明明是液體白酒，為什么來(lái)源于“固態(tài)發(fā)酵”？

    在生活中，經(jīng)常能聽(tīng)到“這種酒是固態(tài)純糧釀造的”的說(shuō)法，“純糧”和“固態(tài)”它已經(jīng)成為好白酒的重要標(biāo)簽，那么，明明是液體白酒，卻為什么來(lái)源于“固態(tài)發(fā)酵”呢？？“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”又在哪里？

    我國(guó)白酒是世界三大蒸餾酒之一，與威士忌和白蘭地一樣出名，必定有它非凡之處。

    首先回顧白酒的生產(chǎn)，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)白酒一般有三種生產(chǎn)方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法，固態(tài)法是指“純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)”，原料和工藝要求較高，一般作為高檔酒銷(xiāo)售。

    20世紀(jì)60年代，為了節(jié)約糧食，白酒行業(yè)開(kāi)始探索替代原料，用甘蔗和甜菜渣、土豆干、玉米等制成的食用酒精。，然后將食用酒精與酒槽混合蒸熟，吸入香味和口感，然后倒入調(diào)味品中，模擬傳統(tǒng)食用酒的口感，制成白酒。

    20世紀(jì)80年代以后，技術(shù)日益完善，發(fā)展成液態(tài)法（即食用酒精和香料生產(chǎn)，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵酒）和固液態(tài)法（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵調(diào)味酒）。

    白酒主要包括：

    固態(tài)白酒(指?jìng)鹘y(tǒng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾工藝釀造的白酒)純糧釀造，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等。

    半固態(tài)白酒(指用固態(tài)培菌、糖化、加水、于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝制成的白酒)；

    液態(tài)白酒(指通常由液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)醇、液態(tài)蒸餾而成的白酒)，如傳統(tǒng)液態(tài)白酒、串香白酒、固液白酒、調(diào)香白酒等。

    在市場(chǎng)上，商家對(duì)“固態(tài)發(fā)酵”特別標(biāo)注，顧客對(duì)“固態(tài)發(fā)酵”特別關(guān)注，都源于上世紀(jì)五六十年代的白酒“液態(tài)發(fā)酵法”新技術(shù)的形成。液態(tài)發(fā)酵法是指選用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)白酒生產(chǎn)工藝。“液態(tài)法白酒”后續(xù)發(fā)展，在行業(yè)內(nèi)，在市場(chǎng)上，確實(shí)有一定的不良影響，導(dǎo)致在營(yíng)銷(xiāo)中強(qiáng)調(diào)“固態(tài)發(fā)酵”情況發(fā)生了。不管是“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”還是“液態(tài)發(fā)酵”的“液態(tài)”本質(zhì)上是指發(fā)酵過(guò)程中基質(zhì)的屬性。一般來(lái)說(shuō)，如果整個(gè)釀造過(guò)程是在不溶性固體基質(zhì)上進(jìn)行的，則屬于“固態(tài)發(fā)酵”類(lèi)別。例如，在家里，我們可以用我們買(mǎi)的葡萄釀造葡萄酒（如果沒(méi)有專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，就不建議釀造葡萄酒），把葡萄榨成葡萄汁，然后簡(jiǎn)單地加入酵母發(fā)酵，觀察到整個(gè)發(fā)酵過(guò)程是在葡萄汁等液態(tài)環(huán)境或基質(zhì)中進(jìn)行的，因此葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵的。

    釀造葡萄酒的例子是為了說(shuō)明，“液態(tài)發(fā)酵”和“固態(tài)發(fā)酵”它們都是釀造過(guò)程，優(yōu)缺點(diǎn)無(wú)所謂，但對(duì)于每一種發(fā)酵食品，如我國(guó)白酒，都有特殊的意義。中國(guó)白酒是世界白酒林中的一朵奇葩，不僅因?yàn)樗鼩v史悠久，風(fēng)格獨(dú)特，更因?yàn)樗尼劸品绞健肮虘B(tài)發(fā)酵”這在世界各地的酒中很少見(jiàn)。

    “固態(tài)發(fā)酵”簡(jiǎn)單地說(shuō)，這是中國(guó)著名白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即通過(guò)固態(tài)配料，即混合或單一糧食，將固體物質(zhì)放入陶器或窖中，然后取出固態(tài)蒸糧蒸餾生產(chǎn)白酒，這種傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式產(chǎn)生了大量的白酒香氣，如熟悉的醬香、濃香、清香等，其中許多著名的白酒品牌就此誕生。

    當(dāng)然，也有香型選擇“半固態(tài)發(fā)酵”方式生產(chǎn)，如米香型和豉香型，這里所謂的所謂生產(chǎn)“半固態(tài)發(fā)酵”并不是“固態(tài)發(fā)酵”白酒和“液態(tài)發(fā)酵”白酒組合，“半固態(tài)發(fā)酵”它還有很長(zhǎng)的歷史，簡(jiǎn)單的理解，可以認(rèn)為釀造中同時(shí)存在固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵過(guò)程，例如，米香型白酒的發(fā)酵，前期發(fā)酵多在大米之上進(jìn)行，為“固態(tài)發(fā)酵”，后期糖化液逐漸出現(xiàn)，為“液態(tài)發(fā)酵”，然后進(jìn)行液態(tài)蒸餾得以生產(chǎn)出來(lái)。

    對(duì)于“液態(tài)法白酒”而言，“新工藝白酒”名字更符合，因?yàn)檫@里“液態(tài)”僅指食用酒精的生產(chǎn)過(guò)程，然后用食用酒精進(jìn)行傳統(tǒng)白酒“效仿”。這種食用酒精“效仿”白酒的生產(chǎn)工藝是上個(gè)世紀(jì)創(chuàng)造的，沒(méi)有傳統(tǒng)的延承，所以應(yīng)該稱(chēng)之為“新工藝白酒”。“液態(tài)法白酒”這一“新白酒品類(lèi)”現(xiàn)在已經(jīng)很普遍了，它本身對(duì)飲料食品技術(shù)的發(fā)展是不可否認(rèn)的，本質(zhì)上，“液態(tài)法白酒”其實(shí)只是一種“飲品思維”白酒商品，對(duì)行業(yè)和市場(chǎng)的影響將另行討論。