白酒異雜味產生的原因有哪些

    一、苦味

    1.用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生大量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；

    2.用糠量過大，糟醅升溫猛;用曲量過大，俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大也是導致糟醅升溫過猛的原因，另外夏季氣溫高，投糧量過大也是升溫過猛的原因之一；

    3.窖池管理不善使封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，通過蒸餾帶入酒中；

    4.起窖粗放，使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導致封窖不好、漏氣而感染霉菌；

    5.環境衛生沒做好，帶人雜菌；

    6.現場糟醅沒用完而堆積時間過久而感染雜菌等。

    二、酸味

    1.糟醅酸度過大，通過蒸餾進入酒中；

    2.糟醅含水量過大，水溶性有機酸進入酒中。

    三、餿味

    1.量水溫度過低而感染過多的好氣乳酸菌，環境衛生沒做好；

    2.糟酯在潤糧后堆積時間過長而感染好氣乳酸菌；

    3.晾槽時間過久；

    4.槽酯人窖后未能及時窖而感染雜菌等。

    四、澀味

    如果接酒時不注意量質摘酒，酒中接入了過多的后段酒，使酒中乳酸乙酯過量，則會出現澀味。

    五、倒燒味

    1.入窖時，如果糧糟水分過低如低于52%時可能會出現霉菌繁殖而產生升溫現象，酒中有明顯發燒的味道；

    2.出窖糟在現場堆放過久，特別是夏季，就會出現因糟醅感染霉菌而引起發熱，出現酒色發黃、倒燒味。

    六、霉味

    1.人窖糟水分過低；

    2.用糠量過大，現場衛生沒做好，或人窖糟中混有霉變糟等。

    七、黃水味

    如果在糧糟蒸餾時，底鍋中回人黃水，特別是黃水質量差時更明顯。所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋，而是回到丟槽底鍋中，所得酒稱為“丟糟黃水酒”，“丟糟黃水酒”一般不能進人基酒中，而是稀釋后回窖養窖，或回底鍋中重蒸。

    八、底鍋水味

    傳統生產中要求每甑必須更換底鍋水，但生產中有時因為工人操作不注意或因懶情而沒有及時更換底鍋水，就會給酒中帶來底鍋水味。尤其是中小廠，蒸餾過程中用燃料直接加熱底鍋，而底鍋中因蒸餾過程帶人糟醅中的有機成分進人底鍋中，如果不及時更換則會糊鍋從而帶來煳味，或因在底鍋中回人黃水而沒有及時更換清水所致。所以生產中一定要嚴格要求每甑更換底鍋水。

    九、辛辣味

    如果用曲量過大，升溫過猛，糟醅及原料中酪氨酸會生成酪醇等，或因枯草芽孢桿菌等雜菌感染而產生內烯醛，使酒中出現辛辣味。

    還有其他異雜味，如橡膠味、油哈味、機油味等。這些異雜味的產生途徑可能有器、管道或原輔料不清潔所致。應注意生產原輔料的衛生、酒容器及管道的清潔。別容器應注意蓋好，以免掉入其他異雜物而帶來異味。

    十.白酒酒曲味重是啥原因？

    白酒曲味是很多釀友反應的問題，往往是由于某種單一酯類含量過高引起的酒體香味不協調所致，控制發酵溫度，緩火蒸餾可以使酒體酯類更加平衡，口感更柔和。

    十一.請問我的酒糠味太大怎么辦？

    白酒出現糠味的主要原因是稻殼等輔料沒做預處理，建議添加輔料前先進行清蒸處理，如果已出酒，可以進行活性炭吸附過濾，有條件還可以再接硅藻土過濾處理。也就是唐三鏡核心武器催陳機。

    十二.酒有糊焦味咋處理？

    白酒中焦糊味主要由于蒸酒火力過大，導致淀粉糊化。如已出酒，建議進行復蒸處理，催陳。

    十二.糧食中蛋白質高，怎么解決臭味問題？

    臭味主要由于酒中含硫氨基酸引起，如胱氨酸，蛋氨酸等，減少酒中蛋白質含量有助于減少臭味，實際生產中可以通過多糧混合發酵來降低蛋白質比例。

    十三.請問50度酒水氣重是什么原因？

    50度酒水汽重主要是因為酒體中香味成分不夠，導致酒體淡薄，給人感覺水分含量較大的錯覺，增加白酒中的酯含量即可解決。

    十四.黃酒用什么酒曲風味更濃？

    麥曲黃酒風味更濃就要加大塊曲用量，紅曲黃酒則是加紅曲，但行業的趨勢是走清爽化路線，逐步減少這些而用新型發酵劑替代一部分麥曲和紅曲。

    十五.請問稻殼是發酵以后加的嗎？

    谷殼發酵前加是為了起到支撐作用，使酒糟溶氧提升，控制水分，利于發酵；發酵后加谷殼是對于酒糟松塌情況，支持酒糟形成白酒蒸餾過程的通路，幫助蒸餾。不同時間加谷殼目的不同。