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醬香白酒知識百科:一文涵蓋50個必知要點!(上篇)發(fā)表時間:2023-08-29 14:38作者:領(lǐng)匠酒業(yè) 醬酒的風(fēng)潮愈演愈烈,其卓越品質(zhì)與悠久文化使其成為眾多餐桌上的首選佳飲。然而,品味醬酒同樣需要一番心思,只有更多的了解,才能更加深入地喜愛它。
在今天的篇章中,小匠愿意與各位酒友分享50條有關(guān)醬酒的知識。無論你對醬酒的了解如何,這篇文章都能為你填補知識的空白,建議你關(guān)注并將其收藏起來。 1.醬酒鑒評:傳統(tǒng)與科學(xué)的交融 在醬酒的鑒評過程中,感官鑒定占據(jù)主導(dǎo)地位,當(dāng)然也可以通過科學(xué)儀器來詳細(xì)分析醬酒的各項指標(biāo)。這種融合傳統(tǒng)和科學(xué)的方式,為醬酒的鑒評增添了更多的可能性。 2.品酒環(huán)境:光線、溫度與濕度的平衡 品嘗醬酒需要一個合適的環(huán)境。品酒室的光線應(yīng)該是充足而柔和的,溫度維持在20℃至25℃之間,濕度約為60%。穩(wěn)定的溫濕度,新鮮的空氣,沒有雜質(zhì)的氣味,這些條件都為品酒體驗創(chuàng)造了最佳的氛圍。 3.品酒杯的藝術(shù):顯現(xiàn)色、香、味的精髓 品酒杯是品評酒品的主要工具,其質(zhì)量將直接影響酒液的色澤、香氣和味道,甚至?xí)谛睦砩袭a(chǎn)生影響。選擇透明無色、無花紋的高級玻璃杯作為品酒杯,尺寸、形狀和厚度都需要一致。郁金香型的品酒杯是白酒品評的標(biāo)配,其腹部較大有利于蒸發(fā),而小口則有助于香氣分子的集中,更有利于嗅覺的敏銳度。 注意,品酒杯需專用,以免受到異味的影響。在每個杯子上標(biāo)記編號,使用前應(yīng)充分沖洗,首先用溫?zé)崴啻纹矗缓笥眉儍羲蛘麴s水進(jìn)行清洗,最后用潔凈的白色綢布或烘箱將其擦干凈。潔凈的品酒杯應(yīng)倒置于無塵的瓷盤上,切忌放入木柜或木盤,以免受到木材或涂料氣味的污染。 4.品味高手的素質(zhì):感官與專業(yè)的結(jié)合 品酒員需要擁有敏銳的感官器官,經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)和考核,滿足感官分析的要求,熟悉描述白酒的感官品評詞匯以及白酒的獨特特征。評價需要做到公正、科學(xué)、準(zhǔn)確,這是品酒員的基本素養(yǎng)。 5.醬香的典型風(fēng)格:幽雅醇厚,空杯余香悠長 醬香酒以其獨特的風(fēng)格脫穎而出,香氣濃烈,幽雅而細(xì)膩,酒體醇厚豐滿,空杯中依然能持續(xù)散發(fā)出令人陶醉的余香。這種持久的香氣留存,源于聚合后的大分子酒精以及各種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)速度較慢,賦予了醬香酒獨特的品質(zhì)。與此不同,劣質(zhì)白酒的刺鼻氣味則會讓人作嘔。 6.多維感官鑒評:色、香、味、格的交織 醬酒的感官鑒評涉及四個基本維度:色彩(包括肉眼觀察酒液的色調(diào)、透明度以及有無懸浮物)、香氣(主要考察酒的溢香、噴香和留香性)、味道(涵蓋甜、酸、苦、辣、澀、咸等基本口味)以及風(fēng)格(也稱酒體,需要通過整合色、香、味的感受來界定)。這種綜合性的評價方式賦予了品評酒的深度與廣度。 7.空杯香:醉人醬香的永恒 空杯留香,即已空的醬香白酒杯中的香氣長久保留,綿延不絕,令人陶醉。