醬香型白酒為什么兩次投料?醬香型白酒投料工藝

    眾所周知，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒將在重陽(yáng)節(jié)期間下沙，在這一段時(shí)間內(nèi)，醬香酒的生產(chǎn)過(guò)程中有兩次投料，重陽(yáng)下沙在茅臺(tái)鎮(zhèn)也是一種持續(xù)了很長(zhǎng)時(shí)間的習(xí)俗，這里的下沙是指醬香酒生產(chǎn)中的第一次投料，當(dāng)?shù)赜谩吧场敝傅氖敲┡_(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有紅嬰子高粱，所以它被稱為下沙，第二次投料被稱為糙沙。那為什么會(huì)有兩次投料？

    兩次投料即下沙、糙沙，這是醬酒生產(chǎn)的基本環(huán)節(jié)。

    選擇9月9日重陽(yáng)節(jié)下沙，此時(shí)，赤水河清澈，溫度適宜，第一次下沙量占使用量的50%，即使在傳統(tǒng)的坤沙工藝中，高粱也要被粉碎，高粱的整顆率和破碎率為8:2，粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹，有利于糊化和糖化發(fā)酵，有利于后期發(fā)酵和蒸餾。

    原料加入90度以上的熱水潤(rùn)糧后，蒸糧蒸至7分成熟，用30%的硬心或白心出甑，然后經(jīng)過(guò)攤涼冷卻過(guò)程，堆積4~5天，當(dāng)堆積溫度達(dá)到45~50時(shí)，當(dāng)從堆中取出的發(fā)酵糧食具有甜味和酒香時(shí)，可進(jìn)入酒窖發(fā)酵。

    下窖前，需要將尾酒噴灑在酒窖壁周圍和酒窖底部，并在酒窖底部撒一些大曲粉。

    下酒窖時(shí)，撒入酒尾，使糧食發(fā)酵更充分，增強(qiáng)產(chǎn)香。酒尾使用量約為高粱量的2%~3%。下沙生產(chǎn)的白酒一般用于糙沙工藝中。

    糙沙是發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料，也占總料量的50%。然而，破碎率不同于下沙，高粱的整體破碎率為7:3，潤(rùn)糧后，工藝與下沙大致相似。

    然后再加入下沙發(fā)酵出甑后的酒醅中，加入大量的大曲粉和蒸餾后的生沙酒攪拌均勻，收集堆積發(fā)酵，進(jìn)入酒窖發(fā)酵，操作同的下沙工藝。

    經(jīng)過(guò)一個(gè)月的發(fā)酵，從酒窖中蒸餾出來(lái)的酒被稱為糙沙酒，并儲(chǔ)存在酒窖中，這種醬香型白酒甜味好，口感沖淡，生澀酸味重。

    這就是下沙和糙沙的區(qū)別，這兩次投料完成后，新原料不會(huì)投入使用，只需加入酒曲煮沸，取出七次酒。

    投料分為兩次的主要原因:

    赤水河流域有許多山脈和峽谷，釀造高粱隨著山脈的趨勢(shì)而種植，山上山下高粱的成熟有一個(gè)時(shí)差：當(dāng)山下赤水河谷的高粱成熟時(shí)，首先投入一次材料。當(dāng)山上的高粱成熟時(shí)，再投入一次，兩次投入的高粱占一半。

    兩次投料的目的是充分去除高粱中的澀味和雜質(zhì)，特別是正丙醇的含量，使高粱充分吸收水分，實(shí)現(xiàn)白酒循環(huán)，為微生物發(fā)酵做好最充分的條件準(zhǔn)備。

    以上是小匠介紹的醬香型白酒為什么兩次投料，通過(guò)以上介紹我們基本可以了解到醬香型白酒的投料工藝及原因，希望能幫助新老朋友了更多的了解醬香型白酒，從而喜歡上正宗的醬香型白酒。