固態(tài)發(fā)酵白酒為什么用稻殼?原來(lái)是因?yàn)檫@個(gè)!

    眾所周知，釀酒是用糧食做的，而且糧食的種類(lèi)、優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)直接決定了成品酒品質(zhì)和口感，但在了解了制酒后，會(huì)對(duì)白酒的釀造過(guò)程和中間復(fù)雜的程序更加感興趣，而一些看似無(wú)用的東西也起著關(guān)鍵的作用。比如稻殼，在人們的印象中，這樣的物品應(yīng)該沒(méi)用，但是釀酒需要，那為什么要加稻殼呢？需要加多少？加稻殼有什么作用？

    一、稻殼的功效

    可調(diào)節(jié)發(fā)酵谷物淀粉濃度，淡化酸值、吸收乙醇、保持漿液效果，使酒醅具有一定的松散度和含氧量，增加界面效果，使蒸發(fā)、糖化發(fā)醇和蒸餾可以順利進(jìn)行。(如果采用白酒新型陳化優(yōu)化技術(shù)，會(huì)加快發(fā)酵過(guò)程中的酯化率、增加酯的種類(lèi)，增加酯類(lèi)物質(zhì)的品種和數(shù)量，增強(qiáng)白酒的典型性，使酒的口感更柔和、醇厚、爽凈）

    有利于酒醅的加熱，稻殼還有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面，避免或減少蒸餾事故（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑)的發(fā)生，能松散酒糟和糧糟，方便釀造醬香型白酒的原料糊化蒸煮。

    二、加入稻殼時(shí)間

    在酒窖中加入稻殼，可以松開(kāi)酒槽，防止進(jìn)入酒窖的糧糟粘稠，降低酸值，有利于醇厚。用白酒釀造設(shè)備蒸餾時(shí)加入稻殼，可使酒槽攤鋪對(duì)稱，不壓氣，提高出酒率。

    三、需要加多少稻殼

    稻殼中含有多收縮戊糖、果膠和硅酸鹽，影響釀造發(fā)酵過(guò)程中的口感。因此，應(yīng)嚴(yán)格控制其用量（一般控制在20%以內(nèi)），使用前應(yīng)清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下產(chǎn)生糠醛，稻殼要求新鮮、干燥、無(wú)發(fā)霉！

    四、加入稻殼有什么作用？

    1、稀釋淀粉含量，稀釋淀粉：糧食中淀粉含量大部分在65左右，池內(nèi)淀粉保持在17~22之間，加入稻殼稀釋淀粉。

    2、稻殼有彈性，起到疏松作用：發(fā)酵谷物中含有相當(dāng)大量的氣體，白酒酵母在有氧條件下繁殖，無(wú)氧醇，借助谷物殼使發(fā)酵谷物中含有一點(diǎn)氣體，只是使酵母繁殖。

    3、托水功能：白酒在釀造發(fā)酵過(guò)程中在窖內(nèi)進(jìn)行。有了稻殼，可以拖水，使窖內(nèi)上下層醇厚勻稱，以免上層發(fā)酵不好，下層水過(guò)多。

    五、釀酒加什么稻殼比較好？

    稻殼是加工大米時(shí)去除的外殼，是大米顆粒的附著物。根據(jù)形狀可分為長(zhǎng)瓣稻殼和短瓣稻殼，長(zhǎng)瓣稻殼皮厚，殼硬，短瓣稻殼薄，殼軟。釀造稻殼是一種固態(tài)發(fā)酵的填充劑，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，具有適當(dāng)?shù)奶烊活w粒度；味道正常，新鮮，無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)發(fā)霉、無(wú)蟲(chóng)蛀的金黃色干稻殼，稻殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，一破兩開(kāi)為宜。雜質(zhì)≤1.2%；水分≤12%。使用前需要去雜清蒸300mins等處理。

    最后，釀酒和稻殼不是亂加的！稻殼必須用水蒸或煮一次，消毒殺菌，去除農(nóng)藥殘留物。稻殼的比例不容易太大，否則會(huì)影響酒的質(zhì)量。