這一奇妙現(xiàn)象的解釋在于,好的醬香型白酒中,聚合后的大分子酒精和富含芳香氣味的酯類等物質(zhì)揮發(fā)速度較慢。相反,劣質(zhì)白酒的小分子酒精和芳香酯類物質(zhì)揮發(fā)迅速,故留香效果不佳,還可能引發(fā)刺鼻感。 8.醉人色彩:微黃的變奏 醬酒常呈無色或微黃色,隨著貯存時間的增加,醬酒的顏色可能會呈現(xiàn)微黃或淡黃。這種顏色的變化是醬酒陳化過程中的一種自然表現(xiàn),也在一定程度上反映出醬酒的歷程和特點。 9.香氣的獨特之道:細(xì)致品味的藝術(shù) 在品酒過程中,嗅覺的參與至關(guān)重要。聞香時,應(yīng)將酒杯置于鼻下,保持頭稍微低垂,讓杯與鼻之間保持1至3厘米的距離。只需吸氣,不要呼氣。保持穩(wěn)定的吸氣量,不要交替大小。可輕輕晃動酒液,使香氣更充分地釋放,這有助于增強嗅覺體驗。用鼻子感受香氣,記錄下其獨特的特征。值得注意的是,聞香不應(yīng)同時嘗酒,應(yīng)當(dāng)在一輪聞香后再進(jìn)行品嘗。同時,為了避免不同杯間的互相影響,需注意聞香之間的時間間隔。 10.品味的細(xì)致:味蕾的舞蹈 品味醬香酒需要一系列精湛的動作。首先,將少量樣品(大約2毫升)置于口中。酒液入口后,讓它與舌尖、舌側(cè)接觸,覆蓋舌面和舌根,以便所有味蕾都能感受其風(fēng)味。通過用舌頭鼓動酒液,使其與上顎、喉嚨、頰部完全接觸,全方位地辨別味道。用細(xì)致的味覺感知記錄下口感特征。同時,注意體驗酒的醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)、清爽和刺激性等。 11.53°的奧秘:酒精的協(xié)調(diào)融合 為什么茅臺醬香酒的標(biāo)準(zhǔn)酒度是53°呢?這是因為在53度的酒精濃度下,水分子和酒精分子結(jié)合得最為緊密。由于茅臺醬香酒需要經(jīng)過三年以上的陳釀,53°的酒度使得酒體柔和,不過分刺激,回味醇和而甘甜。 12.醬香的獨特之處:總酸的重要性 優(yōu)質(zhì)的醬香酒總酸含量遠(yuǎn)高于其他香型白酒,這是醬香酒成為健康酒的關(guān)鍵。其標(biāo)準(zhǔn)值不低于1.4,體現(xiàn)了醬香酒獨特的風(fēng)味特點和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 13.固形物的涵義:釀造的本質(zhì) 醬酒中的固形物指在特定溫度(100℃~105℃)下,去除乙醇、水分和其他揮發(fā)性成分后的殘留物。無機成分主要來自于釀造用水。水中過多的無機鹽和不溶性物質(zhì)不僅會使酒的固形物含量超標(biāo),還會影響口感,導(dǎo)致沉淀或渾濁。因此,水質(zhì)的優(yōu)劣對于醬香酒的質(zhì)量至關(guān)重要。 14.存放與品味:時間的珍貴 醬香酒的老熟度隨存放年限增加而增加,香味也變得更加幽雅。然而,超過15年的老酒通常用于重要的烹飪調(diào)味之中,而非直接飲用,這是因為酒齡過長會使酒體更趨復(fù)雜,適合在烹飪中發(fā)揮獨特的魅力。 15.原料的調(diào)和:高梁與小麥的高度配合 醬香白酒的生產(chǎn)離不開高梁和小麥這兩大主要原料,其中以高梁為主。小麥則用于制作大曲,通常高梁和小麥的比例為1:1,這種精心的原料搭配賦予了醬香酒其獨特的風(fēng)味和特點。 16.尾酒潑窖:釀造的香氣之道 在釀酒過程中,為什么每次發(fā)酵完畢,入窖前都要用尾酒潑窖呢?尾酒的潑灑能夠促進(jìn)糧食的更充分發(fā)酵,加強香氣的產(chǎn)生,使得酒體更富有層次感和深度。 17.