為什么會有“百人百醬”的說法？

    熟悉醬酒的酒友們都知道，在中國所有種類的白酒中，醬酒的風(fēng)味層次最為復(fù)雜。

    之所以用“醬香型”命名，正是因為醬酒中有一股類似醬油發(fā)酵后所形成的特殊香味。如果說清香型白酒代表著中國白酒的純凈，那么醬香型白酒則代表著中國白酒的復(fù)雜——1400多種已知的香氣成分，要遠(yuǎn)高于其他香型的白酒。

    百人百醬

    醬酒酒體中香氣成分復(fù)雜，有的酒友能夠聞出醬香味，而有的酒友能夠從中聞出焦香味，還有的酒友甚至能夠聞到瓜果香；此外，同樣是53度的正宗大曲坤沙醬酒，由不同廠家生產(chǎn)，香氣和口感也不盡相同。

    從嚴(yán)格意義上講，醬香不是一種單一的香氣，而是由多種香氣相互融合組成的復(fù)合香。時至今日，濃香、清香、米香型等白酒的主體香都已有定論，但是醬香型白酒的主體香到目前為止還沒有統(tǒng)一說法。

    其實早在上世紀(jì)60年代，國家便已經(jīng)開始對醬香型白酒進(jìn)行研究。通過研究發(fā)現(xiàn)，醬酒的主體香味成分有吡嗪[bǐqín]類化合物、4—乙基愈創(chuàng)木酚（4—EG）、呋喃[fūnán]和吡喃[bǐnán]類衍生物等，但由于風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜、含量不均勻，因此醬香型白酒的主體香成分依舊成謎。

    從香味組成上來看，醬香型白酒的香氣主要分為前香與后香兩種。醬酒的前香主要由低沸點的醇、酯、醛類物質(zhì)組成，主要起呈香作用；后香主要由高沸點的酸性物質(zhì)組成，主要起到呈味作用，是空杯香的主要構(gòu)成物質(zhì)。

    差異的產(chǎn)生

    正是因為醬香型白酒酒體的香氣構(gòu)成復(fù)雜，因此每個生產(chǎn)流程中的差異性都會對酒體的風(fēng)味產(chǎn)生影響。隨著國內(nèi)醬酒行業(yè)的持續(xù)性發(fā)展，目前國內(nèi)醬酒產(chǎn)區(qū)可大致劃分為：茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)、泛赤水河流域產(chǎn)區(qū)以及其他產(chǎn)區(qū)。

    產(chǎn)區(qū)生態(tài)地理位置決定著當(dāng)?shù)氐尼劸粕鷳B(tài)環(huán)境，水質(zhì)、土壤、氣候、溫度、微生物環(huán)境等都與釀酒生產(chǎn)息息相關(guān)。特別是微生物，在釀酒過程中會參與醬香物質(zhì)的生成，形成獨特的風(fēng)味。因此，離開茅臺鎮(zhèn)，便釀不出別具風(fēng)格的醬香好酒。

    原料也是影響醬酒風(fēng)味的重要一環(huán)。俗話說“糧為酒之肉”，高粱的品種及釀造過程中的粉碎程度，都會影響醬酒的風(fēng)味。傳統(tǒng)大曲坤沙醬酒必須選用茅臺鎮(zhèn)本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅纓子糯高粱釀造，并且破碎率要低于20%，這樣才能保證醬酒風(fēng)味的純正。雖然糧食破損率越大，出酒效率就越高，但是得到的酒體口感與品質(zhì)卻會隨之下降。

    大曲作為一種發(fā)酵劑，曲塊的質(zhì)量以及用量都會直接影響醬酒的品質(zhì)，亦會讓醬酒帶有曲香、焦糊香等特殊風(fēng)味；輔料的使用、執(zhí)行細(xì)節(jié)的差異、貯存的時間長短，也會造成酒體最終風(fēng)味的差距。其中釀酒最關(guān)鍵的勾調(diào)環(huán)節(jié)，需要加入陳年老酒與調(diào)味酒相互協(xié)調(diào)，使酒體中的酸酯比例趨于平衡。由于調(diào)酒師的手法差異，酒體的口味自然就會受到影響。