為什么會有“百人百醬”的說法？

    熟悉醬酒的酒友們都知道，在中國所有種類的白酒中，醬酒的風味層次最為復雜。

    之所以用“醬香型”命名，正是因為醬酒中有一股類似醬油發酵后所形成的特殊香味。如果說清香型白酒代表著中國白酒的純凈，那么醬香型白酒則代表著中國白酒的復雜——1400多種已知的香氣成分，要遠高于其他香型的白酒。

    百人百醬

    醬酒酒體中香氣成分復雜，有的酒友能夠聞出醬香味，而有的酒友能夠從中聞出焦香味，還有的酒友甚至能夠聞到瓜果香；此外，同樣是53度的正宗大曲坤沙醬酒，由不同廠家生產，香氣和口感也不盡相同。

    從嚴格意義上講，醬香不是一種單一的香氣，而是由多種香氣相互融合組成的復合香。時至今日，濃香、清香、米香型等白酒的主體香都已有定論，但是醬香型白酒的主體香到目前為止還沒有統一說法。

    其實早在上世紀60年代，國家便已經開始對醬香型白酒進行研究。通過研究發現，醬酒的主體香味成分有吡嗪[bǐqín]類化合物、4—乙基愈創木酚（4—EG）、呋喃[fūnán]和吡喃[bǐnán]類衍生物等，但由于風味物質復雜、含量不均勻，因此醬香型白酒的主體香成分依舊成謎。

    從香味組成上來看，醬香型白酒的香氣主要分為前香與后香兩種。醬酒的前香主要由低沸點的醇、酯、醛類物質組成，主要起呈香作用；后香主要由高沸點的酸性物質組成，主要起到呈味作用，是空杯香的主要構成物質。

    差異的產生

    正是因為醬香型白酒酒體的香氣構成復雜，因此每個生產流程中的差異性都會對酒體的風味產生影響。隨著國內醬酒行業的持續性發展，目前國內醬酒產區可大致劃分為：茅臺鎮產區、泛赤水河流域產區以及其他產區。

    產區生態地理位置決定著當地的釀酒生態環境，水質、土壤、氣候、溫度、微生物環境等都與釀酒生產息息相關。特別是微生物，在釀酒過程中會參與醬香物質的生成，形成獨特的風味。因此，離開茅臺鎮，便釀不出別具風格的醬香好酒。

    原料也是影響醬酒風味的重要一環。俗話說“糧為酒之肉”，高粱的品種及釀造過程中的粉碎程度，都會影響醬酒的風味。傳統大曲坤沙醬酒必須選用茅臺鎮本地產的優質紅纓子糯高粱釀造，并且破碎率要低于20%，這樣才能保證醬酒風味的純正。雖然糧食破損率越大，出酒效率就越高，但是得到的酒體口感與品質卻會隨之下降。

    大曲作為一種發酵劑，曲塊的質量以及用量都會直接影響醬酒的品質，亦會讓醬酒帶有曲香、焦糊香等特殊風味；輔料的使用、執行細節的差異、貯存的時間長短，也會造成酒體最終風味的差距。其中釀酒最關鍵的勾調環節，需要加入陳年老酒與調味酒相互協調，使酒體中的酸酯比例趨于平衡。由于調酒師的手法差異，酒體的口味自然就會受到影響。