茅臺鎮醬香型白酒窖池要求標準

    茅臺鎮醬香型白酒的發酵過程與其它香型白酒不同，窖池的使用差別也很大，比如濃香型白酒用泥窖，醬香型白酒用石窖，一般每個窖的標準酒量為7-8噸/年。

    醬香型白酒的窖池要求嚴格。石頭必須在當地現取現用，地窖底部是當地獨特的紅土，紅土也應用于地窖密封，這也是與其他香型白酒的重要區別之一。比如濃香型是黃土窖，清香型是陶壇地缸或瓷磚池等。

    一個合格的醬香型白酒釀造窖池發酵過程非常嚴格，一般分為七個步驟：

    一、施工規模

    醬酒窖周圍的窖壁采用條形礫石、赤砂巖和黏土，窖底為紅土。標準窖池一般長4米，寬2.8米，高3米。

    二、燒窖

    燒窖的目的是消除窖內的雜菌，提高窖內的溫度，通過燒窖去除一年中最后一輪酒精產生的不良味道。燒完后，等待窖冷卻，清理窖余燼，以便下次使用。

    三、下窖

    沉積糟下窖前，用噴壺盛酒精濃度約30%的酒尾15kg，噴窖底和窖壁周圍噴灑大曲粉15~20kg（稱為底曲）。下窖作業時間短，避免雜菌感染，防止酒尾揮發，保持正常發酵溫度。

    四、踩窖

    將糟粕放入糟醅后，會有疏松的情況，多余的空氣會進入，影響糟粕的厭氧發酵。因此，踩窖非常重要，一般采用人工踩窖的方式，工人要么用腳踩，要么用壓板壓實糟醅。

    五、封窖

    醬酒窖采用稀泥密封，厚度約4cm，表面應平整，用木板輕輕壓實，用谷殼將泥漿與糟粕分開。密封窖內的泥不能回收利用，每輪發酵應用新泥密封窖內。

    六、跟窖

    入池發酵一般在20天左右，時間一長，密封地窖里的泥會開裂。因此需要經常檢查密封窖的泥是否完好，如果有干裂，要及時修復，防止雜菌侵入糟醅，破壞發酵過程，這個檢查和修復過程稱為跟窖。

    七、開窖

    打開窖池時，應先清除封窖的泥土和酒糟上的蓋糟和泥塊，然后再挖酒槽。每次在窖內開半個甑酒醅，與潤好的新料拌和，共翻3次，使其攪拌均勻，然后上甑蒸酒、蒸糧。

    醬香型白酒之所以好喝，是因為嚴格精密的發酵技術是最重要的，所謂生香靠發醇，這里面的學問多的很。