好窖出好酒，醬酒的窖藏工藝有哪些注意事項(xiàng)？

    正所謂“好窖出好酒，好酒出好池”，窖池是釀酒的前提，所以窖池于釀酒而言十分關(guān)鍵。

    在“12987”在釀酒技術(shù)中，“8”是指大曲醬酒釀造需要八次發(fā)酵，每次蒸好后，將酒曲鏟入窖坑保存-進(jìn)入窖期。

    發(fā)酵的窖坑是用石頭砌成的墻壁，用當(dāng)?shù)氐狞S泥密封，不能透氣，它有3-4米深，可以裝15-20甑的酒糟。窖期要經(jīng)常檢查，經(jīng)常灑水，避免進(jìn)氣開裂。

    事實(shí)上，由于赤水河谷兩山對崎，一日之中此熱彼涼，茅臺(tái)鎮(zhèn)是一個(gè)天然的窖池，為醬香型白酒帶來了獨(dú)特的釀造環(huán)境。

    領(lǐng)匠醬香型白酒堅(jiān)持茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀造古法“12987”，醬香型白酒釀造工藝以當(dāng)?shù)丶t纓子高粱、小麥、赤水河為原料，經(jīng)過30多道工序和165個(gè)環(huán)節(jié)，從投料到產(chǎn)品出廠，在每一個(gè)次進(jìn)窖、封窖、開窖的過程中都保持著嚴(yán)格的要求。

    一、燒窖

    在沉入酒窖之前，用柴火燒酒窖，燒窖池的目的是消除窯池中的霉菌，提高窯池中的溫度，并通過燒塘窯去除一年中最后一輪次發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的糟氣味，使每年烘烤的酒更干凈，醬香味更濃。

    燒窖柴火的數(shù)量應(yīng)根據(jù)窖池的大小、新舊程度、閑置時(shí)間和干濕條件來確定。一般每個(gè)酒窖用柴火50~100kg，燒窖時(shí)間約1-2.5h。如果是新的窖池或長期停用窖，可以使用柴火10000kg燒窖時(shí)間為24h以上。待窖池內(nèi)溫度稍有下降后，要將地窖內(nèi)的余燼清理干凈，然后用少量的丟糟撒入地窖底部，將堆糟下窖。

    二、下窖

    堆積糟下窖前，用噴壺將酒精濃度為30%vol左右的酒尾15kg，在窖底和窖壁周圍噴灑大曲粉15~20kg(稱為底曲)。

    下窖時(shí)，用鏟子將沉淀物從一端攪拌，使上、中、下各部稍加混合，然后用簸箕、手推車或手推車將其倒入窖內(nèi)。每次2~3甑堆積糟后，用噴壺將酒尾灑一次，邊下邊灑，酒窖底部宜少，酒尾的用量應(yīng)該逐漸從下到上增加。一般來說，生沙控制的酒尾用量占原糧的3%左右。下窖操作時(shí)間短，防止雜菌感染，防止酒尾揮發(fā)，保持正常發(fā)酵溫度。

    三、踩窖

    發(fā)酵料醅進(jìn)入窖池后，由于材料疏松，醅中存在氣體，容易引起微生物有氧呼吸，阻礙酒精發(fā)酵。因此，當(dāng)醅子進(jìn)入地窖時(shí)，用人工腳或腳板將谷物壓緊的過程稱為踩窖。

    四、封窖

    沉入地窖后，將表面撫平，用木板輕輕卡緊，撒上薄薄的一層稻殼；加兩瓶蓋糟，用稀泥封窖，稀泥厚度為4cm以上。

    用于窖池密封的泥漿通常需要在每一輪開始時(shí)使用新的泥漿，在整個(gè)大周期中，可以更換一次。如果原來的窖泥沒有異味，仍然可以正常使用或與新泥混合使用，并且應(yīng)溫和混合。用干凈的冷水覆蓋和密封泥水。

    五、跟窖

    窖池密封后，為避免窖泥開裂，導(dǎo)致霉菌侵入酒糟。在發(fā)酵前期要經(jīng)常檢查窖泥中是否有縫隙。如果有，需要及時(shí)用泥封住它，這種現(xiàn)象叫做跟窖。

    六、開窖

    下沙結(jié)束后，窖期滿30天后，進(jìn)入糙沙，開窖，挖出密封的窖泥，運(yùn)至丟糟處。將酒糟上的蓋子和泥塊清理干凈，每次在窖中加入半甑酒醅，與濕潤的新料攪拌，攪拌三次，使其攪拌均勻，然后在上甑蒸糧。

    一至七輪開窖的過程與粗沙開窖的過程相同。唯起糟不可過多，采取隨起隨蒸的。

    一窖多甑的方法蒸酒，待起至窖底時(shí)留下1甑，并準(zhǔn)備好上輪的堆積糟，出糟后立即將堆積糟下窖。一般4輪次開始，蒸酒要加入少許的清蒸稻殼，稱為熟稻殼，隨后的輪次逐漸增加稻殼量，但每甑不得超過糧食質(zhì)量的1.5%~1.8%,即每甑用量為7.5~9kg。

    流酒溫度一般較高，量質(zhì)摘酒，邊采摘邊品嘗。凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或者其他不正常氣味的酒，一律做酒尾回窖發(fā)酵用并截頭去尾。蒸餾時(shí)間為16~36min,追酒尾時(shí)間8~16min，出甑糟尚含酒精但其含量不足2%。

    酒窖是我國白酒釀造的必備設(shè)施之一，它見證了古代釀酒技術(shù)的不斷發(fā)展，也見證了現(xiàn)代白酒產(chǎn)業(yè)的不斷創(chuàng)新。