白酒異雜味產(chǎn)生的原因有哪些

    一、苦味

    1.用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內(nèi)酵母降解產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和原料蛋白質(zhì)脫氨脫羧產(chǎn)生大量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；

    2.用糠量過大，糟醅升溫猛;用曲量過大，俗話說“曲大酒苦”，用曲量過大也是導(dǎo)致糟醅升溫過猛的原因，另外夏季氣溫高，投糧量過大也是升溫過猛的原因之一；

    3.窖池管理不善使封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，通過蒸餾帶入酒中；

    4.起窖粗放，使封窖泥中夾人大量的糟和糠殼導(dǎo)致封窖不好、漏氣而感染霉菌；

    5.環(huán)境衛(wèi)生沒做好，帶人雜菌；

    6.現(xiàn)場糟醅沒用完而堆積時間過久而感染雜菌等。

    二、酸味

    1.糟醅酸度過大，通過蒸餾進入酒中；

    2.糟醅含水量過大，水溶性有機酸進入酒中。

    三、餿味

    1.量水溫度過低而感染過多的好氣乳酸菌，環(huán)境衛(wèi)生沒做好；

    2.糟酯在潤糧后堆積時間過長而感染好氣乳酸菌；

    3.晾槽時間過久；

    4.槽酯人窖后未能及時窖而感染雜菌等。

    四、澀味

    如果接酒時不注意量質(zhì)摘酒，酒中接入了過多的后段酒，使酒中乳酸乙酯過量，則會出現(xiàn)澀味。

    五、倒燒味

    1.入窖時，如果糧糟水分過低如低于52%時可能會出現(xiàn)霉菌繁殖而產(chǎn)生升溫現(xiàn)象，酒中有明顯發(fā)燒的味道；

    2.出窖糟在現(xiàn)場堆放過久，特別是夏季，就會出現(xiàn)因糟醅感染霉菌而引起發(fā)熱，出現(xiàn)酒色發(fā)黃、倒燒味。

    六、霉味

    1.人窖糟水分過低；

    2.用糠量過大，現(xiàn)場衛(wèi)生沒做好，或人窖糟中混有霉變糟等。

    七、黃水味

    如果在糧糟蒸餾時，底鍋中回人黃水，特別是黃水質(zhì)量差時更明顯。所以一般要求黃水不能回到糧糟底鍋，而是回到丟槽底鍋中，所得酒稱為“丟糟黃水酒”，“丟糟黃水酒”一般不能進人基酒中，而是稀釋后回窖養(yǎng)窖，或回底鍋中重蒸。

    八、底鍋水味

    傳統(tǒng)生產(chǎn)中要求每甑必須更換底鍋水，但生產(chǎn)中有時因為工人操作不注意或因懶情而沒有及時更換底鍋水，就會給酒中帶來底鍋水味。尤其是中小廠，蒸餾過程中用燃料直接加熱底鍋，而底鍋中因蒸餾過程帶人糟醅中的有機成分進人底鍋中，如果不及時更換則會糊鍋從而帶來煳味，或因在底鍋中回人黃水而沒有及時更換清水所致。所以生產(chǎn)中一定要嚴(yán)格要求每甑更換底鍋水。

    九、辛辣味

    如果用曲量過大，升溫過猛，糟醅及原料中酪氨酸會生成酪醇等，或因枯草芽孢桿菌等雜菌感染而產(chǎn)生內(nèi)烯醛，使酒中出現(xiàn)辛辣味。

    還有其他異雜味，如橡膠味、油哈味、機油味等。這些異雜味的產(chǎn)生途徑可能有器、管道或原輔料不清潔所致。應(yīng)注意生產(chǎn)原輔料的衛(wèi)生、酒容器及管道的清潔。別容器應(yīng)注意蓋好，以免掉入其他異雜物而帶來異味。

    十.白酒酒曲味重是啥原因？

    白酒曲味是很多釀友反應(yīng)的問題，往往是由于某種單一酯類含量過高引起的酒體香味不協(xié)調(diào)所致，控制發(fā)酵溫度，緩火蒸餾可以使酒體酯類更加平衡，口感更柔和。

    十一.請問我的酒糠味太大怎么辦？

    白酒出現(xiàn)糠味的主要原因是稻殼等輔料沒做預(yù)處理，建議添加輔料前先進行清蒸處理，如果已出酒，可以進行活性炭吸附過濾，有條件還可以再接硅藻土過濾處理。也就是唐三鏡核心武器催陳機。

    十二.酒有糊焦味咋處理？

    白酒中焦糊味主要由于蒸酒火力過大，導(dǎo)致淀粉糊化。如已出酒，建議進行復(fù)蒸處理，催陳。

    十二.糧食中蛋白質(zhì)高，怎么解決臭味問題？

    臭味主要由于酒中含硫氨基酸引起，如胱氨酸，蛋氨酸等，減少酒中蛋白質(zhì)含量有助于減少臭味，實際生產(chǎn)中可以通過多糧混合發(fā)酵來降低蛋白質(zhì)比例。

    十三.請問50度酒水氣重是什么原因？

    50度酒水汽重主要是因為酒體中香味成分不夠，導(dǎo)致酒體淡薄，給人感覺水分含量較大的錯覺，增加白酒中的酯含量即可解決。

    十四.黃酒用什么酒曲風(fēng)味更濃？

    麥曲黃酒風(fēng)味更濃就要加大塊曲用量，紅曲黃酒則是加紅曲，但行業(yè)的趨勢是走清爽化路線，逐步減少這些而用新型發(fā)酵劑替代一部分麥曲和紅曲。

    十五.請問稻殼是發(fā)酵以后加的嗎？

    谷殼發(fā)酵前加是為了起到支撐作用，使酒糟溶氧提升，控制水分，利于發(fā)酵；發(fā)酵后加谷殼是對于酒糟松塌情況，支持酒糟形成白酒蒸餾過程的通路，幫助蒸餾。不同時間加谷殼目的不同。