紅高粱釀的醬香酒為什么是微黃色？

    常喝醬香酒的酒友都知道，好的醬香酒在顏色上會呈現一定的微黃色，所以顏色往往也是觀察醬香酒好壞的一個重要因素。那么大家有沒有想過為什么醬香酒會是微黃色呢？這種微黃色從何而來？

    褐變反應

    釀造醬香型白酒所使用過的紅纓子糯高粱與小麥需要經過高溫堆積發酵，其中所含的氨基化合物如蛋白質、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇，經過一系列反應生成褐色聚合物的現象稱為褐變反應，簡稱褐變。

    高溫堆積中，制酒的酒曲曲和料醅進行了酶促褐變和非酶褐變反應，這兩類反應都會產生呈黃色物質，其融入酒體，會給酒帶來一絲焦黃之感。

    貯存容器

    醬香型白酒的貯存一般是使用陶壇，將釀好的新酒灌裝入陶壇之中放入酒窖貯藏，白酒在陶壇內緩慢發生作用。

    選用陶壇貯存的原因是更有利于白酒的“呼吸”，陶壇在燒制過程中形成許多的小孔，透氣性強，容易進入空氣，能很好的促進白酒的酯化反應。

    陶壇盛裝的白酒在貯存過程中會產生氧化還原反應與酯化反應，氧化還原反應主要是酒中的一些醇氧化為醛類，醛又氧化為酸;而醇酸緩慢的酯化反應使白酒因貯存時間增加而總酯含量上升。在這樣的作用下，白酒會逐漸顯現出微微的黃色。

    人工添加

    市場上最不乏的莫過于酒精勾兌酒商家了，為了做到以假亂真，黑心商家自然也不會錯過辨別好酒的這一關鍵因素——顏色微黃，使用人工添加劑可以很輕易的勾兌出老酒特有的微黃色，肉眼很難辨別出其中差異。