醬香型白酒為什么最少窖藏三年?醬酒越陳越醇厚

    醬香型白酒是我國蒸餾酒的一種，整個釀造過程需要經歷兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒等一年的生產周期，醬香型白酒復雜的釀造工藝需要一年時間不難理解，但新酒到勾調環節，為什么要耗費幾年時間在酒庫儲存呢？其中的奧秘是什么，醬香型白酒必須經過長期儲存才能成為好酒嗎？

    新釀造的新酒由于制曲、積累和發酵都是在高溫條件下進行，高沸點的生酸含量較多，不易揮發，它有醛、硫化物等低沸點雜質醛和硫化物，不可避免地會出現辛辣、沖鼻和刺激性的缺點。

    經過長時間的陶罐儲存，空氣中的氧氣和茅臺鎮獨特的微生物可以進入罐內，與白酒產生微氧循環，使罐內的白酒呼吸，白酒本身氧化、脂化等化學物理變化，有效消除白酒的低沸點雜質，減少辛辣味，醬酒香味突出，白酒柔和，綿軟，香氣更純正優雅。

    醬香型白酒入庫時酒精含量一般在52-57度左右，酯化，縮合反應緩慢。隨著發酵期的延長，三年以上的長期儲存可以增加白酒的香味物質，即醬香和陳香更加突出，風格更加典型。

    醬香型白酒的顏色略帶微黃，這些微黃的顏色來自釀造過程中產生的聯酮化合物。酒窖三年以上，使醬香型白酒中的聯酮化合物不斷增加，增強了白酒的味道，顯著提高了白酒的醬香、香氣和醇厚感。

    酒精和水屬于極性分子，酒窖儲存后，白酒中乙醇和水分子的排列逐漸理順，從而增強了乙醇分子之間的約束力，降低了乙醇分子的活性，使白酒的味道更加柔和。同時，白酒中的大分子群增加，極性分子越多，白酒越綿柔。

    科學測定，當酒精濃度為53度時，水分子和酒精分子最牢固，此外，醬酒儲存時間長，酒精分子和水分子的結合效果越好，酒精的刺激性就越小，其老熟度越高，香味越優雅，使醬香型酒柔軟，酒度高但不沖，對人體刺激小，醇厚甜美。