量較高的兩種酸，大多數(shù)白酒的乙酸超過乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高。

    酯類物質(zhì)

    脂質(zhì)是香味的主體，不同酯的不同比例會(huì)有不同的風(fēng)味特征，對白酒的風(fēng)格有很大的影響。

    在酒體中，酯類化合物的絕對含量高于其他成分，酯類化合物合物大多是揮發(fā)性和強(qiáng)烈的化合物，具有水果味或獨(dú)特的芳香味。因此，它們具有很強(qiáng)的口感特征，可以給白酒帶來愉悅的果香。

    在酯類中，乙酯類占比較高：己酸乙酯、乙酸丁酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%，是產(chǎn)生白酒風(fēng)味的四大酯。

    醛類物質(zhì)

    醛類物質(zhì)是香味之間的紐帶，醛類化學(xué)物質(zhì)的溶點(diǎn)一般低于其他成分的熔點(diǎn)，容易揮發(fā)。在整個(gè)揮發(fā)過程中，它會(huì)"拖帶"其他成分的分子結(jié)構(gòu)揮發(fā)，因此有助于香味。

    此外，醛的味蕾在白酒中也非常重要，它構(gòu)成了白酒相當(dāng)一部分味蕾的框架。它主要表現(xiàn)出柔和的刺激感、微甜、強(qiáng)烈的感覺，但有時(shí)也會(huì)給人一定的苦味。

    例如，適當(dāng)?shù)恼肌惗〈己彤愇齑伎梢砸r托酯的香氣，使香氣更加豐滿，在口感方面，它們可以使白酒更有勁頭，使味道持續(xù)很長時(shí)間。它們是白酒中不可缺少的香味和口感成分。例如人們說到藥香型（注：藥香型又稱董香型）常說濃郁醇厚，藥香愉悅，兼顧酯香，這里襯托出酯香的原因是醛（藥香型酒含醛量達(dá)到4.00-4.60g/L)。