大曲和小曲釀造的白酒有什么區(qū)別？

    要了解白酒，首先要了解大曲酒和小曲酒。顧名思義，用大曲釀造的白酒叫大曲酒，用小曲釀造的白酒叫小曲酒。中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，與其它蒸餾酒不同的是，中國白酒在釀造過程中使用了曲藥，所謂曲藥，是指在傳統(tǒng)白酒釀造過程中混合在糧食中的發(fā)酵劑。曲藥富含各種微生物和微生物的代謝物，各種微生物的聯(lián)合作用可以轉(zhuǎn)化糧食，經(jīng)蒸餾后得到白酒。所用的曲藥一般分為大曲和小曲，當(dāng)然還有麩曲等。就傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)而言，主流酒曲有大曲和小曲。

    大曲和小曲釀造的酒有什么區(qū)別？

    從實(shí)物上看，大曲大，小曲小。大曲呈磚塊，所以有些人也稱大曲為磚曲。一般來說，一塊磚曲大約2到3公斤，在使用過程中，它被破碎并與谷物混合以產(chǎn)生醇厚的酒精。相比之下，小曲要小得多，一般是球形的，比如鵪鶉蛋，或者更大些，如雞蛋一般大。其次，大曲和小曲的原料不同。大曲以大麥、小麥和扁豆為原料，小曲以米粉或谷糠為原料，以中草藥或辣蓼粉為輔料，以少量白土為填充料。

    其中，根據(jù)制曲工藝的不同，大曲可分為高溫大曲和中溫大曲，中溫大曲可分為清茬曲、后火曲和紅心曲。當(dāng)然，除了根據(jù)工藝進(jìn)行區(qū)分外，還可以根據(jù)香型進(jìn)行區(qū)分，如醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲等。但無論是大曲還是小曲，都是混合原料后，經(jīng)過天然微生物醇厚而成。這個過程，專業(yè)地說，被稱為微生物的富集。當(dāng)成熟的曲藥與糧谷混合發(fā)酵時，會將聚集的微生物帶入起到釀造的作用。

    好壞都無所謂，這取決于個人口味。大曲酒和小曲酒都有自己的特點(diǎn)。大曲酒，一般曲香濃郁，口感醇厚，飲用后回甜。而小曲酒，也有自己的特點(diǎn)，那就是酒味醇厚，香氣優(yōu)雅。當(dāng)然，大曲和小曲也可以聯(lián)合使用的。

    “頭曲、特曲、二曲”這是什么意思？

    一般來說，蒸餾酒時，第一段蒸餾酒稱為頭曲，特曲酒也來自其中，其次是二曲、三曲……，頭曲沖但酒味大，二曲酒味小但平和。

    白酒釀造后，如果經(jīng)過窯爐，酒的味道會隨著時間的沉淀而變得更加厚重和醇和，所以窖藏酒的價格也更高。事實(shí)上，酒本身分類也很簡單，通過上述的講解，相信各位也能更清晰地理解白酒的分類和酒曲的區(qū)別。有些人可能認(rèn)為酒曲中含有化學(xué)物質(zhì)，但事實(shí)并非如此，酒曲中只是富含各種微生物和微生物的代謝物而已。