白酒是如何進行窖藏的?白酒窖藏方法

    眾所周知，酒是越陳越香，但是白酒是如何進行窖藏的呢？很多人可能遇到這樣的經(jīng)歷，儲存好的白酒過了幾年拿出來發(fā)現(xiàn)少了一半或直接空瓶，所以要掌握一些白酒窖藏的方法是非常重要的。

    白酒窖藏方法：

    一、窖藏環(huán)境

    用白酒窖藏儲存時，以醬酒為例，酒窖的大小一般為3~4米深，可安裝15~20個蒸籠。濃香型酒窖坑的墻一般用土砌成，醬香型酒窖坑用石砌成，否則醬味不濃。窖坑應(yīng)用當?shù)攸S泥密封，不能透氣。窖期間要經(jīng)常檢查，經(jīng)常撒點水，避免開裂進氣。

    用山洞窖藏白酒，要遵守“三不選”原則，干洞不選，洞必有水，方具其魂；濕洞不選，水勢洶涌，其魂不好；小洞不選，洞天寬闊方容“洞神”自在。窖藏一般要求：窖洞恒溫恒濕，酒質(zhì)自然成熟緩慢均勻；窖洞內(nèi)氣體干凈，有助于老熟，酒越醇厚；陶壇密封儲存，確保白酒呼吸外部氣體，與外部環(huán)境相互作用。

    二、窖藏器皿

    陶土器皿是傳統(tǒng)器皿，小口為壇，大口為缸，透氣性好，含有多種金屬氧化物，生產(chǎn)成本低，能促進白酒老熟，缺點易破碎，機械強度和抗震能力弱，易滲透，占地面積大，密封性差，乙醇易揮發(fā)。

    三、窖藏時間

    老白干酒的貯存期為一年；醬香型白酒的合理貯存期為3年以上，前期香味變化較大，新酒刺激、沖鼻、粗辣等不愉快感逐漸消失；中期酒質(zhì)逐漸變得醇厚協(xié)調(diào)、細致豐滿；后期酒質(zhì)醬香凸顯、優(yōu)雅逐漸出現(xiàn)陳味。

    至于白酒的窖藏時間，并不是所有的白酒都會在儲存后變得更好，也不是所有的白酒都越陳越好，如果過度老熟，其質(zhì)量和風(fēng)味可能不好，儲存時間一般為1~3年。

    四、注意事項

    在白酒窖藏過程中，要獲得良好的貯藏效果，必須注意以下幾點：

    1、儲存過程中，必須密封容器口，防止頻繁打開，不要讓白酒過度接觸氣體，適當控制氧化過程，提高酯化率。如果密封不嚴格，過度氧化會導(dǎo)致醛酸過多，揮發(fā)造成醇、酯的損失，使儲存不僅無益還有害。有些工廠儲存的陳酒今天開，明天開，只剩下半罐酒，加上密封不嚴格，儲存幾年，反而越差，酒味變得很淡。

    2、如果想獲得更快的儲存效果，流酒的溫度應(yīng)該稍微高一點(30度以上)，這樣可以用小容器儲存，這樣氣味就會迅速逸出。

    3、必須給予適當?shù)臏囟龋话銥?0℃上下為宜，溫度過高，揮發(fā)損失較大；溫度過低，影響貯存效果。

    4、酒的儲存期不是越長越好，不同的風(fēng)味有不同的要求。醬香酒沸點物質(zhì)高，儲存時間長。以酯香為主的酒儲存時間過長，脂類揮發(fā)越多，酒氣就越少。因此，一般不能儲存太久。比如西風(fēng)酒儲存2-3年，總酯上升；儲存期如果增長，雖然酒質(zhì)柔軟，但口感較淺。

    5、應(yīng)先勾調(diào)儲存，然后勾調(diào)出廠。實踐證明，提前勾調(diào)儲存后，水和酒分子重新排列可以提高白酒質(zhì)量，保持香味平衡。相反，儲存后的調(diào)兌，打亂了分子的排列，酒味燥辣，影響了原有的儲存效果。

    由于原漿酒不添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒分子仍保持良好的穩(wěn)定性。在窖藏過程中，容器中的白酒在適當?shù)臏囟认峦ㄟ^容器呼吸干濕度合適的空氣，發(fā)生著三種變化：

    1、揮發(fā)性：新蒸的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性硫酸鹽也含有醛類等刺激性揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)在窖藏過程中可以自然揮發(fā)，一般經(jīng)過半年的窖藏，幾乎無法檢測到酒中硫酸鹽的存在，大大緩解了酒的刺激性。

    2、分子之間的締合：酒精和水是極性分子，窖藏后，酒精分子和水分子的排列逐漸明確，增強了酒精分子的約束力，降低了酒精分子的活性，使口感溫和。同時，白酒中的其他香味分子也會帶來上述締合作用，當白酒中結(jié)合的大分子數(shù)量增加時，受約束的極性分子越多，味道就越綿軟、柔和。

    3、化學(xué)反應(yīng)：白酒在窖藏過程中會產(chǎn)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，也就是說，酒精在醇酸酯化過程中產(chǎn)生新的脂質(zhì)，窖藏時間越長，產(chǎn)生的脂質(zhì)越多，白酒的香味就越大，也就是說，去雜增香。因此，窖藏是一個儲存過程，個人收藏自己喜歡的白酒，不僅滿足了個人愛好，也體現(xiàn)了中國酒文化。但是，由于家庭儲存條件的限制，可以因地制宜，根據(jù)以上所述注意收藏環(huán)境，隨著時間的推移，收藏的白酒將成為一種很好的產(chǎn)品。