為什么酒有后苦而無前苦?白酒有異味和不協(xié)調(diào)的十三大原因

    白酒中的各種風味成分主要來自糧谷、曲藥、輔料、發(fā)醇、蒸餾和儲存，形成了不同的風味和口味，如糟香、窖香、陳味、醇厚等。但如果原輔料質(zhì)量不合格，白酒在發(fā)酵過程中管理不善，器皿、設(shè)備、工具不干凈或廢水的影響會使原酒產(chǎn)生糠味、異味、苦味、腥味、尾水味、灰塵味、酸味、酸味、油哈拉味、橡膠味、澀味、催調(diào)性刺激物、黃水味等異味。這些異味有的是原料引起的，有的是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，有的是設(shè)備帶來的。

    白酒的味道可分為：醇（醇厚、醇和、柔軟）、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。任何白酒都應(yīng)該醇厚、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)，這五個方面是必不可少的，有異味和不協(xié)調(diào)的白酒，不是好酒，這是基本條件。

    1）醇和

    入口平和，沒有強烈的刺激感。

    2）綿柔

    刺激性極低，口感溫和，圓潤。

    3）甘冽甘爽

    口感純正，回甜，爽適。

    4）爆辣

    粗糙，有灼燒感，刺激性強。

    5）上口

    指入口時的體驗，如入口醇厚、入喉清爽、入口甘甜、入口濃、入口甘爽、入口沖、沖勁大、沖勁強烈等。

    6）落口

    這是咽下酒時舌頭、軟腭、喉嚨等部位的體驗。如落口甜，落口淡，落口微苦，落口稍澀，欠凈等。

    7）余味

    酒中的香味成分在口腔中長期感受，如余味宜暢、余味短、后味苦、余味甜等。

    8）回味

    飲酒后，口中剩余的味道。如回味悠長，回味干凈等。

    9）回味

    吞下酒后，回到口中的感覺，如有回味，回味悠長，回味醇厚等。

    10）異味

    主要是氣味的體現(xiàn)，與味蕾關(guān)系不大。

    11）苦味

    因為苦味物質(zhì)的閥值一般比較低，所以口感特別敏感，持續(xù)時間長，可以說是經(jīng)久不散，所以經(jīng)常讓人覺得不開心。另外，苦味體現(xiàn)緩慢，這就是為什么酒有后苦而無前苦的原因。適當?shù)目辔犊梢载S富和優(yōu)化酒的風味，但苦味大，不易消失，所以人們不喜歡。

    12）酸味

    酸味是由氫離子刺激舌粘膜引起的，白酒中的酸味應(yīng)合適。酸味物質(zhì)少，酒精粗糙辛辣，相反，酸量太大，酒精輕，回味短，酸味重。酒中的酸味物質(zhì)適中，可使酒醇厚飽滿。

    13）澀味

    當口腔黏膜蛋白凝固時，會引起收斂的感覺，此時的味道就是澀味。因此，它不是由味蕾引起的，而是由刺激感覺神經(jīng)末梢引起的。因此，它不能單獨作為一種味道存在。白酒中的澀味是由不協(xié)調(diào)的苦、酸、甜組成的綜合結(jié)果。酒中的酸味物質(zhì)主要是單寧、醛類、過多的乳酸和脂類。這些物質(zhì)具有凝結(jié)神經(jīng)蛋白的作用，使人感到澀。