醬香酒大曲制作,了解真正的醬香型白酒是大曲還是小曲?

    酒曲是釀酒的關(guān)鍵，只有好大曲才能生產(chǎn)出好的醬酒，醬香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味也與大曲的工藝密切相關(guān)。幾乎每個(gè)酒廠都有獨(dú)特的制曲配方。正因?yàn)槿绱耍覀儾拍芎鹊斤L(fēng)格完全不同的醬香型白酒；其實(shí)大曲就是發(fā)霉的糧食塊，里面裝滿了各種類型的微生物，有的可以用來釀酒，決定了白酒的酸、醛、酯、酚、醇和其他物質(zhì)的產(chǎn)生也決定了醬酒的味道。因此，醬香酒的風(fēng)味和酒曲是分不開的！所以今天，將通過制曲來了解最真實(shí)的醬香型白酒。

    醬酒的風(fēng)味離不開制曲！分析大曲制作，了解真正的醬香型白酒是大曲還是小曲？

    醬酒大曲制作工藝

    1、原料

    大曲生產(chǎn)要求原料顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變才可以進(jìn)行下一步碾磨；碾磨時(shí)，50%的小麥粉是細(xì)粉，另外50%是粗粉和麩皮。這樣生產(chǎn)好的原料加母曲粉，和水就能生產(chǎn)大曲。

    2、培養(yǎng)

    大曲曲培制作完成后，需要放入曲室進(jìn)行培養(yǎng)。保持溫度和通風(fēng)后，只需要等待曲磚中的微生物慢慢發(fā)醇，然后翻曲并繼續(xù)沉積，以確保制曲時(shí)間足夠長，曲磚能夠完整發(fā)酵即可出曲房。

    3、生香

    生香是大曲在培養(yǎng)過程中的階段。一般來說，曲磚入房3~4天后會產(chǎn)生生醬味道。這個(gè)階段可以算是曲醬的形成期。在未來的一段時(shí)間里，這種香味會更加明顯。翻曲后，除了一些高溫塊外，大部分都能聞得很清楚。當(dāng)所有塊完成發(fā)酵后，表面水分慢慢干燥，進(jìn)入干燥期后即可完成下一次儲存。

    4、儲存

    曲塊儲存在發(fā)醇完成6天后，曲房內(nèi)所有曲磚進(jìn)入干燥期后，可送入倉庫存放，這種儲存需要等待3個(gè)月才能用于混糧發(fā)醇。