五大白酒香型，醬香型白酒為什么這么香？

    我國(guó)有五千年的文化歷史、其中白酒文化也占有舉足輕重的地位。然而，白酒的起源卻是難以追溯的，白酒這個(gè)稱(chēng)謂也并不是一直存在。20世紀(jì)40年代后才統(tǒng)一使用“白酒”取代之前的稱(chēng)謂。中國(guó)白酒釀造歷史悠久，白酒品種繁多，香飄世界。

    在我國(guó)五大白酒香型中，醬香型白酒的濃郁香味、幽雅細(xì)膩更是讓人流連忘返。當(dāng)然，其它香型的酒也贏得了很多人的青睞和喜愛(ài)，那么為什么醬香型白酒這么香呢？

    1.香味成分復(fù)雜

    醬香分為“前香”和“后香”兩種，“前香”以酯類(lèi)為主，呈香效果大；“后香”以酸性物質(zhì)為主，為“空杯留香”特色成分對(duì)醬香的呈現(xiàn)作用很大。

    醬香型白酒“主體香”探索已經(jīng)持續(xù)了幾十年，但仍然沒(méi)有明確的結(jié)果。目前，醬香型白酒已知香味物質(zhì)1400多種，與茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶的土壤、水質(zhì)、原料等條件、獨(dú)特的釀造工藝和長(zhǎng)期儲(chǔ)存工藝密切相關(guān)。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒生香完全依賴(lài)自然發(fā)酵，不添加任何化學(xué)成分。

    2.獨(dú)特而復(fù)雜的工藝

    傳統(tǒng)的醬香型白酒工藝復(fù)雜，需要經(jīng)過(guò)九蒸八酵七取酒，一年釀造基本周期，儲(chǔ)存三年以上，勾兌調(diào)味再儲(chǔ)存一段時(shí)間后才能裝瓶出廠。

    蒸煮是提取糧食和酒醅中醬香的重要組成部分，這將直接決定醬香酒的最終風(fēng)格。高溫蒸煮后，可有效消除硫化物等低熔點(diǎn)揮發(fā)性強(qiáng)的刺激性物質(zhì)，最大限度地保留不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，最終形成醬香型白酒“四高一低一多”的特質(zhì)，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多。

    發(fā)酵是提取高粱中糧食精華的一部分。通過(guò)發(fā)酵，高粱中的淀粉完成蛻變，在微生物群的幫助下轉(zhuǎn)化為美酒。醬酒的發(fā)酵分為堆積發(fā)酵和入窖發(fā)醇。在發(fā)酵過(guò)程中，酒槽中的微生物可以在高溫環(huán)境中充分生長(zhǎng)和繁殖，在醬酒中產(chǎn)生各種香氣物質(zhì)。其中，堆積發(fā)酵是醬酒獨(dú)特的釀造工藝。如果不堆積發(fā)酵或沉積時(shí)間過(guò)短，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)出的基酒醬香不突出、風(fēng)格不典型、出酒率低等問(wèn)題。只有堆積發(fā)酵并達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的酒醅，才能進(jìn)入窖發(fā)醇。

    3.奇妙的醛類(lèi)

    醬酒含有更多的醇類(lèi)與酸類(lèi)物質(zhì)。它們?cè)陂L(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生反應(yīng)，逐漸產(chǎn)生酯類(lèi)物質(zhì)，最終形成醬酒芳香的香味。醬酒中的醇類(lèi)物質(zhì)在酒體中起著調(diào)和的作用。在其催化下，賦予了酒的特殊風(fēng)味，使酒的風(fēng)味更加醇厚柔和。

    只有在歲月和自然的共同催化下，才能孕育出如此醇厚豐富的醬香型白酒風(fēng)味。經(jīng)過(guò)多年的沉淀，成熟的優(yōu)質(zhì)原酒在勾酒中不斷協(xié)調(diào)、補(bǔ)充、交融，誕生了幽雅、細(xì)膩、醇和、綿柔、健康的酒體。