“曲為酒之魂” 白酒中的酒曲有什么區(qū)別？

    都說(shuō)：“曲為酒之魂”酒曲是釀酒的核心。我國(guó)白酒的酒香和各種風(fēng)味，多來(lái)自酒曲。

    我國(guó)白酒中使用的曲可以分為大曲、小曲、麩曲，也有一些白酒中使用的混合曲。它們主要以大小和原料來(lái)區(qū)分。今天，讓我們來(lái)看看不同之間的區(qū)別。

    不同的酒曲有什么區(qū)別？

    大曲醬香法

    大曲醬香法中使用的酒曲一般是由小麥制成的大曲。高品質(zhì)的醬香酒將由優(yōu)質(zhì)的小麥制成大曲。根據(jù)傳統(tǒng)的12987釀造工藝，大曲醬香酒將小麥原料制成塊狀，自然微生物自然接種到原料中，從而制成酒曲。然后將酒曲加入蒸熟的谷物中，促進(jìn)谷物糖化，產(chǎn)生乙醇。大曲醬香法制曲時(shí)間長(zhǎng)（曲房培養(yǎng)時(shí)間為40天，儲(chǔ)存期超過(guò)3個(gè)月），曲率大（與釀造原料高粱比1：1），出酒率低，酒曲中微生物種類(lèi)受自然環(huán)境影響。通過(guò)現(xiàn)代微生物學(xué)分析，高溫大曲中微生物的種類(lèi)和數(shù)量較大，形成了大量的醛、酸、脂質(zhì)和復(fù)合物成分，酸酯平衡。

    小曲法

    小曲制作的原料是米粉或米糠，部分會(huì)加入少量藥材(也稱(chēng)藥曲)，主要用于生產(chǎn)米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，主要集中在我國(guó)南方或西南地區(qū)。

    與大曲相比，小曲的形態(tài)較小，微生物種類(lèi)相對(duì)較少，釀造過(guò)程中小曲劑量較少，發(fā)醇周期較短，出酒率較高。釀造的酒具有優(yōu)雅的香氣和醇厚的甜味，但不如大曲法白酒香氣馥郁。

    小曲種類(lèi)繁多，各地各具特色，難以具有統(tǒng)一的特色，具有四川無(wú)藥糠曲、廈門(mén)白曲、桂林藥小曲等。

    麩曲醬香法

    麩曲醬香法是指所用的酒曲是麩曲，麩曲一般采用純種霉菌菌株，以麥麩為原料，經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成。

     麩曲醬香法主要通過(guò)生物工程技術(shù)，將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化和培養(yǎng)，然后將純種微生物接種到以麩皮為原料的培養(yǎng)物中，從而制作酒曲。麩皮曲可以用來(lái)代替一些大曲或小曲。

    麩曲醬香法具有制曲時(shí)間短、發(fā)酵時(shí)間短、釀酒率高的特點(diǎn)。然而，與大曲醬香法相比，酒的質(zhì)量還有一定的差距：口感弱、味淡、味道不豐滿(mǎn)等。

    但純種麩曲釀造的白酒，風(fēng)味不夠醇厚飽滿(mǎn)，難以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)白酒；

    所以生產(chǎn)中一般采用大曲與麩曲混合，有些芝麻香型是這樣的：梅蘭春、內(nèi)蒙古草原王酒等生產(chǎn)中使用麩曲。

    混曲酒

    混合酒與前面的大曲、小曲、麩曲的介紹有很多重疊。通常有兩種方法：“大曲+小曲”，“大曲+麩曲”。

    “大曲+小曲”：大曲改善酒的風(fēng)味物質(zhì)，小曲增強(qiáng)糖化，有些小曲是要加入藥材的，所以也叫藥曲。

    “大曲+麩曲”：前面的麩曲含有詳細(xì)的描述，幾乎所有的芝麻香型都屬于這種混合；還有一些醬香型白酒也是大曲+麩曲。這種混曲酒，多是出于成本考慮。