傳統(tǒng)工序的編織:酒的精湛創(chuàng)作 茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的制造過程如詩如畫,從選料、制粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗到包裝,共七個環(huán)節(jié),每一個環(huán)節(jié)都承載著制作醬香酒的智慧和技藝,決定著最終的風(fēng)味和品質(zhì)。 18.大曲工藝的珍寶:傳統(tǒng)的瑰寶 茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒堅持使用大曲工藝,以小麥和高粱為原料,經(jīng)過高溫制曲、堆積發(fā)酵、多次蒸煮等復(fù)雜工序,形成了久負(fù)盛名的大曲,為酒的醇厚香醇奠定了堅實基礎(chǔ)。 19.勾調(diào)的藝術(shù):風(fēng)味的合成 茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒的勾調(diào)流程是一項高度精密的藝術(shù),包括選定庫存酒、類別劃分、小樣調(diào)和、陳年老酒的添加,最終完成各類酒的巧妙調(diào)配。每一個步驟都需要經(jīng)驗豐富的調(diào)酒師的精湛技藝。 20.大曲的詮釋:原料 大曲,是以純小麥為原料,通過粉碎、混合曲母和水,經(jīng)高溫培養(yǎng)而成。它不僅是醬香酒制作過程中的核心,也是賦予醬香酒豐富香氣和口感的關(guān)鍵。 21.工藝的數(shù)字之舞:12987 醬香型白酒的基本工藝被簡潔地稱為“12987”,代表了制曲、發(fā)酵、蒸煮的次數(shù)。這種精細(xì)的工藝流程是醬香型白酒獨特風(fēng)味的基石。 22.精準(zhǔn)的時間選擇:端午的智慧 為什么醬香型白酒的制曲要選擇在端午節(jié)后呢?因為此時溫度升高,正符合制曲所需的高溫條件。同時,端午節(jié)前后小麥成熟,滿足了制曲所需的優(yōu)質(zhì)原料。這種智慧的時間選擇為醬香酒的制作提供了最佳條件。 23.“三高”工藝的神秘:酒的精湛創(chuàng)造 醬香型白酒的生產(chǎn)過程中,所謂的“三高”工藝指的是高溫制曲、高溫堆積和高溫餾酒。這一系列高溫的處理,促使了原料的深度轉(zhuǎn)化,使得醬香酒的風(fēng)味得以濃郁、復(fù)雜和豐富。 24.“三長”工藝的智慧:酒的養(yǎng)成之道 醬香型白酒的制作過程中,所謂的“三長”即制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。這種長時間的處理和陳化,使得醬香酒逐漸發(fā)展出獨特的風(fēng)味和醇香,成為歲月沉淀的美味。 25.制曲工藝的秘密:高溫釀造 醬酒的制曲工藝是一個關(guān)鍵步驟,其基本工藝包括選擇制曲原料、粉碎曲料、配比曲料、踩曲制坯、培養(yǎng)曲坯,最終完成成品曲質(zhì)量的鑒定。這個過程中,高溫是至關(guān)重要的特征,它促使曲料充分發(fā)酵,為酒的后續(xù)步驟奠定了基礎(chǔ)。 在制作醬香型白酒的每一個環(huán)節(jié)中,從選料到發(fā)酵,從勾兌到儲存,每一步都蘊藏著技藝的傳承和智慧的升華。這些看似簡單的工藝步驟,實際上蘊含著醬香酒釀造師們的心血和努力,鑄就了一杯杯香氣濃郁、口感細(xì)膩的醬香美酒。從“三高”到“三長”,從制曲到勾調(diào),醬香酒的工藝是一門奧秘而卓越的藝術(shù),也是茅臺鎮(zhèn)釀酒文化的珍貴遺產(chǎn)。 |