明明是液體白酒，為什么來源于“固態發酵”？

    在生活中，經常能聽到“這種酒是固態純糧釀造的”的說法，“純糧”和“固態”它已經成為好白酒的重要標簽，那么，明明是液體白酒，卻為什么來源于“固態發酵”呢？？“固態發酵”的“固態”又在哪里？

    我國白酒是世界三大蒸餾酒之一，與威士忌和白蘭地一樣出名，必定有它非凡之處。

    首先回顧白酒的生產，根據國家標準，國內白酒一般有三種生產方法：固態法、液態法和固液法，固態法是指“純糧固態發酵生產”，原料和工藝要求較高，一般作為高檔酒銷售。

    20世紀60年代，為了節約糧食，白酒行業開始探索替代原料，用甘蔗和甜菜渣、土豆干、玉米等制成的食用酒精。，然后將食用酒精與酒槽混合蒸熟，吸入香味和口感，然后倒入調味品中，模擬傳統食用酒的口感，制成白酒。

    20世紀80年代以后，技術日益完善，發展成液態法（即食用酒精和香料生產，模擬糧食固態發酵酒）和固液態法（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態發酵調味酒）。

    白酒主要包括：

    固態白酒(指傳統固態糖化、固態發酵、固態蒸餾工藝釀造的白酒)純糧釀造，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等。

    半固態白酒(指用固態培菌、糖化、加水、于液態下發酵、蒸餾的傳統工藝制成的白酒)；

    液態白酒(指通常由液態糖化、液態發醇、液態蒸餾而成的白酒)，如傳統液態白酒、串香白酒、固液白酒、調香白酒等。

    在市場上，商家對“固態發酵”特別標注，顧客對“固態發酵”特別關注，都源于上世紀五六十年代的白酒“液態發酵法”新技術的形成。液態發酵法是指選用酒精生產方法的液態白酒生產工藝。“液態法白酒”后續發展，在行業內，在市場上，確實有一定的不良影響，導致在營銷中強調“固態發酵”情況發生了。不管是“固態發酵”的“固態”還是“液態發酵”的“液態”本質上是指發酵過程中基質的屬性。一般來說，如果整個釀造過程是在不溶性固體基質上進行的，則屬于“固態發酵”類別。例如，在家里，我們可以用我們買的葡萄釀造葡萄酒（如果沒有專業指導，就不建議釀造葡萄酒），把葡萄榨成葡萄汁，然后簡單地加入酵母發酵，觀察到整個發酵過程是在葡萄汁等液態環境或基質中進行的，因此葡萄酒是液態發酵的。

    釀造葡萄酒的例子是為了說明，“液態發酵”和“固態發酵”它們都是釀造過程，優缺點無所謂，但對于每一種發酵食品，如我國白酒，都有特殊的意義。中國白酒是世界白酒林中的一朵奇葩，不僅因為它歷史悠久，風格獨特，更因為它的釀酒方式“固態發酵”這在世界各地的酒中很少見。

    “固態發酵”簡單地說，這是中國著名白酒的傳統生產方式，即通過固態配料，即混合或單一糧食，將固體物質放入陶器或窖中，然后取出固態蒸糧蒸餾生產白酒，這種傳統的白酒生產方式產生了大量的白酒香氣，如熟悉的醬香、濃香、清香等，其中許多著名的白酒品牌就此誕生。

    當然，也有香型選擇“半固態發酵”方式生產，如米香型和豉香型，這里所謂的所謂生產“半固態發酵”并不是“固態發酵”白酒和“液態發酵”白酒組合，“半固態發酵”它還有很長的歷史，簡單的理解，可以認為釀造中同時存在固態發酵和液態發酵過程，例如，米香型白酒的發酵，前期發酵多在大米之上進行，為“固態發酵”，后期糖化液逐漸出現，為“液態發酵”，然后進行液態蒸餾得以生產出來。

    對于“液態法白酒”而言，“新工藝白酒”名字更符合，因為這里“液態”僅指食用酒精的生產過程，然后用食用酒精進行傳統白酒“效仿”。這種食用酒精“效仿”白酒的生產工藝是上個世紀創造的，沒有傳統的延承，所以應該稱之為“新工藝白酒”。“液態法白酒”這一“新白酒品類”現在已經很普遍了，它本身對飲料食品技術的發展是不可否認的，本質上，“液態法白酒”其實只是一種“飲品思維”白酒商品，對行業和市場的影響將另行討論。