醬香酒為何能在白酒中“自成一派”？

    傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造工藝集天時、地利、人和于一體，充分體現(xiàn)天、地、人和諧統(tǒng)一的精髓，既散發(fā)了傳統(tǒng)工藝的魅力，又閃耀著科學(xué)理性的光輝。

    中國古代勞動人民的智慧從來不可小覷，古代重視陰陽學(xué)說，人們在勞動中也將陰陽與實際相結(jié)合，創(chuàng)造出了醬香型白酒的“陰陽發(fā)酵”！

    陰陽發(fā)酵

    生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。白酒的香味與發(fā)酵有舉足輕重的關(guān)系，發(fā)酵時間、發(fā)酵容器、發(fā)酵方式都會影響白酒香味的形成。比如說，優(yōu)質(zhì)醬香白酒的特風(fēng)味離不開其有的陰陽發(fā)酵。

    陽發(fā)酵

    “陽發(fā)酵”，稱高溫堆積發(fā)酵，也稱開放式發(fā)酵，是醬香型白酒獨(dú)有的釀造工藝，是醬香型白酒所特有的一種發(fā)酵方式。

    其發(fā)酵方式為：酒醅攤晾，然后高溫堆積在地面上進(jìn)行發(fā)酵，使其能夠充分?jǐn)z取、篩選空氣中的微生物。開放式發(fā)酵能夠產(chǎn)生很多數(shù)量和種類不同的微生物，生成大量的香味前驅(qū)物質(zhì)，為入池發(fā)酵大限度創(chuàng)造了活力，一個納天之精華的過程。

    陰發(fā)酵

    陰發(fā)酵即封閉式發(fā)酵，或者叫厭氧發(fā)酵，也是其他香型白酒的發(fā)酵方式。

    醬香型白酒的陰發(fā)酵是在開放式發(fā)酵到一定程度——下造沙溫度達(dá)到50℃至53℃，烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上，將酒醅放入窖池，用窖泥密封后發(fā)酵，一個吸地之靈魂的過程。

    一遍陽發(fā)酵一遍陰發(fā)酵，醬酒就在這多達(dá)八次、長達(dá)九個月的反復(fù)發(fā)酵中，產(chǎn)生了非常多的微量成分和香氣香味成分，自成一派，區(qū)別于其他香型白酒。

    醬香型白酒的發(fā)酵，每次入窖發(fā)酵前都要經(jīng)過高溫堆積發(fā)酵，而其他香型白酒只需要經(jīng)過入窖發(fā)酵即可，這就是醬香型白酒與其他香型白酒發(fā)酵方式的不同之處！