醬香型白酒釀造工藝的特點(diǎn)是什么？

    除了適合茅臺(tái)鎮(zhèn)的當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候和原料外，還有其獨(dú)特而巧妙的工藝內(nèi)涵。概括醬香型白酒工藝的特點(diǎn)是三高三長(zhǎng)，季節(jié)性生產(chǎn)是醬香型白酒工藝不同于我國(guó)其他白酒工藝的地區(qū)。三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵和高溫蒸煮。

    醬香型白酒發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63度，比其他白酒高10-15度。在整個(gè)大曲發(fā)酵過程中，可以優(yōu)選環(huán)境微生物類型，最終形成耐高溫的微生物系統(tǒng)，在制曲過程中，首先達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短的效果。

    醬香型白酒的高溫堆積發(fā)酵是利用天然微生物進(jìn)行自然發(fā)酵的過程，也是醬香型白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)，堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53度。醬香型白酒的特殊芳香物質(zhì)是通過高溫規(guī)程形成的，氨基酸物質(zhì)是通過微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生的。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工藝所不具備的。

    醬香型白酒的蒸煮工藝與其他白酒完全不同。蒸煮溫度高達(dá)40度左右，比其他白酒高10-20度。其主要目的是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成分；二是清除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)品或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)。這是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的重要原因。

    醬香型白酒工藝中的三長(zhǎng)主要是指原酒生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)、大曲儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)。基酒生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一年，分為下沙和造沙兩種投料，一至七種烤酒輪數(shù)，分為兩次投料、九次蒸煮和七次取酒。歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年釀造周期后，而其他白酒只需要幾個(gè)月或十幾天。

    醬香型白酒大曲貯存時(shí)間可儲(chǔ)存6個(gè)月，比其它白酒多儲(chǔ)存3-4個(gè)月，對(duì)提高原酒質(zhì)量起著重要作用，大曲消耗量大，是其他白酒的4-5倍。醬香型白酒一般需要儲(chǔ)存近三年后才能勾調(diào)。通過儲(chǔ)存，可以趨利避害，使酒質(zhì)更加醇厚美觀。此外，高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品位價(jià)值。

    醬香型白酒的生產(chǎn)工藝非常具有季節(jié)性。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，再陳釀三年，加上原料進(jìn)廠、勾兌、儲(chǔ)存時(shí)間至少五年才能出廠。一是根據(jù)高梁收獲季節(jié)；二是符合茅臺(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)；三是繞過高營(yíng)養(yǎng)高溫生產(chǎn)季節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培育有利的微生物系統(tǒng)，選擇性利用天然微生物。醬香型白酒是一種純發(fā)醇蒸餾食品，不許也不能添加任何香氣和香氣物質(zhì)。

    綜上所述，正宗的醬香型白酒以高粱、小麥、水為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)醇、蒸煮、陳釀、勾兌而成，不添加食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)。醬香突出，優(yōu)雅細(xì)致，空杯優(yōu)雅長(zhǎng)久，入口柔和醇厚，回味悠長(zhǎng)，這是一款非常值得品鑒的高品質(zhì)白酒！